Postres hechos con verduras y setas

De lechuga, espárragos, coliflor o apio: el éxito de los postres vegetales

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Actualizado: 07/11/2025

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Frescos, digestivos y a veces provocativos. Los postres vegetales van ganando terreno a pases más clásicos y dulzones. Su ligereza, su juego de texturas y sabores, y el factor sorpresa los convierte en los preferidos de los grandes chefs (y de quienes los prueban).

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1. Coliflor con vainilla, de 'Ramón Freixa Atelier' (Madrid)

Para Ramón Freixa su pase de Col y flor con vainilla bourbon es el antipostre, la antagonía de esos platos dulces a los que estamos acostumbrados. Y esa provocación le fascina cuando lo presenta en su nuevo restaurante 'Atelier', en el barrio de Salamanca de Madrid. Lo prepara con una base de cuscús de coliflor, espuma de la misma verdura, helado de vainilla de Madagascar y unas hojas de col crujientes que sorprenden en boca por su textura y ese dulzor que le aporta el almíbar en el que se baña antes de deshidratarlas al horno. Un postre de temporada divertido y muy top.

Col y flor y vainilla bourbon.

2. Cogollo de lechuga con helado, de 'Bagá' (Jaén)

Si hay algo que le encanta a Pedro Sánchez es jugar con matrimonios imposibles en su restaurante 'Bagá' (3 Soles Guía Repsol). Lo hace durante todo el menú, y los postres no podían ser menos. Aquí huye de la repostería clásica y sorprende con un juego vegetal que a veces descoloca al comensal que se sienta en su mesa. Un ejemplo es su cogollo de lechuga en almíbar con helado de nata doble y vinagre de arroz, un postre icónico y atrevido que conjuga la textura crujiente del cogollo con la dulzura del almíbar, a la vez que refresca y equilibra la grasa del helado.

Lechuga, nata doble y vinagre de arroz.

3. Apio, kéfir y remolacha, de 'Local de Ensayo' (Murcia)

David López es un enamorado del mundo vegetal y en su menú degustación de 'Local de Ensayo' (2 Soles Guía Repsol') exprime la huerta murciana con mimo y elegancia. En sus últimos pases, su postre de apio, kéfir y remolacha es una auténtica delicia. Digestivo y bajo en azúcar, lo elabora con una mousse de apio picado y manzana crujiente, y lo corona con merengue de remolacha. Fue además uno de los postres que sirvió en el cóctel de la Gala de los Soles 2024, y su éxito fue desbordante.

Apio, kéfir y remolacha.

4. Helado de espárragos blancos, de 'La Finca' (Elche, Alicante)

Es sin duda uno de los platos más famosos e icónicos de Susi Díaz. Creado en 2010 por la cocinera alicantina, el helado de espárragos blancos es un must en el menú de 'La Finca' (3 Soles Guía Repsol). Nunca falta, da igual el orden en el que lo degustes, de aperitivo o de postre, es una demostración de elegancia y finura que fusiona la potencia del sabor vegetal con la frescura del helado. Durante estos 15 años, su presentación ha ido cambiando, bien en forma de quenelle, moldeado como un espárrago real o como una corona con mariposas de queso parmesano y polvo de cacahuete. Cada temporada, es una sorpresa nueva.

El veterano helado de espárragos cambia cada temporada. Foto: Sergio Gallegos

5. Helado de boletus con caramelo de algas, de 'EMI' (Madrid)

Las setas y los hongos son protagonistas cada vez más recurrente en los pases finales de los menús degustación, sobre todo en otoño. Ocurre en la barra de 'EMI' -una de las más deseadas de Chamberí-, donde el extremeño Rubén Hernández Mosquero presenta un helado de boletus con crumble de nueces, garnacha de trufa y caramelo de algas shio kombu. La terrosidad del boletus funciona a la perfección con los matices marinos de las algas y el delicado aroma de la trufa, siendo en su conjunto un bocado refrescante con distintos giros de sabor.