Restaurante 'El Celler de Can Roca' (Girona)

La santísima trinidad de los fogones

Jordi, Josep y Joan, en la barra de la entrada de la cocina donde se prueba y comenta.
Jordi, Josep y Joan, en la barra de la entrada de la cocina donde se prueba y comenta.

"Los hermanos", como se refiere su equipo a Joan, Josep y Jordi Roca, construyen una cocina en la que se dinamitan los límites y se autoimponen nuevos retos para que su propuesta viva una eterna juventud. Esta santísima trinidad de los fogones te sitúa en el territorio emocional que les sustenta, antes de lanzarte a ver el mundo sostenible que imaginan. Así es 'El Celler de Can Roca'.

El pan bien empapado en el jugo de los riñones al Jerez. A Joan Roca le asoma a los ojos una chispeante nostalgia cuando recuerda los bocadillos que se preparaba de pequeño en el restaurante de su madre, donde una parroquia humilde de inmigrantes, aterrizados de otros lugares del país, buscaba raciones y platos para mitigar la distancia. Allí, los tres hermanos hacían los deberes, jugaban y comían. Era su casa. Con la que se niegan a romper el cordón umbilical.

Mar y montaña vegetal: Algas, hierbas y flores.
Mar y montaña vegetal: Algas, hierbas y flores.

Es una de las razones por las que han renunciado a abrir en cualquiera de los lugares del mundo con que les han tentado. Pero no se trata solo de una cuestión geográfica o de reivindicar las raíces. Sino de concentrar las energías con las que Joan, Josep y Jordi Roca –junto con un equipo de 60 personas de 24 nacionalidades– construyen una cocina en la que se dinamitan los límites y se autoimponen nuevos retos para que su propuesta viva una eterna juventud. 12 aperitivos, 12 platos y 3 postres que te convertirán en un feliz adepto.

En sala, la norma es actuar con naturalidad y que la hospitalidad marque la diferencia.
En sala, la norma es actuar con naturalidad y que la hospitalidad marque la diferencia.

Memorias de un bar de pueblo es el aperitivo más locuaz, el quiénes somos del menú, que se sirve en un desplegable con su imagen de niños. Son cinco mini tapas interpretadas de 'Can Roca', el bar de sus padres. "Del bocata de riñones lo más interesante era empapar el pan con el jugo de aceite de oliva, ajo, perejil y un chorro de jerez al final, una salsa maravillosa para el mejor bocata posible del mundo mundial. Ese mismo sabor lo reproducimos en un molde con forma de una barrita, que liofilizamos para que tenga toda la carga sápida en una textura sin líquido que nunca has probado. La técnica de la liofilización no es fácil –se utiliza en farmacia– y nosotros la aplicamos a un producto, logrando textura e intensidad. El chute de esa salsa emociona porque es un billete en el tiempo a un lugar determinado de tu vida", explica Joan.

El bocata liofilizado de riñones.
El bocata liofilizado de riñones.

Antes de situarte en el territorio emocional que les sustenta, en 'El Celler de Can Roca' te han hecho pasear por horizontes en los que han encontrado estímulos inspiradores. Así arranca el esperado menú, con un pase bautizado Comerse el mundo: Taco mejicano en el que la jícama sustituye al maíz o al trigo; mochi japonés de pulpo con jengibre; la egipcia pirámide de Guiza; el guiso turco de cordero, yogur, pepino, cebollino y menta; la causa limeña y el asiático chilli crab. Todo a la manera de los Roca, una exaltación de técnicas y culturas culinarias cargadas de historia que regresan como síntoma de modernidad.

Comerse el mundo: taco, mochi, pirámide, guiso de cordero, causa limeña.
'Comerse el mundo': taco, 'mochi', pirámide, guiso de cordero y causa limeña.

