Alcachofa confitada y natilla de sobrasada d'Ontinyent del restaurante Farigola&Menta (Valencia):

Restaurante Farigola&Menta (Torrent, Valencia)

La cocina onírica de un chef al que le gusta jugar en la cocina

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Actualizado: 23/02/2026

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A David Joaquín le apasiona hablar de cocina, de técnicas, de emplatados, de la dualidad entre lo dulce y lo salado.... El propietario y chef ejecutivo de Farigola&Menta (Un Sol 2026 en Torrent, Valencia) ha reconvertido una bocatería de autor con Solete en un restaurante creativo, donde se juega con texturas, sabores y versatilidad de los productos locales con la memoria y la técnica vanguardista como hilo conductor.

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Hay restaurantes que nacen con vocación de restaurante. Y luego están los que se reinventan hasta encontrar su verdadera voz. Farigola&Menta pertenece al segundo grupo. Lo que hoy es una propuesta muy singular del chef David Joaquín, hace casi dos décadas era una bocatería de mucho éxito que recreaba un pequeño pueblo en su interior y ofrecía hasta 82 bocadillos distintos. En una de las paredes del actual comedor todavía puede leerse la fecha del origen: 10 de marzo de 2006. Como si fuera un recordatorio de que la cocina, cuando es honesta, siempre guarda memoria.

David Joaquín, chef ejecutivo del restaurante Farigola&Menta (Valencia):

David Joaquín es el propietario y chef ejecutivo de Farigola&Menta.

Joaquín es de esos cocineros que rezuman pasión cuando se sientan a la mesa a conversar. Lo mismo explicando una croqueta líquida de pato, boletus y foie presentada en copa que de la próxima reforma en la sala para instalar una cámara de maduración. Empezó de empresario y en 2017 decidió tomar las riendas culinarias del proyecto, dándole un nuevo rumbo más gastronómico y formándose en técnicas de vanguardia en el Basque Culinary Center de San Sebastián. Más que aprender a cocinar, aprendió a comprender los productos: “Quería saber qué podía hacer con cada ingrediente que tengo delante para sacarle su máxima versatilidad. Qué técnicas le puedo aplicar, desde un pescado a una verdura”, explica.

Torrija salada de Blody Mary del restaurante Farigola&Menta (Valencia):

Torrija salada de Blody Mary, anguila ahumada y huevas de trucha.

El juego como identidad

Farigola&Menta no es un restaurante de etiquetas fáciles. No es estrictamente tradicional, ni pretende serlo. Tampoco se refugia en una vanguardia estética. “Creo que lo que más me define es el permanente juego, el riesgo de la creatividad y también la dualidad”. Provocar al comensal desde la memoria y llevarlo después a un territorio inesperado. Ese concepto aparece ya en los primeros bocados. El pan recién horneado llega acompañado de un alioli de mango soasado que no contiene azúcar añadido. El contraste con la mantequilla de oveja de la quesería cordobesa Calaveruela, ligeramente rectificada en sal, construye una apertura amable, aparentemente sencilla, que ya anticipa la tensión dulce-salado que vertebra muchas de las propuestas. La dualidad se convierte en discurso explícito en platos como la torrija salada de Bloody Mary. El brioche se impregna en un falso cóctel donde el vodka se sustituye por ginebra, “más aromática y perfumada”. Se acompaña de crema agria, anguila curada y ahumada en casa con madera de naranjo y huevas de trucha.

Menestra con crema de calabaza, mango y zanahoria.

Pan, alioli de mango y mantequilla de oveja.

Si algo reivindica David Joaquín es la proximidad. Las alcachofas proceden de agricultores de la zona; el arroz es variedad Albufera con DO Valencia; las verduras y hortalizas son de productores locales; las setas silvestres de Arat Natura; o la lonja de Cullera abastece buena parte del pescado y marisco. Sin embargo, no existe dogmatismo. “La ostra valenciana no me da el yodo que me aporta una francesa”, reconoce. Y entonces decide curarla en agua de mar, trabajarla con una holandesa verde de salicornia y coronarla con caviar cítrico de bergamota.

Comedor del restaurante Farigola&Menta (Valencia):

Los tonos oscuros del mobiliario y la decoración son protagonistas del espacio.

