Quesería ‘Jarropa y Sita’ (Zafra, Badajoz)

El mejor queso de España está en Zafra y tendrás que viajar para probarlo

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Actualizado: 06/06/2025

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Veterinaria de formación y defensora de la leche cruda, Remedios Carrasco ha hecho de su pequeña quesería autogestionada ‘Jarropa y Sita’ una forma de vida. En una antigua casa del casco histórico de Zafra (Badajoz), moldea con sus manos Jabaíno’ un queso de coagulación ácido-láctica y corteza de carbón vegetal que ha sido elegido el mejor de toda España.

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Se habla mucho de startups, de innovación, de grandes industrias. Pero a veces se olvida lo esencial: las manos. Las que madrugan, las que afinan, las que repiten hasta que sale bien. Trabajar con las manos es también trabajar con la tierra, con el clima, con la vida. Es seguir el ritmo natural de las cosas. “Desde que hago quesos, algo ha cambiado en mí. Soy más habilidosa y técnica con mis manos, y siento que se ha creado una nueva conexión mental; ahora pienso mejor. Además, este trabajo me ancla mucho al presente, ya que si estoy echando sal, tengo que estar pendiente”. Son palabras de Remedios Carrasco Sánchez, propietaria de ‘Jarropa y Sita’, la quesería extremeña que ha gestado el mejor queso de España.

El mejor queso de España en 2025 nace en una modesta casa del centro de Zafra.

Jabaíno fue reconocido en abril en el Salón Gourmets por una veintena de profesionales del sector, que lo distinguieron en una cata a ciegas sobre un total de 895 candidatos. Primero recogió el Oro en su categoría, la de coagulación ácido-láctica. Y, unos días después, recibió la inmensa alegría de ser el “ganador absoluto”.

Remedios elabora sola todo el proceso desde cero, con sus dos manos, en una casa antigua en pleno casco histórico de Zafra. Algo que no ha sido impedimento para que Jabaíno pase por delante de todos los quesos de España. “Para mí es muy importante este premio por todo lo que representa para las pequeñas queserías. Es un ejemplo de que desde lo pequeño, se puede hacer algo grande”, cuenta orgullosa. Además, la gente de la zona está sacando pecho de este reconocimiento. “Es como si fuera un premio de todo el pueblo”, narra.

Quesería Jarropa y Sita jabaínos en bandeja

La curación de los quesos con ceniza extrae la humedad para su conservación.

‘Jabaíno’ es un queso pequeño, delicado, de sabores intensos y corteza bañada en carbón vegetal. Se hace con la leche recién ordenada de las cabras de un ganadero de Medina de las Torres, del que Remedios siempre se acuerda. Incluso cuando recogió el premio dijo que “la mitad del mérito era de Luis”. Lo cierto es que tres veces por semana va a donde tiene las cabras con su cántaras de 20 litros, que vuelven llenas de oro blanco, y es que esta extremeña es una enamorada y firme defensora de la leche cruda.

Esta veterinaria de formación cambió radicalmente su modo de vida.

“Para mí es muy importante trabajar con leche cruda porque está viva y, por tanto, estoy vendiendo salud. La leche cruda es tan potente porque aporta bacteriología diversa a nuestro intestino. Es un probiótico natural mucho más interesante que cualquiera que puedas comprar en la farmacia”, detalla. Sin embargo, se lamenta de la pérdida de cabreros y ganaderías en extensivo. A ella le costó mucho dar con un profesional como Luis. “Me produce mucha tristeza que en una tierra tan ganadera como Extremadura nos estemos quedando sin ganadería”, indica.

Ella es la única responsable de todos los quesos que elabora en 'Jarropa y Sita'.

