Arroces valencianos que no son paella

Recuerda, no los llames "paella"

Los primos lejanos de la paella resultan igual de apetecibles.
Los primos lejanos de la paella resultan igual de apetecibles.

El plato más identitario de los valencianos tiene serios competidores en su propio terreno. Entre el mar y la huerta se esconden los sabores de las tierras del Levante, que convierten en manjar un puñado de granos de arroz.

La paella es la estrella de los valencianos. Es su alegría pero, también, una fuente de broncas. Nada como ponerle un ingrediente extra para enervar a cualquiera que roce la costa levantina. "Eso no es paella; es arroz con cosas", un comentario que suele ser trending topic en las reuniones familiares, en los encuentros de amigos y hasta en Facebook.

Familias, amigos, parejas... se acercan a la 'Bodega La Peseta' para probar su arroz cocinado sobre una calabaza.
Familias, amigos, parejas... se acercan a la 'Bodega La Peseta' para probar su arroz cocinado sobre una calabaza.

Se empieza poniendo guisantes y pimientos y se acaba en el exilio comensal. Avisados quedan. Sabemos que a los visitantes también les vuelve locos. Les encanta. Nos encanta. Pero esta vez esto no va de paellas. Como buenos hijos del arroz, los valencianos tienen centenares –sí, se pueden contar así– de platos diferentes cuyo ingrediente base es este cereal. Si van a pasearse por la terreta, ensayen su valenciano. Les enseñamos qué pedir y cómo pedirlo.

En 'La Marítima', el arroz con alubias lo sirven como toda la vida, en una olla.
En 'La Marítima', el arroz con alubias lo sirven como toda la vida, en una olla.

'Arròs amb fessols i nap', en 'La Marítima'

Sí, en valenciano suena mejor. Este arroz con alubias y nabo es uno de los más típicos que pueden encontrar a este lado del Mediterráneo. De tradición callejera, se cocinaba en grupos en grandes ollas durante las fiestas de los pueblos, para que a nadie le faltara un plato que llevarse a la boca.

Los ingredientes para esta receta tradicional, listos en la cocina.
Los ingredientes para esta receta tradicional, listos en la cocina.

Es, aparte de uno de los más tradicionales, de los más potentes en cuanto a ingredientes y sabor, a base de alubias blancas, nabo, carne de cerdo y embutido. Con los años, su elaboración se ha ido sofisticando e incluyéndose en la carta de muchos establecimientos.

El cocinero nos cuenta todos los secretos de esta receta.
El cocinero nos cuenta todos los secretos de esta receta.

En la planta baja del 'Veles e Vents', un moderno edificio en La Marina Real, junto al puerto de Valencia, se encuentra 'La Marítima'. Javier de Andrés, heredero de la cocina mediterránea y todo un embajador de la cocina local (Premio Nacional de Gastronomía en 2013), propone en su restaurante la receta de Loles Salvador, madre de los de Andrés y de la cocina valenciana. Su propósito en sus restaurantes es que los menús cuenten la historia del territorio. En este caso, lo hacen mirando al mar.

Javier de Andrés nos explica las vistas excepcionales que tiene, de La Marina, este restaurante.
Javier de Andrés nos explica las vistas excepcionales que tiene, de La Marina, este restaurante.

Pese a que en su cocina siguen, paso a paso, la receta de esta institución de los fogones, reconocen que nunca les sale igual. "A veces viene y nos corrige algunas cantidades, pero nunca podemos dar con su secreto". Aparte del toque mágico de la matriarca, es la paciencia y los ingredientes de proximidad.

Después de este plato (y de estos vinos), lo mejor es una siesta.
Después de este plato (y de estos vinos), lo mejor es una siesta.

El arroz es de tipo senia, denominación de origen valenciana, una variedad suave, cremosa y muy capaz de absorber el sabor; la carne de cerdo del Mercado Central, como las cazuelas de barro; y la morcilla seca de la centenaria carnicería 'Rosa Lloris', que se añade en el último momento para no eclipsar el sabor de un fondo de caldo cocinado durante cuatro horas, ligado con las propias alubias.

Disfrutando de la II edición del 'Festival Arrós amb Fessols i jazz'.
Disfrutando de la II edición del 'Festival Arrós amb Fessols i jazz'.

"A los que vienen de fuera les cuesta pedirlo. Luego, flipan", comenta Javier, que nos recomienda una siesta después de probarlo. Su arroz tiene efectos secundarios.