Esa libertad es coherente con una cocina que se define por la intensidad del sabor. No hay timidez en los aliños, ni en las reducciones, ni en las emulsiones. La gamba blanca curada y muselina de aguacate se acompaña de un escabeche oriental de soja y jengibre. El steak tartar de solomillo se adereza con tres mostazas; el tuétano a la brasa convive con tartar de corvina y helado de piparra; el magret de pato azulón se napa con mole oaxaqueño texturizado con chocolate de Torrent. Tradición mediterránea e influencias globales se mezclan en un viaje permanente de ida y vuelta.

Algunos de los pases del menú degustación del restaurante Farigola&Menta (Valencia):

Ostra con holandesa verde; yema curada con papa ibérica y cecina ahumada; magret de pato con mole oaxaqueño; y bacalao negro con alioli de ajo.

La memoria como detonante creativo

Uno de los platos centrales del menú es la menestra de verdura crujiente. Podría parecer un homenaje nostálgico a los años ochenta, a aquellas guarniciones omnipresentes en bodas y restaurantes familiares. Y, en efecto, lo es. Pero aquí la menestra de bachoqueta y tirabeques se asienta sobre una crema de calabaza, mango y zanahoria, se refuerza con sal de jamón y mantequilla, y se acompaña de un agua de tomate con vinagre de Jerez que aporta frescura y acidez. La alcachofa confitada con natilla de sobrasada d’Ontinyent es otro ejemplo. La sobrasada se desengrasa en horno durante horas hasta quedarse únicamente con la parte magra. La alcachofa se confita a baja temperatura y se fríe para lograr textura crujiente exterior y corazón cremoso. El resultado es un tributo a lo local y técnicamente refinado.

David Joaquín en la cocina del restaurante Farigola&Menta (Valencia):

Los arroces melosos se sirven en cazuelas de hierro fundido.

En tierra de arrozales como Valencia, el arroz no es un plato, sino un patrimonio emocional. En Farigola&Menta les gustan los melosos, que se sirven en cazuelas Cocotte de hierro fundido. Hay uno de casquería con mollejas, higaditos, cresta de pollo y piñones; otro inspirado en el bocadillo de Almussafes con oreja frita, sobrasada desgrasada y queso Idiazábal; uno verde de plancton marino y migas de bacalao; e incluso una versión del arròs rossejat torrentí, vinculado a la fiesta de San Blas, y que lleva panceta, costilla y magro de cerdo, garbanzos, blanquets, morcilla y buloquets (unas pelotas de carne con especias).

En el comedor predominan los tonos oscuros, las mesas desnudas de mantel, una decoración industrial con un contenedor haciendo de pared. Hay una cabeza de avestruz dando la bienvenida y un pequeño jardín interior por el que penetra la luz natural. Violeta Turdean, que lleva 18 años trabajando con David, comanda una sala y una bodega, con alrededor de 55 referencias, “en expansión durante los próximos meses, porque quiero incorporar una cava y unas cámaras de maduración para carnes y pescados”, adelanta el chef, que tiene como jefe de cocina a Toni Godoy.

Postre de fresas escabechadas del restaurante Farigola&Menta (Valencia):

Juego de sabores, con las fresas en escabeche.

Versión del pan y chocolate del restaurante Farigola&Menta (Valencia):

La versión del pan con chocolate de la infancia.

El discurso de la dualidad culmina en los postres. La versión de pan con chocolate, escamas de sal y aceite de oliva virgen extra es una evocación directa de la infancia, a esos bocadillos rellenos con tableta de onzas, pero transformada en crema texturizada con lácteo y aromáticos a partir de los recortes del brioche. El escabeche de fresas, aromatizado con canela, naranja y tomillo —farigola—, es quizá la declaración final de intenciones. Si el escabeche nos remite mentalmente a lo salado, aquí se convierte en dulce y ligero. El helado de tomillo actúa como hilo conductor, recordando el nombre del restaurante y su raíz mediterránea.

Comedor y avestruz del restaurante Farigola&Menta (Valencia):

La cabeza de una gran avestruz recibe a los comensales.

David Joaquín ha construido una carta reconocible, con sello propio. Una cocina que asume riesgos, que reivindica intensidad y que no teme transitar entre lo dulce y lo salado, entre la tradición y la innovación.

FARIGOLA&MENTA - Carrer del Pare Mendez, 34. Torrent (Valencia). Tel: 961 177 258