Asador 'Nicolás' (Tolosa, Gipuzkoa)

La revolución particular de 'Nicolás', referente tolosarra de la parrilla

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Actualizado: 27/01/2026

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Xabier Ruiz, tercera generación al frente del ‘Asador Nicolás’, da un golpe de timón e impone el máximo aprovechamiento de la chuleta y la incorporación de vegetales y setas de temporada a la carta de un templo histórico de la carne que presume de haber creado la parrilla inclinada.

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La localidad guipuzcoana de Tolosa está señalada en el mapa de los gastrónomos como plaza indicada para visitar asadores tradicionales y rendir culto al producto, lo mismo alubia negra que dulces de calidad y, por supuesto, carne de vacuno mayor que tras su paso por la brasa deleita a comensales llegados de uno y otro confín. Y es que, igual que Orio se vincula indefectiblemente al besugo y Getaria al rodaballo, la villa que vio nacer a Xabi Alonso y Ainhoa Arteta se identifica con la txuleta, principal reclamo histórico de 'Nicolás', asador cuyo origen se remonta a 1950.

El Steak Tartar.

Ese año nació el bar 'Monteche', un despacho de vino a granel en jarra de barro regentado por Nicolás Ruiz y Pepita Elizondo donde surgió el germen del actual restaurante, que abrió sus puertas ya en 1960 con la pareja dando inicio a la actual especialización. Ella también cocinaba alubias o guisados para ofrecer alternativas a los clientes más habituales, pero la diva del negocio era la chuleta, entonces de ternera. No en vano, los responsables subrayan que 'Nicolás' es “el primer asador nacional especializado en txuleta a la parrilla durante tres generaciones”. Y que suya es la creación de la parrilla inclinada, esa que evita que la grasa se derrame sobre la brasa y genere llama y molesto humo.

Carpaccio de ternera.

Aperitivo de bienvenida, croquetas, caldo, lengua y crujiente de chuleta.

Las croquetas caseras, un hit.

Con dicha herramienta, fabricada por herreros de Pasajes de San Juan vinculados a la construcción naval, sigue dando guerra Xabier Ruiz; pero el nieto de Nicolás, al mando desde hace tres años, se ha esforzado en ampliar los registros de la casa para poner en práctica una suerte de economía circular y, de paso, dar salida airosa a partes de la chuleta que antes se desechaban o se llevaban a casa para hacer allí caldos y guisos domésticos. Ya no, ahora la revolución particular experimentada en esta casa permite utilizar esos subproductos, incluidos hueso, grasa y cartílagos, para elaborar fondos, croquetas, steak tartar, carpaccio y “rulo”, que es como llaman a una especie de hamburguesa trabajada a baja temperatura.

El bar 'Monteche', un despacho de vino a granel, fue donde surgió el germen del actual restaurante.

“Intentamos aprovechar al máximo el lomo de carne, darle un mayor valor gastronómico, desde la pura sencillez”, reconoce Ruiz, que aún tiene que lidiar con la nostalgia, con clientela que añora los tiempos en que la carne era precedida simplemente por embutido, conservas y bacalao. “Una cuadrilla de clientes de toda la vida me preguntó por qué no tengo los espárragos en lata que tenía mi aita, y le dije que yo me niego, como cocinero, a tener algo en lata. Eso está muy bien para un bar o un sito de tapas, vale, pero en un lugar donde estás gastándote 150 ó 160 euros no te voy a dar algo de lata. Cuando sea temporada, te prepararé yo espárragos”, expone Xabi consciente, no obstante, de que, aunque “había que cambiar ciertas cosas”, el innegable prestigio de su negocio se construye sobre el emprendimiento, el talento y el esfuerzo de las generaciones anteriores. No en vano, ha recuperado incluso el color original de sus paredes y el componente familiar se aprecia desde la entrada, donde te reciben cuadros y grandes fotografías de los antecesores.

Xabier Ruiz regenta el Asador Nicolás en Tolosa

Xabier se siente cómodo en la parrilla y también en sala

Lo dijo Dylan: los tiempos están cambiando. Y Xabi lo ratifica: “'Asador Nicolás' empieza siendo sota - caballo - rey simplemente porque entonces no había métodos de conservación, no había envasadoras al vacío ni congeladores. Se ofrecía espárrago, anchoas, pimiento, melocotón en almíbar, etcétera porque venían en lata y era lo único que se mantenía de por sí. Se hacía como con el vino que aún guardamos abajo (en la bodega subterránea), se compraban de una tacada cuatro marcas pero para medio año. La gente sobrevivía, intentaba hacer lo que podía”.

