Alubias: historia y forma de prepararlas

Así se cocinan unas alubias de Tolosa de 10

La alubia de Tolosa, una de las más exquisitas. Foto: David Herranz.

Roberto Ruiz, que durante 25 años al frente del 'Frontón de Tolosa' convirtió en un hit su famoso guiso de alubias, nos desvela el secreto para que queden de 10. Para hacer en casa, las alubias resultan siempre una opción socorrida y muy rica. Es un potaje fácil, sencillo, aparentemente simple y enigmático, porque tiene ciencia, historia y un halo especial. No solo es ponerlas en agua o con vegetales y que el fuego haga lo suyo, es también cariño, cuidado y, sobre todo, paciencia, para hacerlas como dios manda

Hay infinidad de recetas con alubias, cada uno tiene la suya, algunos, por ejemplo, acuden al recuerdo de los banquetes familiares liderados por la abuela acompañadas con zancarrón (morcillo), morcilla, chorizo, costilla, tocino, guindillas verdes, berza cocida y rehogada con ajo y aceite ¡Qué nostalgia!

Así luce un buen plato de alubias de Tolosa. Foto: David Herranz.

Otros las prefieren sin aditamentos, apenas con un chorrito de aceite de oliva y cristales de sal. O agregan vinagre de Jerez, manzana, balsámico. Hay quienes las eligen caldosas, en puré, o tipo cassoulet, el plato típico francés, con distintas carnes y un toque de horno. También están los que las acompañan con crestas y un poco de morcilla, con verduras, mariscos, pescado o simple y sencillamente las aman en ensalada.

En la cocción hay ortodoxos de recetas familiares que remojan la noche antes y cuecen horas y horas. Otros esperan el primer hervor, las escurren y ponen agua nueva. Muchos, las quieren listas en un abrir y cerrar de ojos. Unos agregan zanahoria, patata o pimiento, puerro, cebolla y ajo, mientras otros solo ajo y hojas de salvia o un pelín de sal y comino.

'Hika' y las alubias tolosarras

En España tenemos alubia de reconocimiento internacional como la Bañeza por ejemplo, la faba asturiana, la Lourenzá, las judías del Barco de Ávila y por supuesto, la famosa alubia de Tolosa, reconocida por sus cualidades excepcionales: color morado oscuro, casi negro, carnosa, untosa y "cremosidad inigualable", asegura el cocinero Roberto Ruiz.

Los sacramentos de las alubias también dependen del gusto de cada uno. Foto: David Herranz.

Oriundo de Beasain, tolosarra de adopción, Ruiz comandó el mítico 'Frontón de Tolosa', templo en donde el arte de su receta le significó un constante peregrinar de amantes devotos y entregados durante los 25 años que duró la aventura. Su secreto, desvela, es muy simple: agua y alubias: de Tolosa, por supuesto.

Para un kilo se necesitan de cuatro a cinco litros de agua, fría que, una vez roto el hervor, hay que poner el fuego al mínimo, agregar un chorrito de aceite de oliva y esperar. "Nunca hay que remover con espátula de madera, ni cucharón, hay que hacerlo con la mano, mover la olla a la manera de un pilpil para evitar que las alubias se rompan", advierte. Aconseja añadir un poco de agua fría cuando falte y también para bajar la cocción e impedir que la legumbre se deshaga. La sal deberá agregarse al final, con un último hervor.

Hay que mover la olla a la manera de un pilpil para evitar que las alubias se rompan. Foto: David Herranz.
Hay que mover la olla a la manera de un pilpil para evitar que las alubias se rompan. Foto: David Herranz.

Los sacramentos: berza y morcilla deberán cocinarse aparte. "La berza cortada en juliana se hierve dos minutos, aproximadamente y, se saltea con ajo laminado", comenta el experto forjado en su juventud con el donostiarra Martín Berasategui en el 'Bodegón Alejandro' (Recomendado), otro lugar clásico en la cocina guipuzcoana. Ruiz que se considera un cocinero de oficio, sabedor de la técnica tradicional y consciente de sus raíces, destaca que sus referencias diarias son los mercados de Ordizia, Tolosa y Villabona, lugar en donde ha abierto el 'Hika' con mucha ilusión.

La tradicional olla ferroviaria de Balmaseda se prepara con alubias de Tolosa. Foto: David Herranz.
La tradicional olla ferroviaria de Balmaseda se prepara con alubias de Tolosa. Foto: David Herranz.

Se trata de una bodega de 'txakoli', el vino blanco regional, levantada en los dominios de un lugar que grabado en la historia de la gastronomía del País Vasco, Amasa, célebre por su sostenibilidad en la producción de su género –legumbres, verduras y frutas, carnes, embutidos, leche, nata–, tenía a las vacas pastando alrededor y se entraba por el granero. Fue un lugar pionero. Ruiz desvela que en 'Hika' ofrecerá, además de otras especialidades, sus aplaudidas y plato fetiche: alubias, que, evidentemente, servirá también con productos del entorno: papada, morcilla y costilla de cerdo, guindillas y berza.

Una legumbre que no sabe de fronteras

Las alubias o habichuelas, judías, fabes, fríjoles o fréjoles se caracterizan por ser una fuente generosa de carbohidratos complejos, proteína vegetal y fibra. Pertenecen al universo de las legumbres: lentejas, garbanzos, habas, guisantes… Además de estar en la mesa española, también están en la mexicana, la peruana y en la de los estadounidenses, japoneses, etíopes, filipinos, franceses, italianos, turcos, israelíes.

Fabes asturianas con su respectivo 'compango'. Foto: José Vallina.

Su cuna es México, según vestigios de hace diez mil años, aunque también se señala a Perú. Supuestamente las variedades grandes son peruanas y las pequeñas (pinta, negra, roja y blanca), mexicanas. Los eruditos en historia gastronómica sostienen que el frijol fue parte de los pucheros de la Babilonia bíblica de antes de Cristo y que los romanos se rindieron a sus atributos, de hecho, su nombre científico, Phaseolus vulgaris, se inspira en el otorgado por el filósofo Plinio, el Viejo, quien los amó con locura y bautizó como faseolus.

También se dice que los chinos medievales los comían acompañados con ancas de rana, que los árabes lo nombraron allúbya y que llegó a la Europa del siglo XVI por los españoles que la descubrieron en América. Actualmente se cuentan unas 300 variedades derivadas de la común, que algunas en España reciben nombres como: canela, carrilla, verdina.