Cuando entramos a la cocina a las 10 de la mañana, "lo aprendido de otras culturas" se materializa en un plato que Joan monta, mientras lo pone de ejemplo del camino por el que transitan actualmente. "El mundo está en este plato, hay creatividad, técnicas de Asia y de Oriente Medio y producto del entorno. Es reflejo de lo que en este momento nos motiva. Supone reencontrarte con el verano y la primavera en pleno invierno, la idea es explicar cómo el paisaje se puede alargar en el tiempo".

Elena convierte en piezas de vajilla, las botellas vacías, en el taller de reciclado de la masía.
Elena convierte en piezas de vajilla, las botellas vacías, en el taller de reciclado de la masía.

Joan elige un plato de vidrio reutilizado con efecto craquelado del taller de reciclado de La Masía –espacio adyacente dedicado a la creatividad y la innovación–, donde Elena crea piezas a partir de las botellas vacías del restaurante. Le recuerda al trencadis de Gaudí, y su aparente anarquía resulta ideal para contrastar con el mandala que va a ir armando.

Joan monta en la cocina los encurtidos de flores con salsa romesco de nueces.
Joan monta en la cocina los encurtidos de flores con salsa romesco de nueces.

Una armónica composición de formas concéntricas con cilindros de jícama o nabo mejicano ligeramente encurtido, de textura muy crujiente y pepino, que apoyan sobre una base de salsa romesco de nueces. Con unas pinzas de precisión irá colocando las delicadas flores y brotes tiernos encurtidos cuando estaban en plena floración, que aportan frescor y un gusto herbáceo: hinojo marino, capuchina, verdolaga, mostaza salvaje, morera, flor de oxalis, malva. Se acaba con una salsa tabasco propia, de un naranja intenso, de pimientos picantes cultivados en su huerto, ralladura de lima y caviar cítrico. El liviano fermentado se hace con agua, sal, vinagre y soja, que le da un punto más umami, en distintas proporciones. Las flores precisan menos vinagre. Joan está convencido de que los encurtidos y fermentados han venido para quedarse, de culturas preocupadas por lograr matices aplicando sistemas diversos.

El ajoblanco de caballa.
El ajoblanco de caballa.

Este plato es el penúltimo de la parte vegetal del menú de 'El Celler de Can Roca' y, como con los dos que le preceden, hay una intencionalidad de ir preparando el paladar hasta llegar a él. El mar y montaña vegetal de algas, hierbas y flores propone sabores inmaculados. La ensalada de naranja introduce la acidez y el frescor de la mandarina, el yuzu, el aire de piparra, el vinagre, jugando con el punto dulce del boniato, la zanahoria, el mango, la remolacha amarilla, la chirivía o el tupinambo, buscando un choque de texturas, que culmina con la potente salinidad del erizo de mar. También pretende enlazar con la untuosa sopa de castañas que cierra la oda silvestre, en la que los tubérculos anteriores se conjugan con un miso de estragón y setas.

Anguila ahumada con uvas, aceitunas negras y shiso morado.
Anguila ahumada con uvas, aceitunas negras y 'shiso' morado.

El desfile marino comienza con el ajoblanco de caballa, en el que aún perdura un matiz acidulado y se insinúa un trampantojo. La anguila ahumada con uvas, aceitunas negras y hoja de shiso morado te pone en órbita y mantiene vivo el recuerdo inicial de las hierbas. Plena de sabor, la gamba marinada en vinagre de arroz, con las patas crujientes y una velouté de algas –un guiño de los Roca a sus comienzos afrancesados–.

Gamba marinada en vinagre de arroz, jugo de la cabeza, patas crujientes, velouté de algas.
Gamba marinada en vinagre de arroz, jugo de la cabeza, patas crujientes, 'velouté' de algas.

El trasiego y la actividad crecen tras el telón según se aproxima el mediodía. En la cocina, las cabezas de las hermosas cigalas tamaño XXL siguen moviendo las antenas una vez separadas del cuerpo, que en un rato se servirán con salsa de sobreasada, velouté de cigala y gelée de perejil. Bocado supremo. Al lado, maridan las liebres en vino a la espera de transformarse en civet. Jordi bromea con el equipo mientras supervisa que los imponentes postres queden perfectos. Superan tanto las expectativas cuando ya en la mesa uno piensa que no va a poder más, que acabas no dejando nada.

