Rest. Cobo Estratos Evolución Cobo con comensales

‘Evolución’ del restaurante ‘Cobo Estratos’ (Burgos)

Viaje a la prehistoria de la gastronomía

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07/03/2024 –

Actualizado: 21/11/2022

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Fotografía: /content/dam/repsol-guia/guia-cf/autores/miriam-chacón

El cocinero Miguel Cobo impulsa en Burgos el espacio gastronómico ‘Evolución’ en el restaurante ‘Cobo Estratos’ (2 Soles Guía Repsol 2024), en el que recorre el desarrollo de la humanidad desde la prehistoria a través de los sabores y los productos de cada época. La propuesta gastronómica se empapa de los conocimientos del cercano yacimiento paleontológico de Atapuerca para ofrecer una experiencia inmersiva, en la que triunfa el paladar con el maridaje del mejor sumiller de España, Diego González.

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La prehistoria se puede estudiar y se puede comer en Burgos. Solo 17 kilómetros separan el yacimiento de Atapuerca, emblema internacional de la paleontología, de ‘Cobo Estratos’, una referencia gastronómica de la tradición y la evolución que el cocinero Miguel Cobo ha hermanado con la prehistoria para llevar al paladar el contenido de los libros de historia.

'Evolución' es el proyecto más personal de Miguel Cobo a los fogones.

Este proyecto va mucho más allá de ser un mero restaurante y, como destaca su impulsor, se convierte en un “espacio gastronómico” en el que descubrir nuevas dimensiones de los sabores, las texturas, los alimentos y los vinos conforme a cómo se alimentaban hace millones de años aquellos ancestros. El espacio Evolución se nutre de este conocimiento para llevar a los fogones seis fases del desarrollo humano y combinar desde pichones a cigalas, de la sopa de vegetales a los corderos lechales, de jugos de raíces a ostras con esencia de olivas, para ofrecerle al comensal una experiencia inmersiva y saciar el hambre del conocimiento y el del estómago.

La merluza del Vallés, pilpil cítrico con pimiento asado a la leña con su jugo se acompaña con una infusión fría de hierbas.

El chef sale a recibir con la franqueza por bandera: esta iniciativa lleva a los fogones y a los platos lo que él comenzó a visualizar tras percatarse de que el progreso de las personas, desde los ancestros homínido,s podía marcar una guía culinaria. “Aquí hago mis pedradas”, sintetiza el responsable, de 39 años, de un local dividido en dos partes: Tradición y Evolución.

Este "espacio gastronómico" profundiza sobre la relación del ser humano con la comida conforme a la evolución de los mismos.

Este último permite exhibir un alarde de creatividad basada en el rigor, pues el menú cuenta con la supervisión de responsables de Atapuerca para que ningún ingrediente se escape de las seis fases que componen esta experiencia. África, Atapuerca, Altamira, Neolítico, Roma y Mestizaje suponen un viaje desde hace cuatro millones de años hasta la actualidad, un trayecto explicado en 19 platos finamente compuestos para no dejar detalle al aire.

El clásico lechazo, acompañado de 'yuba' crujiente, humus fermentado y jugo de asado, forma parte de la fase 'Neolítico'.

Un chef orgulloso de su equipo

“Tenemos un equipo de superestrellas”, presume Cobo junto a la plantilla, que al poco de abrir el restaurante en 2015 logró una estrella Michelin y numerosos reconocimientos, como los Dos Soles Guía Repsol (en 2024), galardones que, junto al respaldo del público local y forastero, lo estimulan para seguir trabajando y ambicionando nuevas dimensiones. “Lo que digo, lo hago, es mi forma de ser y con este equipo me ha permitido llegar alto”, sostiene el chef procedente de Cantabria y con raíces en la cocina burgalesa, que le permitieron empezar pronto con el mandil y con la fusión de estilos, que ahora le han permitido encontrar una filosofía que da frutos y que cata solo un máximo de 18 comensales a la vez.

Uno de los grandes fuertes del restaurante es contar con Diego González, reconocido como mejor sumiller de España.

