Bandeja con gildas en la barra de La Gildería de Madrid

Cinco gildas para hacer el fin de semana

De atún rojo, de boquerón o de jabalí, sorprende con estas gildas de lujo fáciles de hacer

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Actualizado: 19/09/2025

Frescas, punzantes y muy ricas. Triunfa en el aperitivo de fin de semana en casa o llévalo a casa de los amigos, con estas gildas inspiradas en cinco barras y restaurantes que están entre nuestros favoritos. Se permiten aportaciones propias para hacerlas tuyas aunque las originales funcionan muy bien.

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Gilda a tres del Mediterráneo: atún, bonito y caballa

La gilda de ‘Flama’ (1 Sol Guía Repsol) en Valencia se hace a la brasa porque el atún, el bonito y la caballa pasan por la parrilla brevemente antes de macerarlos en una salsa de jengibre, ajo y soja. El sabor ahumado de los tres pescados azules, grasos, tiernos y super sabrosos busca la acidez en los encurtidos. Primero se inserta la caballa, luego una cebollita y media piparra encurtidas, después el atún, una aceituna y el taco de atún rojo para terminar. Un canto al Mediterráneo muy especial.

Gilda a la brasa de 'Flama'. Foto: Eva Mañez

Gilda de lomo de jabalí marinado, aceituna piparra y crema de mostaza de ajo asado

En ‘ConSentido’ (2 Soles Guía Repsol) en Salamanca, Carlos Hernández del Río hace algo tan sencillo -pero que solo se le ha ocurrido a él- como sustituir la tradicional anchoa por una lámina de lomo de jabalí marinado. Un bocado suave que enamora a quien lo prueba. Es un acierto usar la caza mayor para adaptar la clásica gilda a la filosofía de la casa. Aceituna primero, piparra partida en dos, jabalí loncheado fino y aceituna de nuevo para cerrar. La crema de mostaza de ajo asado se sirve al lado para empapar antes de comer.

Gilda de lomo marinado de jabalí con crema de mostaza de ajo asado

La gilda de 'Consentido'. Foto: Sofía Moro

Gilda de aceituna gordal rellena de queso manchego, sardina ahumada, tomate seco en aceite y piparra

En ‘La Barra de La Tasquería’ de Madrid buscan el equilibrio con esta gilda en la que los sabores intensos están bien medidos para que ninguno destaque por encima del otro. Su secreto es contar con un buen producto y que quepa en la boca de una vez sin esfuerzo, para lo cual las porciones de cada ingrediente tienen que ser pequeñas. Pinchar primero en un palillo largo la mitad o la tercera parte de una piparra, a continuación introducir la cuarta parte de una sardina ahumada a la que se han quitado previamente las espinas, medio tomate seco rehidratado en aceite, y por último, media aceituna gordal rellena con una crema de queso manchego. Antes de servir, terminar con un hilo de vinagre de jerez caramelizado.

Gilda gordal con sardina ahumada, tomate, queso manchego.

Una gilda con la firma de Javi Estévez. Foto: Alfredo Cáliz

Gilda sandwich de aceituna manzanilla, piparra y pepinillo encurtido, tomate seco y boquerón marinado

En ‘O Testo,’ en pleno centro de Santiago de Compostela, triunfan sus gildas, que van variando para no aburrir a los clientes más fieles. Esta juega a ser un sandwich que comienza con la secuencia de media aceituna, media piparra encurtida, medio pepinillo, medio tomate seco en aceite, y llega al centro donde un boquerón marinado da paso de nuevo a los mismos ingredientes en sentido inverso. Regar con un generoso chorro de aceite de oliva virgen extra y espolvorear con cebollino fresco finamente picado. Normal que vuelen.

En 'O Testo' las gildas son siempre una apuesta segura. Foto: Sofía Moro

Gilda de ventresca de atún rojo, aceituna de kalamata, piparra, mayonesa de anchoa y aceituna y cebollita francesa

La gilda de ‘Bistronómika’ (1 Sol Guía Repsol) en Madrid fue pionera en incorporar el atún rojo a este pincho tan clásico. Quizá por eso más de un colega cocinero de Carlos del Portillo le homenajea en sus restaurantes, como hace Dani Carnero en ‘La Cosmopolita’ de Málaga. Hay que hacerse con un buen atún rojo, ya que se emplea crudo, y cortar dos finas tiras. Primero se inserta una doblada sobre sí misma, en el centro se coloca la aceituna de kalamata con ese toque ligeramente amargo y la piparra. Se termina con otra tira de atún. Sobre la gilda se añade mayonesa de anchoa y aceituna y se culmina con aritos de cebollita encurtida o la parte verde de la cebolleta.