Descubrimos el restaurante Cocina Cabal en Oviedo

Cocina pulida y sin artificios en el centro de Oviedo

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Actualizado: 20/03/2026

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Curtido en cocinas como El Ermitaño o El Celler de Can Roca, el chef Vicente Álvarez firma la honesta y coherente propuesta de Cocina Cabal, que ya ha conseguido su primer Sol Guía Repsol. La exigencia, técnica y precisión de todo su equipo se notan en cada bocado.

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Dar un paseo por la calle El Arco de los Zapatos, en un día de mercado cualquiera, es el preludio perfecto para una comida a la altura del cocinero Vicente Álvarez. No es necesario irse al campo para sentir el paso de las estaciones. En esta calle las mimosas dan paso a las margaritas y estas, a un sinfín de cromatismos colocados sistemáticamente por los tenderos. Justo al lado, en el mercado del Fontán, las alcachofas, las acelgas y las crucíferas son las protagonistas. Ya en la calle Suárez de la Riva, un hombre de unos 50 años —quizás 55— entona canciones para ganarse unas monedas. Toda esta rapsodia bohemia, por llamarlo de alguna manera, es el escenario donde se sitúa la Cocina Cabal, último Sol Guía Repsol de Asturias.

Vicente Álvarez y Sonia González, chef y jefa de sala, son los que hilan todo el sentido común del restaurante

Vicente Álvarez (Oviedo, 1978) es un hombre hierático, no le gustan las entrevistas ni las fotos. Podría parecer tímido, pero realmente es directo. Su terreno, el lugar donde se encuentra cómodo, es en su cocina. Si algo ha marcado el recorrido de este cocinero, además del respeto por el producto y el dominio técnico, es la disciplina. Una disciplina que se percibe al verle preparar un simple caldo de caza para rematar un lomo de ciervo, al planchar un pescado en su punto exacto o incluso al limpiar la cocina cuando el servicio termina. No hay gesto pequeño. “Con 17 años no sabía muy bien qué hacer. Elegí la cocina, pero podría haber sido electricista. Lo importante no es qué eliges, sino las ganas que le pongas”, comenta Álvarez.

Papada ibérica, ponzu y caviar.

Espuma de brandada con aceituna kalamata

Con el título recién obtenido en la ya desaparecida Escuela de Hostelería de Oviedo, comenzó su andadura profesional por cocinas tradicionales. Primero fue La Corrada del Obispo, institución ovetense de la que se llevó la disciplina y el respeto por el producto. Después llegó El Ermitaño, en Zamora, y más tarde una etapa en El Celler de Can Roca. Tras esa experiencia, trabajó en el Hotel Omm de Barcelona, asesorado por Joan Roca. De regreso a Asturias asumió su primer cargo como jefe de cocina en el Castillo de la Zoreda. Es en 2019, junto a su actual pareja y jefa de sala, Sonia González, cuando abren Cocina Cabal. Un nombre que funciona como un doble juego: el apellido del cocinero y una declaración de intenciones, una cocina en la que el cliente sepa lo que está comiendo, sin artificios ni distracciones, cabal.

La experiencia de años que atesora Vicente se nota en cada cucharada

Exigencia y precisión

La primera parte del restaurante está marcada por una prominente barra semicircular y una cava de vinos. En ella conviven etiquetas de casi todos los rincones de España y una pequeña selección de vinos internacionales, como borgoñas, vinos de Chile o italianos. Ese primer espacio, concebido más como bar que como restaurante, da paso al comedor principal. Allí se percibe de inmediato el nivel de exigencia de Sonia González, curtida desde niña en su restaurante familiar. Manteles perfectamente planchados, cubiertos alineados al milímetro y una iluminación medida que realza un interiorismo donde dialogan maderas nobles, piedra vista y mármol.

Lomo de ciervo, enebro y chirivía

Sin embargo, todo queda en segundo plano ante la zona de pase, abierta a una cocina de dimensiones poco habituales y ocupando prácticamente el mismo espacio que la sala. Es una cocina sin concesiones: envasadora al vacío, baños maría, plancha cromada, hornos de convección, Pacojet, sorbeteras y una Occo para cocciones a baja temperatura y presión controlada. Durante el servicio, los sonidos del silencio de la cocina se perciben incluso desde la sala, apenas interrumpidos por el murmullo sutil de una cocina perfectamente orquestada a base de miradas y gestos. Así, el chasquido de un sifón termina convertido en una tartaleta de espuma de brandada de bacalao con aceituna Kalamata, que da el pistoletazo de salida a un menú que convive con la carta.

Un menú que se aleja del clásico formato degustación y que, por 80 euros, propone tres entrantes, un pescado, una carne y dos postres. Aunque algunos platos pueden elegirse, lo más recomendable es dejarse llevar por Álvarez. A la brandada le sigue una papada cocinada a baja temperatura y lacada con una soberbia salsa de ponzu que aligera el conjunto.

Una sofisticada barra semicircular recibe al comensal a la entrada

La experiencia de Vicente se nota en cada detalle

Un clásico de Cocina Cabal es la terrina de foie envuelta en manzana, una elaboración probablemente heredada de su paso por El Celler de Can Roca. La manzana, escaldada previamente en un almíbar, envuelve el foie, que, aunque le falta un punto de temperatura, está técnicamente perfecto. Para cerrar los entrantes, la alcachofa de temporada se culmina con una espuma de pilpil de bacalao y un cremoso de tupinambo, aterciopelado y profundo, reforzando el conjunto.

Lo mejor de cada mar

En Cocina Cabal no disponen de un proveedor de pescados específico; de cada uno traen lo mejor que tenga. Así, del Cantábrico llega un pixín —rape en Asturias— cocinado en su punto exacto y acompañado de una salsa de llámpares o lapas, elaborada a partir de un refrito de ajo, cebolla, jamón y vino Verdejo. Una salsa que potencia la elegancia natural del rape y le aporta un interesante sabor a roca. La serenidad es otro de los atributos que dibujan su cocina, de ahí nacen elaboraciones como la del lomo de ciervo con enebro y chirivía, en la que el toque anisado del enebro armoniza el conjunto, cuyo hilo conductor es la demi-glace de ciervo.

Salteado de setas y bacalao

Entrando ya en el terreno dulce, la torrija requemada con una crema pastelera hecha de manera canónica es acompañada de un helado de ron y pasas, elaborado en el propio restaurante, algo que se percibe de inmediato en su textura. Siguiendo a la torrija, Vicente Álvarez trae con el último postre todo su savoir faire en cuanto a técnica de espumas y texturas se refiere. Un azúcar de lavanda en la base, espuma de jengibre, crema de rosas, granizado de mandarina y merengue de frambuesa. Una confluencia de sabores que aligera el conjunto total de la comida.

Lichis, frambuesa y melocotón. Uno de los postres

El postre "Un paseo por el jardín" con lichis, frambuesa y melocotón

La torrija se carameliza a fuego vivo

Después de comer en Cocina Cabal, hay varias preguntas que son inevitables: ¿Sobre qué se apuntala su cocina? ¿Cómo definirla? Quizás haya sido un acierto el llamar precisamente a su cocina, Cocina Cabal. Todo cobra sentido, y todo subyace sobre el pragmatismo y la funcionalidad de un cocinero madurado. Aquí los platos fluyen con serenidad, sin grandilocuencia. La sala orquestada por Sonia González acompaña desde ese mismo silencio que caracteriza la cocina, circunspecta y precisa, sin invadir el espacio del comensal. Callar y trabajar. Ese parece ser su lema.