Visitamos el Restaurante Regueiro (Tox, Asturias)

La cocina viajera que brilla en una pequeña aldea asturiana

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Actualizado: 17/09/2026

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Hace tiempo que Diego Fernández cambió el arroz con pitu de caleya y las premiadas croquetas que servía en Regueiro por seekh kebabs, salsas tikka masala y tamales de cerdo pibil. No fue fácil romper con lo tradicional en una pequeña aldea del norte de Asturias, pero con esfuerzo y tesón consiguió cumplir su sueño. Hoy, este restaurante con 2 Soles Guía Repsol sorprende con una cocina llena de imaginación que nos hace viajar por México, la India y Tailandia sin movernos de la mesa.

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Fue a comienzos del siglo XVI, en 1606, cuando el indiano Gonzalo Méndez de Cancio trajo a su tierra natal, Tapia de Casariego, dos arcas llenas de semillas de maíz. Fue el primer lugar de Europa donde se comenzó a cultivar este cereal originario de México. Hoy el cocinero Diego Fernández es su mayor embajador en la cocina. Apenas 30 kilómetros separan Tapia de Casariego de Tox, la pequeña aldea donde se ubica Regueiro (2 Soles Guía Repsol), una antigua casona tradicional pintada de negro que mira hacia las colinas verdes que preceden al Atlántico. En su mesa, se sirve un exótico viaje a tierras mexicanas, indias y tailandesas.

Diego Fernández entre los maizales que rodean su restaurante.

“Este maíz recién llegado a Asturias se convirtió en la base de la alimentación rural, se consumía maíz molido en seco para hacer tortos, rapas o boronas. El problema es que estaba sin nixtamalizar, un proceso que sí hacen en México y que consiste en cocer el grano entero con cal de piedra para hacerlo más digestivo y nutritivo. Al no nixtamalizar, mucha gente enfermaba del mal de la rosa o pelagra”, desvela el chef asturiano mientras camina por los campos de maíz que rodean el restaurante.

Distintos tipos de mazorcas que muestran al comensal.

Quesadilla de tinga de pollo.

Hoy, Diego se esfuerza en recuperar un maíz criollo asturiano que le cultiva y seca su primo Elías, entre Ranón y Quintés, y que él nixtamaliza y muele en el restaurante. Un maíz con auténtico sabor a México que degustamos en bocados como la quesadilla de tinga de pollo, cebolla, chipotle y mole de pepitas de calabaza sobre hoja de maíz; el tamal de masa colada -muy suave y sedoso- con cerdo pibil, legumbres, cremoso de cabra asturiana, frijoles refritos y pico de gallo con shiso; o las tortillas hechas al momento que acompañan algunos de los platos.

Plato de texturas vegetales.

Para el cocinero asturiano, es fundamental respetar al pie de la letra la receta y el sabor original de los panes, masas, moles, curris y guisos que componen la propuesta viajera de su menú Hedonista, un proyecto de alta cocina muy personal que se vive en una sala casi a oscuras, con luces de neón y mensajes provocativos como Better than sex. La gordita de nata con mantequilla casera que sirve en los aperitivos es otro bocado que nos lleva a la street food de los mercados mexicanos; o el mole negro de San Pedro de Milpa, que sirve con solomillo ecológico asturiano envuelto en hoja de shiso y berzas asturianas, compota de manzana, menta y vainilla, ensalada del huerto y tortillas de maíz nixtamalizadas, perfectas para rebañar bien la salsa.

El cocinero asturiano de 41 años, en cocina.

En la cocina vista del restaurante.

