Plato de canelón de pularda del restaurante Fontané de los hermanos Roca.

Descubrimos el restaurante Fontané en Sant Julià de Ramis (Girona)

La cocina de la infancia de los Roca

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Actualizado: 20/07/2026

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Joan, Josep y Jordi hacían los deberes al salir del colegio en Can Roca mientras su madre, Montserrat Fontané, cocinaba el menú para el día siguiente. Sus hijos han querido abrazarla con un restaurante de cocina tradicional catalana, en el que los platos de siempre se vuelven jóvenes en las manos de sus dos jefes de cocina, Carlos López y Jordi Turmó. Un recetario actualizado con sumo cariño para no olvidar las raíces.

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Desde la atalaya de la fortaleza militar levantada sobre la montaña dels Sants Metges, en Sant Juliá de Ramis, se domina la inspiradora vista de la llanura del Empordá, que en días despejados alcanza la Costa Brava y los Pirineos. Sentarse en una de las cómodas mesas de Fontané (Un Sol Guía Repsol 2026) es probar ese paisaje desde la tradición. En la cima de este castillo del siglo XIX, los platos hablan de Cataluña y de la propia historia de la familia Roca Fontané.

Carlos López, Jordi Turmó y Joan Roca del restaurante Fontané de los hermanos Roca.

Joan Roca, a la derecha, y los jefes de cocina de Fontané, Carlos López y Jordi Turmó, a la izquierda, en Fontané.

Ahí están los canelones de pularda, que para Joan Roca es el plato que más identifica con su madre porque cuando eran críos ayudaban en la faena: “Los llevábamos a gratinar al horno del panadero del barrio, porque el nuestro no daba abasto. Los transportábamos en el Simca 1200 de nuestro padre, y el aroma de los canelones gratinados quedaba impregnado en el coche. Durante días, cada vez que subíamos, nos envolvía ese olor inconfundible que todavía hoy nos devuelve a aquellos momentos”.

Plato de sopa fría de tomate del restaurante Fontané de los hermanos Roca.

Carlos López emplata la sopa fría de tomate con aceituna negra.

Carlos López y Jordi Turmó son los jefes de cocina de Fontané, el joven relevo de Montserrat, que al frente del bar familiar, donde crecieron los hermanos Roca, elaboraba una cocina de menú del día, mientras sus hijos hacían los deberes del colegio o jugaban en el establecimiento. Recetas para descubrir la esencia de la gastronomía popular catalana a los trabajadores de fuera y para reconfortar a los oriundos.

Plato de bacalao en samfaina del restaurante Fontané de los hermanos Roca.

El bacalao en samfaina es una receta que bordan y que aúna potencia y delicadeza.

Ahora, desde los dominios del nuevo restaurante, López y Turmó homenajean ese recetario tradicional para que no se pierda. El año que lleva funcionando confirma el éxito de un menú de 70 euros -que pide el 80% de los comensales- y también de la carta. “En la base está la esencia de esos platos de antes, que estabas deseando llegar a casa para disfrutarlos, y que aquí actualizamos manteniendo su espíritu”, dicen los dos responsables de la cocina. Los famosos canelones se preparan marcando pechugas y contramuslos, a los que se incorpora cebolla negra hasta que carameliza. También se añade foie, ceps y los hígados de la pularda salteados. La masa es wonton, para que resulte más ligera, y la salsa de foie al Pedro Ximénez. Se acompaña con pechuga fileteada de pularda cocinada a baja temperatura y trufa. Un platazo.

Aperitivos del restaurante Fontané de los hermanos Roca.

El pop up de papel que enmarca el aperitivo inspirado en los platos de Montserrat Fontané en Can Roca.

El bacalao confitado en samfaina, que es una de las preparaciones catalanas más genuinas, se cuida con detalle para que el concentrado sabor de las verduras contraste con la sedosa muselina de ajos que lo corona. Desde escalivar el pimiento y pelarlo, tratando la berenjena y la cebolla por separado antes de juntarlas, hasta dar el punto al bacalao con una salmuera ad hoc, o desecar la piel para luego freírla y rematar con el crujiente. No es extraño que los clientes lo aplaudan, porque queda de diez. Cómo estamos en pleno verano, previamente probamos una ensalada inspirada en el gargouillou de Michel Bras. “Las verduras son nuestras, de la huerta de Mas Marroch. Ahora estamos usando tomate, mini zanahoria, mini calabacines y nabo encurtido, entre otras; semillas de mostaza, y una crema de queso Ermesenda de Lérida que aporta un toque diferencial”, explica Turmó. Fresca, ácida y chispeante.

Trabajo en la cocina del restaurante Fontané de los hermanos Roca.

Acabando de emplatar la ensalada de verduras con brotes tiernos, crema de queso Ermesenda, frutos silvestres en escabeche, tomate, flores y hierbas frescas.

Una sopa fría de tomate y aceitunas negras con salazones llega a continuación, proponiendo un juego de texturas. Anchoas de la L’ Escala, mojama de atún, tempura de aceituna kalamata rellena, helado de aceituna verde, infusión de ajedrea, mousse de aceituna gordal, aceituna gordal picante y crujiente de pan tostado. Es de los pocos platos estacionales de una carta que se mantiene estable, con mínimos cambios, durante todo el año. Hay recetas con historia como el Niu de Palafrugell, un guiso de tripas de bacalao, pichón, salchichas y butifarra negra, que preparan los pescadores, y que se toma en Cuaresma, que despierta la nostalgia en quien ya lo conocía. O la terrina caliente de oca con salsa de hígado, peras y nueces.

Cava y licor del restaurante Fontané de los hermanos Roca.

El espumoso está embotellado para ellos y el vino de aperitivo es de su propia destilería.

Los postres son el espectáculo que se podía esperar. La crema catalana es de otra dimensión. “El cambio principal está en la textura. Buscamos una crema mucho más sedosa que la habitual. Mantenemos el acabado caramelizado clásico, pero añadimos un helado de manzana asada, una crema de manzana asada y una espuma elaborada también con manzana. Jordi Roca dice que la crema catalana le recordaba a la manzana asada que comía de pequeño y a partir de ese recuerdo construimos el postre”, dicen Carlos López y Jordi Turmó. Al popular postre de músico, que combina frutos secos y algún licor, también le han dado una vuelta más compleja: crema de orejones, crema de pasas, praliné de avellana, helado de avellana tostada, bizcocho de avellana, falsa almendra y helado de turrón. Un menú que suscita el interés por conocer mejor el territorio a través de la cocina de toda la vida.