Celler Can Roca Hernán Luchetti, jefe de cocina, y Yunju Choi, de I+D, analizan el resultado de una prueba.
Hernán Luchetti, jefe de cocina, y Yunju Choi, de I+D, analizan el resultado de una prueba.

"Proceso creativo, producto local, inspiración global es hacia donde va la cocina hoy. No hemos dejado de mirar las raíces, pero tampoco hemos dejado de jugar, de sorprender o de dejar volar la imaginación. Nuestra cocina tiene la influencia de quienes trabajan aquí. Hernán Luchetti, argentino, que es nuestro jefe de cocina y Yunju Choi, de I+D, que es coreana y piensa en otra clave, junto con el resto del equipo que viene de tantos lugares. Como declaración de intenciones, en 'El Celler de Can Roca' queremos servir un mundo inspirado en mapas antiguos, que muestra los viajes y cada plato sugiere un lugar".

Parece un postre con nata incluida, pero no lo es: 'Tatin' de cochinillo ibérico y chantilly de enebro.
Parece un postre con nata incluida, pero no lo es: 'Tatin' de cochinillo ibérico y chantilly de enebro.

En la merluza semicurada, jugo de espinas, pesto de espárragos y rúcula, piparras a la parrilla y aire de aceite de rúcula está claro el país al que se homenajea y el detalle de encurtido que sirve de hilo conductor. El salmonete relleno de algas y anémonas con un suquet ligero es un canto al Mediterráneo, que da paso a dos carnes. El tatin de cochinillo ibérico con nabos kabu al vino tinto y chantilly de enebro que simula ser un postre, y el pithivier de pichón con espinacas y trufa.

Aquí lo que haya que decir, se dice cocinando. Por eso organizan con los stagiers una especie de Masterchef interno en el que cada uno presenta un plato que cuenta de dónde vienen y qué conocimientos tienen, cuál es su técnica. El que gana, cena en el 'Celler de Can Roca' (3 Soles Guía Repsol). Eso sí, a la hora de la cena atiende un equipo diferente al del mediodía. Josep Roca, que se ocupa de la sala y la bodega, explica que "se ha invertido en la ecuación natural, conciliar vida personal y laboral". En la sala, la intención es que hay clientes internos que tienen que cuidar a los externos, prosigue el mediano de los Roca. "Naturalidad como norma y mostrarse desde la diversidad para atender. Los factores más importantes son la hospitalidad y la generosidad. Y acompañar el contexto con su historia".

Los hermanos con Choi de I+D revisando pruebas de fermentados.
Los hermanos con Choi de I+D revisando pruebas de fermentados.

Hablamos con los tres Roca, en la pequeña barra de madera a la entrada de la cocina. Con las pinzas en la mano, catan con Choi las pruebas que han estado haciendo con fermentados y encurtidos. "Más que nunca, todos estamos prestando especial atención al producto del entorno por sostenibilidad y porque el cliente quiere saber el lugar del planeta en el que está, qué hay en las huertas y bosques de Girona. La nueva tendencia es revolver la tierra pero no renunciamos para nada a modificar las texturas", apunta Joan.

¿Le gustará a Jordi? En la cocina todo se testea antes de salir a sala.
¿Le gustará a Jordi? En la cocina todo se testea antes de salir a sala.

Esa sensación de hundir la mano en la tierra mojada, llevársela a la boca y que sepa a gloria bendita, es lo que logra Jordi en el primero de los tres postres. Petricor –el olor de la lluvia sobre el suelo– es su nombre. Destilado de tierra, que se consigue con el rotaval que ellos mismos inventaron y que separa el aroma destilando los sólidos, para impregnarlo en otros productos, más helado de sirope de pino, galleta de algarroba, polvo de abeto y teja de cacao. "Evoca el bosque, las setas o la miel de pino, al otoño. Se trata de prolongar el paisaje", comenta Jordi.

