El famoso dobladillo se inventó en el 'Bar Manolo' en 1976.

Origen y aniversario del dobladillo, el bocadito más querido de Cádiz

El montadito más gaditano va para 50 años

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Actualizado: 24/11/2025

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Desde su lugar de nacimiento, 'Bar Manolo', que aún lo ofrece en un paraje particular hasta las cocinas de más prestigio, todas las mesas y barras de la ciudad lucen el dobladillo gaditano con orgullo.

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El bocadillo, en distintos tamaños y formatos, es un símbolo poco ensalzado de la gastronomía española. En Andalucía, tan dada al diminutivo, el montadito es una parte esencial de esa tradición. Cada zona o comarca, casi cada localidad, tiene uno propio. La ciudad de Cádiz añade una peculiaridad: conoce el local y la fecha de su nacimiento con exactitud por lo que puede celebrar su aniversario. En cuestión de meses podrá festejar, quizás con una merecida ruta o cualquier otro evento acorde, su 50 cumpleaños.

'Bar Manolo', donde surgió todo

Entre los gaditanos cuesta encontrar a un vecino, un visitante más o menos asiduo, con más de 40 años que no lo haya probado y reincida, que no conozca el pequeño emparedado local. Tiene nombre modesto y textil pero se ha convertido en tapeo ubicuo, deseado. Como todo en Cádiz, tiene un vínculo irrompible con el mar. Nació en un bar algo remoto rodeado de cañas de pescar y pescadores, ubicado en el extremo de la punta de San Felipe, el enorme pantalán que cierra el puerto de Cádiz por el Noroeste. Fue en 1976 en el 'Bar Manolo'.

Miguel Ángel y Esperanza, hijos del dueño y al frente hoy del bar.

Ese pequeño finisterre de Cádiz empezó a servirlos como improvisado y barato remedio al hambre que da la faena en el mar y a su vera. Si hay algún mínimo embuste en el relato, a nadie hará daño. Según John Ford, si hay que elegir entre la verdad y la leyenda, mejor la segunda. Cuenta el mito que hace más de 48 años un Manolo (Rodríguez Orta) le sirvió a otro (Poveda) un mínimo bocadillo de caballa. Tapeo habitual, económico y sencillo para gente del mar, cocina de supervivencia. Ese día fundacional decidió una rodaja de tomate y un punto de mahonesa.

Foto antigua del 'Bar Manolo'.

El Bar Manolo en el siglo XXI.

La sencillez hecha prodigio. Hidratos de carbono, la hortaliza inmigrante más común en la zona, el pescado azul obrero y un toque de la salsa más popular del mundo, otro maravilloso fruto de la desesperación, un asedio balear en este caso. El primer comensal (sigue lo apócrifo) dobló la rebanada de pan por temor a mancharse. Los elementos de la pieza son severas amenazas de goteo y lamparón. Con ese gesto involuntario lo bautizó para siempre, había que comérselo dobladito. El nuevo montadito gaditano, como todos sin ceremonias ni cubiertos, lo tenía todo para triunfar. Barato, rápido, frío, con restos de fondo del frigorífico o la alacena. A punto de cumplir 50 palos, en 2026 quizás año internacional de dobladillo de Cádiz, goza de su mejor momento, más salud y popularidad imposible.

Tapeo habitual, económico y sencillo para gente del mar.

El dobladillo ocupa en pleno siglo XXI un lugar protagonista la mitad de las barras gaditanas. Es el pequeño bocadillo local por definición, aclamación y coronación, sin rival. Los más descreídos pueden pensar que no tiene ningún mérito, como un bocadillo de tortilla o jamón, como un bikini cualquiera. Sería metedura de pata. Elevar lo simple a excelente es virtud al alcance de pocos. La elección de componentes es crucial y el mínimo tratamiento, definitivo. Para comprobarlo basta un recorrido por una decena locales, entre el centenar largo que lo ofrecen, y convertir en experiencia propia la tradición local. Los hay de varios largos y preparaciones con un elemento común: nunca decepciona.

En busca de los mejores dobladillos de Cádiz

La cata informal debe comenzar en el origen, en el 'Bar Manolo' (Punta de San Felipe s/n) donde se ofrece sin adornos, traición ni evolución, tal y como nació. Con su terraza y mesas de madera, alma de chiringuito, ocupa un gran lugar en la memoria sentimental del lugareño por las visitas infantiles de los soleados festivos durante generaciones. Es la única tapa que sirve, el resto son raciones y medias. Los hijos del inventor, Esperanza y Miguel Ángel Rodríguez Araujo, regentan el templo del dobladillo con orgullo. Los bares, restaurantes y tabernas que han seguido su ejemplo son incontables. 'La Tasquita La Granja' (calle Granja San Ildefonso, 6) es uno de esos lugares fijos para vecinos del entorno, familias y trabajadores. Con una amplia carta de montaditos top, el dobladillo no falla. En este caso es de generosas proporciones, casi bocata, caballa jugosa sin exceso de aceite, tomate fresco de Conil y mayonesa leve.