Las setas y verduras asoman ya en 'Nicolás'

No obstante, más allá de toda añoranza, el actual empeño en aprovechar al máximo el despiece ha redoblado el interés de su propuesta, igual que lo ha logrado la incorporación de verduras y del universo fungi. Un delicioso intermezzo, pues en toda bacanal carnívora se agradece que llegue a la mesa una alcachofa, aunque lo haga con crema de panceta, almendra tostada y aceituna negra; una gollería para reforzar la sorprendente sutilidad de un plato que cuenta como ingrediente principal con la tierna y versátil verdura acorazada, con su corazón partido.

Cebolleta y su néctar.

Setas, emulsion de la misam, trufa y yema ecológica.

“En base a nuestro entorno, hemos empezado a prestar atención a la huerta en función de cada estación. Por ejemplo, tenemos gente que nos está haciendo guisante lágrima a cinco minutos de aquí. Al fin y al cabo, se trata de adaptarnos un poco a lo que quiere el cliente, porque eso de ponernos hasta el culo de carne ya se ha acabado”, reconoce el anfitrión mientras arrima una cebolleta “confitada con su néctar”, un ejercicio de esencialismo merecedor de aplauso. Y aquí las setas se emplatan en invierno con trufa negra, emulsión de hongo y una yema de huevo ecológico para certificar que muchas veces esta, en su sencillez, es la mejor salsa o crema del mundo.

La Txuleta, la reina de la carta.

En el plano estrictamente carnívoro, el empeño en dar relevancia gastronómica a lo que apenas tiene valor económico se aprecia de manera notable en ejemplos como la teja de grasa que acompaña como si fuera una tostada al “paté” elaborado con lengua de vacuno a modo de rillette. Las referidas croquetas caseras, elaboradas con tapa, roux de manteca y un fondo de carne (“no tienen lácteo”), resultan ligeras en textura y rotundas en sabor, en sintonía con un caldo gustoso, limpio y confortante. Delicadeza extrema muestra el carpaccio de lomo bajo, pincelado con manteca, que se funde en boca sin necesidad de apenas presión. Primorosa y sápida resulta también la cecina de wagyu, que exhibe matices dulces, quién sabe si producto de la maduración. Y la vajilla asume protagonismo cuando aparece el tartar sobre la explícita recreación de un hueso de vaca.

Xabier Ruiz atiende a clientes en el asador Nicolás

Xabier Ruiz está al mando del asador desde hace 3 años

Todo desemboca en la 'txuleta'

Diferentes pasos y escalas, todos ellos agrupados en un tour de forcé llamado Menú Haragi (“Carne” en euskera), para desembocar en la sacrosanta txuleta, en el despiece de lomos que Xabi escoge sirviéndose únicamente de la vista, una facultad heredada de su padre, Pedro, ya retirado. El foco se sitúa en la infiltración. “Claro, para mí es la clave de todo. Cuando compras un embutido o un jamón la calidad y el precio también los determina la infiltración. Esto es igual”. Y una vez en la mesa, donde se concede importancia a los diferentes músculos y a la distancia al hueso de cada bocado, se anuncia una merma de “hasta un 55 %”, consecuencia de la limpieza del “exceso de grasa e impurezas causadas por la maduración en cámara”.

La parrilla inclinada es el epicentro del restaurante y obrador de sus grandes reclamos

Todos los pasos del menú giran alrededor de la Txuleta.

En 'Nicolás' el fuego se alimenta con carbón de marabú y no se encofran las piezas en sal, sino que ésta se echa al final del asado. Mientras, la maduración no se lleva más allá de 30-40 días (“si lo hago, estoy desvirtuando el sabor real de la carne que quiero dar yo”) y, en lo referido a razas, antes la mayoría era vaca frisona, y algo de simmental, mientras que ahora se sirve “de todo”. En su carta siempre figura un mínimo de tres cortes, alguno “con ese sabor cárnico de sangre de Galicia”, y entre los más caros se sitúan los de wagyu, de gran infiltración, mayor jugosidad y “sabor más liviano, más suave”. Todo lo descrito, y postres como la cremosísima tarta de queso, se disfruta en mesas de madera vestidas por blancos manteles de papel, un canto a la sencillez que sirve de homenaje a la industria papelera, tradicional motor económico de la comarca de Tolosaldea.

'ASADOR NICOLÁS'. Zumalakarregi Pasealekua Ibilbidea, 7, 20400 Tolosa, Gipuzkoa. Tel: 943 654 759