Íñigo Uribe (25) y Eden Monoyez (26).Íñigo Uribe (25) y Eden Monoyez (26).

Restaurante 'Ëko Bistro' (Madrid)

El nuevo bistró de Chamberí que marida sakes con clásicos franceses

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Actualizado: 15/10/2025

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Íñigo Uribe (25) y Eden Monoyez (26) proponen en 'Ekö Bistro' un viaje a Francia sin movernos de la calle Sagasta de Madrid. Eclair de foie gras, ratatouille, lenguado a la meunière o steak tartar de rubia gallega son algunos de los hits de una carta que juega con sorprender al comensal. Para maridar, ¿qué tal un sake?

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Tres cucharitas de tarama con pan Carasatu llegan a la mesa en forma de aperitivo. Clásica, de erizo y de trufa, estos tres patés de huevas de bacalao descubren al comensal un bocado cremoso y muy popular de las barras francesas. “Es tarama de Petrossian, calidad máxima”, cuenta Eden Monoyez, el sumiller y alma francesa de ‘Ekö Bistro’. “No podíamos empezar de otra manera”, dice sonriendo este galo nacido en la ciudad de Lille.

Tarama clásica, de erizo y de trufa.

En cocina, Íñigo Uribe, discípulo de Mario Sandoval (‘Coque’) e Iván Domínguez (‘Xeito 19'20"’), completa el dúo de este restaurante de la calle Lagasta de Madrid, en pleno barrio de Chamberí. Una ostra Old Black Pearl con toque de whisky japonés hakushu precede a uno de los platos más franceses y reconocidos por grandes y pequeños: la Ratatouille, un clásico de la Provenza francesa que también alude a la famosa película de Disney cuyo protagonista, Remy, es -en su formato peluche- uno más en la cocina de 'Ëko'. En este caso, lo preparan con berenjena, calabacín y boniato sobre salsa de tomate casera y coronada con mermelada de pimiento rojo. Presentan en forma de flor. “Es un plato muy redondo, con toques picantes, dulces y lácticos”, apunta el cocinero.

Ratatouille, icono de la casa.

El carpaccio de remolacha.

El carpaccio de remolacha con vinagreta francesa, pistacho, punto de ricotta y helado de rulo de cabra es uno de los platos que más enorgullecen al chef y el favorito del sumiller. "En la zona de Francia donde vivía había mucha remolacha, y queríamos hacer un plato diferente con esta verdura", matiza Eden, cuya carrera se ha desarrollado entre Londres, Edimburgo, Francia, España y los países Escandinavos. Fotogénico y delicado, sorprende por sus matices terrosos, dulces y ácidos.

El sake está muy presente en la propuesta de 'Ëko'.

En copa, Eden, que presume de tener el título de sake-sumiller, sugiere sakes espumosos, como el Dassai Junmai Daiginjo Sparkling 45 o el Fukuco 'Seaside'. Su gran pasión por esta bebida japonesa le hace ser muy proactivo en sugerir maridar la cocina de Iñigo con alguno de los 12 sakes seleccionados que le suministra Salvioni & Alomar. En el resto de la bodega, encontramos unas 400 referencias donde no faltan los grandes clásicos españoles, champagnes, vinos de Alemania y Nueva Zelanda y pequeños productores de Francia seleccionados por Pauline de 'Apopina', amiga de Eden.

Steak tartar de rubia gallega con helado de mostaza y milhoja de patata.

El steak tartar hecho con carne de vaca rubia gallega -de Norteños- con helado de mostaza, es uno de los platos más pedidos de la carta. “Nuestro secreto es que emulsionamos la yema en lugar de ponerla entera sobre la carne para darle más textura y untuosidad a la mezcla”, cuenta Iñigo que también destaca el milhojas de patatas que acompaña el plato, tierno por dentro y crujiente por fuera. “Partimos de recetas tradicionales y reconocibles, pero siempre ofreciendo algo nuevo, un punto ‘Ëko’”, matiza. El pato, por ejemplo, cocinado a la sartén con un punto rosado perfecto, lo presentan con puré de chirivía y salsa de pimienta dulce en la base, un punto goloso que acompaña muy bien la carne.

Íñigo Uribe trabajó con en ‘Coque’ y ‘Xeito 19'20"’, entre otros.

Lenguado a la meunière con trompetas de la muerte.

El viaje a Francia no estaría completo sin el lenguado a la meunière, un clásico ineludible. Iñigo lo elabora con la receta tradicional al tiempo que juega a mezclar en el paladar la suavidad de este pescado gallego con la terrosidad de las trompetas de la muerte de Soria, oda al otoño. “También le damos un toque más español añadiendo a la salsa un oloroso”, desvela el cocinero que conoció a Eden trabajando en ‘Amazónico’. Ambos volvieron a coincidir al poco tiempo y empezaron a germinar este proyecto tan personal que va más allá de la propuesta de la sala. “Es un concepto 360 que también permite al comensal tapear en la zona de bistró, tomarse unos cócteles en la barra o relajarse en la terraza”, describen.

Pera al vino especiada, milhojas de pistacho y pan con chocolate.

Los postres llegan en formato café gourmand, tres bocados en miniatura que permiten probar varias elaboraciones sin empachar: la pera al vino especiada con sorbete de naranja sanguina y anacardos, la milhoja rellena de diplomática de pistacho y praliné, y el pan con chocolate, una ganache con un bizcocho de oliva, tierra de chocolate negro, toque de aceite picual y sal Maldon. Los tés fríos de Au Fond du Jardin (Estrasburgo) ponen el broche floral a esta experiencia gala.

'ËKO BISTRO'. Sagasta, 23, Chamberí, 28004 Madrid. Tel: 915 78 37 87

Restaurante 'Ëko Bistro' (Madrid)

El nuevo bistró de Chamberí que marida sakes con clásicos franceses

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