LA MARÍTIMA - Muelle de la Aduana (Ed. Veles e Vents). Valencia. Tel. 610 91 51 41.
El arroz al horno de leña se sigue preparando como antaño en el 'Bergamonte'.
El arroz al horno de leña se sigue preparando como antaño en el 'Bergamonte'.

'Arròs al forn', en 'Bergamonte' y 'La Peseta'

Si hablamos de cocina tradicional valenciana, ignorar este plato sería un insulto. Se comenzó llamando arròs passejat (arroz paseado) por el camino que hacían las mujeres al horno de leña del pueblo, en el que remataban este guiso por poco más que el precio del pan.

Los ingredientes de un buen cocido (y el caldo) se echan sobre el arroz y al horno.
Los ingredientes de un buen cocido (y el caldo) se echan sobre el arroz y al horno.

Es una de las comidas caseras por excelencia, especialmente en invierno, pero que cuesta encontrar fuera del hogar, ya que fue concebido como un aprovechamiento de las sobras del cocido.

Parte del equipo del restaurante.
Parte del equipo del restaurante.

En 'Bergamonte', una alquería de grandes dimensiones junto a la playa, Cristina prepara el plato como antaño. En un restaurante cálido, en un complejo deportivo familiar, la segunda generación de esta familia de arroceros sigue la receta de sus padres.

El horno de leña le dará ese toque especial.
El horno de leña le dará ese toque especial.

Partiendo de un buen cocido (con tocino, costillas de cerdo, garbanzos, morcilla y sus seis horas de cocción) y añadiendo los ingredientes de la huerta (patata, tomate y una cabeza de ajo), el resultado es una fina capa de arroz casi crujiente capaz de llevar al comensal a la casa de sus antepasados valencianos, aunque no los tenga.

Te encontrarás como en casa de esos familiares valencianos que te cocinan platos de tu infancia.
Te encontrarás como en casa de esos familiares valencianos que te cocinan platos de tu infancia.

Como manda la tradición –y aquí hay que ser obedientes– el arroz debe ser de la variedad bomba, "del que no se pasa", que dicen aquí, y hay que elaborarlo en cazuelas de barro que van directas al horno de leña. Después de la comilona, si el cuerpo te lo permite, puedes darte un paseo por la playa de La Pobla de Farnals, al otro lado del restaurante.

En 'Bodega La Peseta' lo cocinan sobre una calabaza.
En 'Bodega La Peseta' lo cocinan sobre una calabaza.

Pero del arròs al forn no hay una sola versión. En 'La Peseta', una bodega centenaria de referencia del barrio del Cabanyal, preparan una variedad típica de esta zona de pescadores y de algunas comarcas del interior de Castellón. Aquí la cazuela de barro se sustituye por una calabaza y esta reemplaza también a la patata, que tiene como resultado un plato ligeramente más dulce.

La receta es importada de las comarcas agrícolas de Alicante, donde los labradores se llevaban el arroz en una calabaza para no manchar ni dañar recipientes y tener más alimento durante la jornada.

El ambiente desenfadado de 'La Bodega La Peseta', en el barrio del Cabanyal, atrae a todo tipo de público.
El ambiente desenfadado de 'La Bodega La Peseta', en el barrio del Cabanyal, atrae a todo tipo de público.

Como explica Javier Fortuny, responsable de la taberna, el tratamiento de la hortaliza es imprescindible para que no se desmorone. "Es un plato que requiere, al menos, un día de preparación. Hay que hornear con cuidado la calabaza para que después funcione de olla".  Una vez hecho, no dejará ni el plato. Lo prometemos.

BERGAMONTE - Av. de la Mar, 12. La Pobla de Farnals. Valencia. Tel. 961 46 16 12.
 
BODEGA LA PESETA - Carrer del Crist del Grau, 16. Valencia. Tel. 637 86 05 28.
Con alcachofas y rape, no te podrás resisitir a esta combinación si pasas por el barrio del Carmen.
Con alcachofas y rape, no te podrás resisitir a esta combinación si pasas por el barrio del Carmen.

Arroz con rape y alcachofas, en 'Trencadish'

Siguiendo con el curso de 'valencianía', nos adentramos en el mundo de la alcachofa, un ingrediente de pura cepa. Aprovechando el final de la temporada de este manjar, en 'Trencadish', una construcción del siglo XV semioculta en el centro del barrio del Carmen, consiguen un arroz meloso y agradable gracias a un pescado que se deshace en la boca.  

Aquí se reivindica la mejor materia prima valenciana.
Aquí se reivindica la mejor materia prima valenciana.