Sus quesos son la expresión misma de lo que la leche trae. Además, trabaja con fermentos que ella misma extrae de la propia leche, por tanto son 100 % naturales. “Siempre pruebo todo: el fermento, la leche, el suero… Están riquísimos, yo les echo piropos y todo, y hasta les doy las gracias”. Una vez ha cuajado, desuera manualmente, ya que la cuajada es frágil y moldea los quesos. Tras desmoldar, deja pasar doce horas antes de salarlos por una cara, y otras cinco o seis hasta untarlos con una sal virgen sin yodar de Isla Cristina por la otra. Luego permanecen varios días en la quesería a una temperatura estable durante todo el año. “El trabajo del quesero es cuidar de la leche y de la bacteriología, dándoles a los quesos lo que ellos necesitan. Los míos quieren mucha humedad y 20 grados para el desarrollo de sus levaduras y mohos”.

Los modos de esta quesera recuerdan a los que se llevaban a cabo hace generaciones.

Los quesos de coagulación ácido-láctica no necesitan mucha equipación para su elaboración, por eso Remedios se apaña estupendamente en una pequeña casa. Es habitual verla trabajar a través de las ventanas. Sin embargo, precisan de mucha atención durante los cinco días que están en la quesería. Una vez pasado ese tiempo, los baja a la planta inferior, donde perdura una bodega del siglo XV que Remedios ha equipado con un sistema de refrigeración a base de agua, sin utilizar máquinas de aire acondicionado. Ahí maduran durante dos semanas aproximadamente. “No sé a ciencia cierta si aquí algún día maduraron quesos, pero intuyo que sí, ya que las acidificaciones lácticas se hacen mucho en el Magreb, así que me gusta imaginar a mujeres bereberes haciendo estos quesos en la España musulmana”, relata.

‘Jabaíno’, un queso con mucha verdad

Es un queso de aspecto francés, pero 100 % extremeño. Además, Remedios aún recuerda cómo antiguamente se maduraban los quesos en ceniza, que extrae la humedad, para su conservación. El nombre de Jabaíno es un homenaje a su tía Curra, que falleció siendo niña, pero que su madre rememoraba corriendo detrás del gallo Jabao con un palo para que no persiguiera a las gallinas. Es decir, todos sus quesos tienen un porqué, una historia, una emoción.

'Jabaíno' es un queso pequeño, delicado y de sabores intensos.

Candela lleva una fina capa de pimentón de la Vera en la corteza y es un homenaje a la maternidad; ‘Descansillo’ fue el primero que realizó y se llama así porque lo ponía a madurar en el descansillo de su casa mientras hacía pruebas; ‘Humildad’ tiene forma de corazón; Ruy López es un tributo al primer campeón del mundo de ajedrez, que también era de Zafra. Tiene tres más (Trece, Paciencia y Paca), todos ellos elaborados con leche cruda. ¿La corteza se puede comer? “La corteza se debe comer”, es su respuesta. También vende leche fermentada.

El 'Candela' lleva una fina capa de pimentón de la Vera en la corteza.

Mucha faena para solo dos manos. De hecho, a raíz del premio, ‘Jarropa y Sita’ está en máximos de producción, trabajando con unos 300 litros semanales. Mientras está en las distintas labores, son continuas las interrupciones de personas que le dan la enhorabuena por la ventana y le encargan quesos. Turistas y locales, todos quieren probar Jabaíno, que ha llegado para cumplir uno de sus sueños. Remedios siempre deseó que sus quesos se vendieran principalmente en Extremadura.

“Me gusta el contacto con la gente que come mis quesos. Además, es un queso que hay que explicarlo, ya que los de coagulación láctica son delicados y el trato que se les da es importante”. Por eso y porque cree en la autosuficiencia y en los proyectos comarcales. “Qué bonito es poder contribuir a que la gente venga aquí a comprar un queso. Era una fantasía que se está cumpliendo”. Actualmente, y tras el auge del premio, Jabaíno tiene lista de espera. Lo vende ella misma a través de una ventanita de su quesería, en algunos mercados a los que acude periódicamente y se encuentra también en tres o cuatro tiendas gourmet de la región. Muy puntualmente manda algunos ejemplares fuera.

Cada proceso se realiza con el cuidado y esmero aprendido con los años.