“Fuimos a San Pedro de Milpa, pueblo famoso por su tradición molera en Ciudad de México, a aprender con un maestro artesano local la receta del mole”, cuenta Diego, para quién la mejor manera de adquirir una habilidad es unirse a quien ya la tiene y aprender directamente de esa persona. “En el caso del mole, la receta lleva al menos 25 ingredientes diferentes -chiles, cebolla pochada, chocolate, café, canela y anís, entre otros-, que se refinan y prensan en un molino de piedra especial para conseguir una pasta densa parecida a un turrón”, describe el asturiano de 41 años. Esta técnica de molienda mexicana también la aplica en postres con el mole de café y chocolate, con bizcocho de sésamo negro, cremoso de plátano y caramelo, avellanas garrapiñadas, haba tonka y un aire de mantequilla avellanada.

Mole negro de San Pedro de Milpa con pieza de carne del día.

De México a Tailandia con parada en la India

Con más de 20 viajes a Tailandia a sus espaldas, Diego se ha convertido en un maestro en la elaboración de distintos tipos de curries que, según los ingredientes, las proporciones y la zona de origen, cambian en sabor y textura. Para el plato de lengua de ternera y roti del menú, utiliza un curry del norte de Tailandia de influencia birmana. “Está elaborado sin leche de coco y especiado con anís, canela y tamarindo”, destaca Diego, formado en grandes cocinas como la de Casa Gerardo, Casa Marcial o La Salgar. El curry acompaña a una lengua de ternera cocida a baja temperatura durante más de 50 horas, con ensalada de vegetales encurtidos, jugo de lima y pan roti paratha dorado a la plancha con mantequilla.

Pandam Curry de verduras de temporada.

Ternera y roti, para comer con las manos.

También prepara curry Alleppey de inspiración india con leche de coco, cúrcuma y jengibre infusionado con hoja de pandan, que acompaña el plato de vegetales de temporada -hoy coliflor, brócoli y flor de calabaza-, arroz masago y hojas de curry fritas. El bogavante tikka masala, confitado en aceite de fenogreco, se sirve con un curry indio a base de tomate y especias, al que añade aire de mantequilla y balchao -un paté agripicante a base de las cabezas de carabinero- junto con pan naan al tandoor y un fermento de mango verde.

Seekh kebab de lechazo.

“La diferencia entre un curry tailandés y uno indio es que el primero se elabora majando en mortero ingredientes frescos y aromáticos (galanga, citronela, lima kaffir, chalotas, chiles, tamarindo y pasta de gamba…), que luego se guisan con leche de coco para aportar frescura; y el indio se basa en especias más cálidas (canela, anís, cardamomo), guisos con caldos concentrados y grasas animales”, cuenta Diego, que podría pasarse horas hablando de este tipo elaboraciones. Otro plato que llega a la mesa en dos pases es el Seekh kebab ahumado al tandoori con Nahari Curry, anacardos, ajo negro y costilla de lechazo adobada servida como una piruleta.

El sumiller Eduardo Hernández.

Mole de café, cremoso de plátano y caramelo.

La bodega de Regueiro se adapta a la complejidad de las especias, a la acidez, los fermentos y las distintas texturas del menú. Combina vinos europeos icónicos y producciones naturales de regiones menos vistas con fermentados sin alcohol hechos en el restaurante. El mexicano Emilio Fernández propone etiquetas de bodegas como la de René Kientz (Alsacia), Vinas Mora (Primošten, Croacia), Giuseppe Cipolla y Produttori di Manduria (ambas de Italia) o Antídoto (Ribera de Duero), son algunas de las propuestas para el maridaje.

Diego pintó la fachada de negro de esta tradicional casa asturiana.

Entre los mócteles y bebidas fermentadas en casa sin alcohol destaca el cóctel de bienvenida Masala Mishran, en el que infusionan distintas especias y cítricos; la kombucha de semilla de cardamomo negro que juega con el plato de texturas vegetales; o el Aam Panna, el fermento tradicional indio hecho con mango verde, sales y especias, servido junto al bogavante para limpiar el paladar. Un viaje exótico en copa que acompaña a la perfección al periplo de Diego en su cocina.

RESTAURANTE REGUEIRO. Lugar Tox, s/n. Villapedre, Navia, Asturias. Tel: 985 64 85 94