'La Tabernita' mantiene la tradición dobladillera en pleno barrio de La Viña.

'La Casapuerta de Luisa' (calle Sagasta, 40) cuenta con un Solete Guía Repsol y el ineludible dobladillo en su oferta de abacería cuidada. Pan de Arcos de la Frontera, tomate bien elegido, caballa en el punto untuoso y sin exceso de mayonesa. 'La Tabernita' (Virgen de La Palma, 32) es otro Solete Guía Repsol que mantiene la tradición dobladillera en pleno barrio de La Viña. En este caso sí tiene tamaño de montadito y prefiere los tomates poco maduros, recios, y la mayonesa casera sabe a madre, Inés González en este caso.

El secreto de 'La Tabernita': tomates poco maduros y mahonesa casera.

Los exploradores del dobladillo, que alguien debe de quedar sin probarlo por ahí, deben saber que algunas variantes cambian la carne de pescado azul. En vez de caballa puede ser melva o atún, incluso bonito. El resultado final cambia poco aunque la especie original tiene un sabor inconfundible, quizás demasiado potente para algunos gustos. La prueba del prestigio del dobladillo es que llegó hace mucho a las mejores cocinas para quedarse. Es el caso del solomillo de atún en hojaldre de 'El Ángelus' (plaza de Candelaria, 12). Pocos salones, y barras, de Cádiz con más celebridad que 'El Faro' (calle San Félix, 15) junto a la playa de La Caleta. Con Mario Jiménez Córdoba como chef, presenta una sofisticada y deliciosa evolución. El tomate no se ve, está fundido en el pan de Dani Ramos ('La Cremita'). La caballa es de la conservera Abuelo Paquiqui, la aromática mayonesa tiene presencia sutil, mínimo toque verde.

Caballa, tomate y toque de mahonesa, tres ingredientes que casan a la perfección..

De vuelta a los barrios, lejos de la zonas más turísticas, 'La Atalaya' (calle Emilio Castelar, 9) está ubicada en la zona conocida como Astilleros frente a El Corte Inglés. Bárbara y Dani (ex 'Casa Manteca') tienen en los montaditos una de sus clarísimas especialidades. Controlan con tino el punto exacto de temperatura y crujido, con unos rellenos exquisitos. El dobladillo está a la altura de los mejores de la ciudad, que ya es decir, y como la mitad de los de esta lista se sirve con sus papas fritas de paquete. En el muy turístico barrio de El Pópulo, de estructura medieval, el más antiguo de la ciudad, hay otras dos escalas que lo ofrecen. Muy particular 'La Verdulera' (calle Fabio Rufino, 6) que es un vegano abierto en verano de 2025. Para no traicionar su propuesta ni renunciar a los sabores de siempre, lleva vegatún (proteína vegetal de logrado sabor al pescado de la receta original) y la mahonesa no lleva huevo. Ni los veganos quieren renunciar a su propio dobladillo.

El dobladillo de 'El Gorrión' lleva bollo con sus vetas de harina, del horno local El Molino.

Casi pared con pared, de hecho comparten domicilio postal en Fabio Rufino, 6 está 'Gorrión', una taberna (wine bar) con una asombrosa carta de vinos y llamativa carta de tapas frías. Su promotor, Jonatan Cantero, tiene una sólida carrera como sumiller y sabe de la importancia de contar con un magnífico dobladillo de caballa. En este caso, el pan es bollo con sus vetas de harina, del horno local El Molino. Caballa, tomate y toque de mahonesa están a la altura, mucha. El recorrido podría incluir decenas de locales de Cádiz puesto que el montadito de la tierra (y el mar) está casi tan presente como la ensaladilla. Los que disfruten buscando direcciones pueden apuntar nombres tan recomendables como los citados: 'Bar Coruña' y 'Taberna La Carbonera' alrededor de plaza de San Juan de Dios, 'Aguatapá' (este con melva) en el Paseo Marítimo o la 'Taberna Las Banderas en La Viña'. Hay material para hacer una secuela: Dobladillo II. Si Tiburón, que también anda este año de 50 aniversario, la tuvo, por qué no la pequeña caballa.