Para entender el presente y el marcado carácter social de esta artesana de 52 años, hay que remontarse unas décadas atrás. Remedios nació y se crio en Zafra. Su abuela tenía un par de vacas y vendía su leche en la plaza de abastos. “Me encantaba cuando metía la leche en el cazo, me embelesaba esa blancura”, recuerda. Después estudió Veterinaria en Córdoba y trabajó en todas las vertientes que esta formación le posibilitó. “Hice de todo lo que hace un veterinario. Y cada vez que aprendía algo nuevo, me iba dando cuenta de que mi vida no la quería dedicar a eso”.

Su destinó viró levemente al cursar un máster de Desarrollo Rural en Montpellier. “Aquello me flipó e hice el trabajo final en un centro muy interesante de la Provenza francesa creado por ganaderos queseros”. Su proyecto consistía en hacer un diagnóstico sobre los queseros trashumantes que durante el verano suben con sus animales a los pastos de alta montaña, donde elaboran quesos en condiciones tradicionales y con leche recién ordeñada. Esta práctica se conoce como “alpage” (en francés) o “alpeggio” (en italiano). “Ahí me encontré de golpe con el mundo del queso, antes no había tenido ninguna experiencia laboral relacionada y me conquistó el hecho de que allí, en Francia, hubiese queserías muy tradicionales y rudimentarias que aquí en España los veterinarios habíamos cerrado porque supuestamente no cumplían con la normativa. Me di cuenta de la milonga que nos habían vendido en España con eso de que teníamos que equipararnos al resto de Europa”.

Los clientes de la quesería son atendidos directamente por el ventanuco.

Así que, a los pocos días, Remedios ya estaba fascinada con la organización de los productores, tanto que se quedó ocho años más allí. Esta experiencia fue el punto de partida para crear una asociación. Siempre había escuchado quejarse a los queseros de toda la burocracia que se necesitaba y en 2013 lanzó la Red Española de Queserías de Campo y Artesanas (QueRed), que nació con el fin de ser el nexo entre productores y Administración y para defender el sector de las pequeñas queserías ante las grandes industrias queseras. Actualmente también tiene junto a una socia una consultoría -Amaltea- para ayudar a las pequeñas queserías y obradores a ejecutar un proyecto viable.

Una quesería en el corazón de Zafra

Tras veinte años en el sector, luchando y organizando potentes congresos, Remedios nunca se había interesado por hacer queso, tan centrada como estaba por mejorar la vida de los queseros. “Un día fui a casa de una amiga a acompañarla a una consultoría. De pronto, vi el proceso y dije: Yo también quiero hacer quesos. En 2016 me entró el runrún, pero hasta que lo materialicé pasaron cinco años”, cuenta. Así, en noviembre de 2021 inauguró la quesería ‘Jarropa y Sita’ en la plazuela de Ruy López, a un minuto a pie de la Plaza Chica de Zafra. Una preciosa zona de casitas blancas, buganvillas y vida tranquila.

Vecinos y turistas saludan y dan la enhorabuena a Remedios.

El nombre viene de Jarropa y Señorita, dos cabras que cuidó su padre cuando era muy joven, pero de las que nunca habló hasta que enfermó. “Jarropa era su preferida porque era una cabra muy dócil, pero Señorita lo traía por la calle de la amargura… Sin embargo, Jarropa no daba mucha leche y Señorita’ sí. Es la perfección y la imperfección de la vida. Nada es perfecto y todo lo es”.

Un pequeño tesoro que muestra los logros que pueden alcanzar proyectos pequeños.

Remedios no solo ha puesto en marcha una quesería artesana: ha reivindicado un modo de estar en el mundo. Mientras la rueda gira cada vez más rápido, hay quien decide parar. Escuchar. Tocar. Remedios Carrasco ha construido un proyecto que es también una forma de vida. Hacer queso es más que transformar leche: es transformar el tiempo, dejar que las cosas pasen a su ritmo, atender lo pequeño. Por eso, en cada una de sus piezas hay técnica, sabor, sensibilidad y memoria. Satisfecha, suspira y resume su experiencia: “Ahora siento que mis manos sirven para algo”.

QUESERÍA ‘JARROPA Y SITA’ - Plazuela de Ruy López, 1. Zafra, Badajoz. Tel. 613 01 54 23.