Petricor o cómo comerse a bocados el aroma de la tierra mojada.
Petricor o cómo comerse a bocados el aroma de la tierra mojada.

Y del suculento y primitivo bocado a la delicadeza más absoluta con la Flor blanca. La nacarada esfera que encierra la elegancia del saúco, acacia, azahar, guanábana, lichi y manzana verde. Un viaje saltando de hemisferio por distintas civilizaciones a través de sus frutos.

‘Flor blanca’, uno de los sublimes postres de Jordi Roca: textura, aroma y sabor.
‘Flor blanca’, uno de los sublimes postres de Jordi Roca: textura, aroma y sabor.

La bomba estalla con el Haba de cacao. "Buscamos máximo sabor con mínimos ingredientes. El haba de cacao es un ejemplo pues solo tiene un ingrediente. Texturas, fusión del mantecado, emulsión de habas y mousse de chocolate e infusión de la cascarilla. El haba de cacao de Colombia lo traemos de una pequeña comunidad indígena colombiana, los arhuacos". Jordi cuenta que desde que empezó, se ha reducido muchísimo el azúcar. En el Haba de cacao solo tiene azúcar la mousse como impulsor, porque el protagonismo lo tienen los sabores básicos.

Un solo ingrediente, cacao, para un resultado majestuoso.
Un solo ingrediente, cacao, para un resultado majestuoso.

Salta a la vista la ilusión por seguir creciendo que el triunvirato transmite a un equipo muy incentivado por superarse cada día. "El éxito en este oficio pasa por ser felices cocinando, hacerlo bien y con pasión", advierte Joan. A Josep, hablar de sus 4.000 referencias y 75.000 botellas le enorgullece. "Ha cambiado la mirada sobre los vinos, se ha ido evolucionando hacia el trabajo en la vid y una mínima intervención". El 40 % de los vinos del 'Celler de Can Roca' son nacionales. Solo de Jerez hay 200 referencias.

En La Masía, se crea y experimenta para que al final el comensal se vaya feliz.
En La Masía, se crea y experimenta para que al final el comensal se vaya feliz.

Comentamos la distinta percepción de los clientes según su origen y cómo adelantarse a sus gustos. "Los del Norte agradecen vinos de la Ribeira Sacra o de la Orotava, frescos y ácidos, de más altura y variedades como trepat, marmajuelo, sumoll o cariñenas que mantengan la acidez. A los norteamericanos les va la potencia y contundencia de un monastrell, buscan vinos más masticables, voluminosos, coloreados". Aunque los vinos que más venden son catalanes del Ampurdá y Priorat. Vinos entre 25 a 5.000 o 6.000 euros. "Tenemos desde vinos de una especulación exagerada como Petrus o Romanée-Conti, a más accesibles como el Mas Molla. Es un vino de payés que lleva haciéndose nueve generaciones y se vendía en botellas de cava reutilizadas", explica Josep.

Joan Roca, satisfecho del trabajo bien hecho y con ganas de más.
Joan Roca, satisfecho del trabajo bien hecho y con ganas de más.

La reflexión, el trabajo concienzudo y un diálogo trasversal para dar con enfoques comprometidos con la innovación son las claves, como apunta Joan. "Todo está muy currado y hay mucha inversión y recursos puestos, porque alrededor de estos restaurantes punteros hay que poner estructuras que permitan dar visibilidad a la cocina de este país. Solo en La masía hay dos científicos –un botánico y un ingeniero industrial– y tres cocineros pensando en qué podemos hacer para que sea una experiencia distinta, sorprendente, nueva. Ahora, que se alargue esto cuanto sea posible para seguir disfrutando de cocinar, servir, atender a gente que viene de todo el mundo y que se van contentos".

'EL CELLER DE CAN ROCA'- Carrer de Can Sunyer, 48. Girona. Tel. 972 22 21 57.

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