"Si tienes un buen producto no puedes estropearlo", es la máxima que repite Kike Jiménez, alma mater del establecimiento, que cumple a rajatabla con lo predicado. Kike bebe de Óscar Torrjios, su suegro que, entre otras alegrías, le trajo algunas recetas que le llevaron a la fama.

¿Tienes alguna duda de lo que vas a pedir?
¿Tienes alguna duda de lo que vas a pedir?

Siguiendo la línea del restaurante, un espacio tradicional y ecléctico (que reivindica lo viejo, que no lo 'viejuno'), prescinden de su salsa de ajo y perejil –esa que tantas vajillas cubría en los 80– y elaboran un plato sabroso en el que todos los ingredientes saben jugar su papel.

Cada uno de los ingredientes tiene su por qué.
Cada uno de los ingredientes tiene su por qué.

La base se consigue con un sofrito de alcachofas compradas en el Mercado Central o en Benicarló, donde montan una auténtica fiesta por esta hortaliza; el pescado más fresco, que se puede encontrar en la Lonja de Valencia, preferiblemente pulpitos y sepia; y, cómo no, el rey absoluto, con permiso del arroz, un rape espectacular. Si las piedras, las de la muralla, pudieran hablar, pedirían este arroz.

TRENCADISH - Carrer del Padre Tosca, 3. Valencia. Tel. 963 91 18 61.
La receta de los abuelos, en 'Ca Pepico', sigue triunfando entre los comensales.
La receta de los abuelos, en 'Ca Pepico', sigue triunfando entre los comensales.

Con galeras, sepia y alcachofas, en 'Ca Pepico'

Mar y huerta se unen en este modesto establecimiento en Meliana, en un vergel a 700 metros del mar. Sus arroces tienen historia, la de sus abuelos, una pareja del Grao, el barrio de los poblados marítimos valencianos.

Ana Ferrer preparando este arroz con ingredientes que traen frescos a diario.
Ana Ferrer preparando este arroz con ingredientes que traen frescos a diario.

Empezó siendo un colmado que abastecía de alimentos básicos a la población colindante y fue evolucionando a un restaurante, pasando por una época en que dieron de comer bocadillos a todo el pueblo. Hoy preparan unos arroces siguiendo las recetas de sus abuelos que quitan el hipo. "Hemos corregido alguna cosa, cambiando ese 'un puñado' por los gramos correspondientes", bromea Pepe Ferrer.

La luminosidad de la playa cercana se cuela por los ventanales de esta antigua masía.
La luminosidad de la playa cercana se cuela por los ventanales de esta antigua masía.

Esa vuelta de tuerca del local se la dieron en los años 90. "Hacemos arroz con lo que nos da la tierra", explica Pepe para señalar la temporalidad de sus productos, que tienen unas fechas determinadas para su disfrute.

En este caso, los arroces de alcachofas se preparan hasta abril. No obstante, las galeras, hasta hace dos días denostadas por los cocineros, hacen competencia al grano de la Albufera que utilizan, acompañadas de unas sepias sucias. Tan frescas que parece que vayan a salir corriendo del plato.

Pepe Ferrer en la huerta, junto al restaurante, rodeado de alcachofas que rozan ya el fin de temporada.
Pepe Ferrer en la huerta, junto al restaurante, rodeado de alcachofas que rozan ya el fin de temporada.

La masía, construida por su abuelo en los años 30, está en medio de su huerta, de donde obtienen la mayoría de alimentos que utilizan. Una cocina de kilómetro cero, casi de 'metro cero', de la huerta a la puerta. A pocos metros de la playa, los entusiastas de ambos ambientes pedirán a gritos una caminata después.

En el interior de este restaurante hay detalles a través de los que se viaja en el tiempo.
En el interior de este restaurante hay detalles a través de los que se viaja en el tiempo.

"La huerta está en nuestro ADN. Nos hemos criado en ella, es lo que nos da identidad", explica rodeado por un mar de alcachofas. Y la identidad es lo que enriquece estos arroces. Recuerda: no los llames paella. Puedes herir sensibilidades. 

CA 'PEPICO - Carrer del Mediterrani, 1. Meliana. Valencia. Tel. 961 49 13 46.
 
Restaurante

Bergamonte

Avinguda de la Mar, 25 , La Pobla de Farnals (València/Valencia)
Restaurante

La Marítima de Veles e Vents

Muelle de la Aduana, s/n 46024 Valencia , Valencia (València/Valencia)

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