El encargado de que esta ruta histórica por sabores milenarios con toque moderno cuente con el mejor maridaje se llama Diego González y cuenta con el título de mejor sumiller de España. Él asume la responsabilidad de combinar esos bocados, en los que se mima la presentación con hasta viñas burgalesas como forma de colocar sobre la mesa los primeros manjares, con vinos internacionales seleccionados cuidadosamente para disfrutar de la bebida con el máximo respeto a la línea de Evolución.

El pase 'África' se presenta con suma delicadeza frente al comensal.

Los vinos proceden desde Pampliega (Burgos) a California, Sudáfrica, Nueva Zelanda, Francia, Chile, Portugal, Italia o Jerez para alinearse con sake, hidromiel o una cerveza ancestral, y complementar las creaciones que Cobo dispone y que describe con el mismo fervor con el que habla de las fases históricas que han inspirado su obra.

Cobo investiga la evolución gastronómica con platos como la ventresca de atún madurada, guiso de atún y cebolla de fuentes.

Este equilibrio entre ambas pasiones se refleja en las estancias de este espacio gastronómico, donde incluso los frigoríficos tienen escrito con rotulador distintos períodos y sus características. También hay un área destinada a la investigación, pues una alianza con la Universidad de Burgos permitirá que nuevos creadores gastronómicos se empapen, y sugieran innovaciones, allí donde se almacenan en frascos todo tipo de compuestos.

Una fina lámina de carne de maduración extrema y su merengue salado hace que las papilas vibren.

Además, se observa cómo las salazones o los ahumados permitieron la evolución humana, pues con avances como este se pasó del modelo nómada al sedentarismo, que conllevó la agricultura y la ganadería tras esa fase de caza y recolección también trasladada a lo gastronómico.

El joven y potente equipo del restaurante es motivo de orgullo para el chef.

Investigación que se degusta

Las “encrucijadas de la humanidad” y las “hipótesis” que fundamentan el trabajo culinario de Miguel Cobo tienen su espacio de reflexión en su pequeño despacho, donde reflexiona sobre las nuevas derivas de su producción. En esa sala, donde el tirón burgalés se nota hasta con un vinilo del grupo local La M.O.D.A., almacena algunas de las libretas que siempre lo acompañan, por si la inspiración irrumpe cuando menos lo espera y debe escribir ese pensamiento fugaz. “Intentamos mezclar mi guiso con la técnica”, señala Cobo.

En el pase 'Roma' se degusta una 'caldeirada' de raya, cogollo de Medina y ñoquis mantecosos.

Los camareros muestran su conocimiento sobre los detalles que marcan las recetas, compuestas con productos de “kilómetro 0 siempre que se puede”, con Castilla y León como protagonista en muchos platos y complementando con “la mejor calidad” cuando corresponde. Solo así pueden generar gustos como el del tembloroso de crustáceos, infusión en frío de vegetales y algas y cigala del Cantábrico; carne de maduración extrema con merengue salado; morrillo de atún en su jugo, halófilas y pesto de hierbas frescas, o panna cotta de almendras, escarcha de tomate especiado, ciruelas y albahaca.

Solo se sirve 'Evolución' para 18 comensales al mismo tiempo.

Estas delicias desfilan en un menú disponible de viernes a domingo que se complementa con el Tradición y con el dispensado a diario, que sirve para que muchos visitantes entren en contacto con el estilo de este cocinero y se atrevan a experimentar con el menú Evolución, la joya de este lugar.

El postre de cacao, ruibarbo, avellana y ron vaticina el final de la experiencia.

La decoración ayuda a lanzarse hacia esta aventura para los sentidos, pues una de las partes del establecimiento cuenta con esculturas, pinturas y fotografías que sirven para expresar artísticamente el proceso que se intenta relatar con los sabores, con el arte como caudal. “Esto es un sueño hecho realidad”, sentencia el encargado de que la historia se pueda paladear mediante una versión renovada de la sabiduría culinaria adquirida por nuestros ancestros desde hace millones de años.

El fin de 'Mestizaje' llega con el 'baghir', hierbabuena y lima; 'lakum' y cremosos de pistachos; 'mochi' de arroz con leche, y 'babaroisse' de café almendra y Baileys.

‘COBO EVOLUCIÓN’ - Plaza de la Libertad, 9. Tel. 947 02 75 81.