Restaurante 'La Salgar' (Gijón, Asturias)

La brillantez escondida de Esther Manzano

La chef Esther Manzando posa en una de las mesas de la sala
Esther Manzano dirige en Gijón uno de los restaurantes de la familia, 'La Salgar'.

Esther, que se sigue presentando como la hermana de Nacho Manzano, huye del protagonismo, probablemente por timidez y porque está convencida de que a ella no la conoce "ni Dios". 'La Salgar', el restaurante que dirige en Gijón y que la ha puesto bajo la luz de los focos, no le roba humildad, pese a que ella deja bien claro que sigue siendo la otra pata del tándem culinario que forma con su hermano, a quien considera "la parte más creativa" del dúo. Para ser justos con ambos, pasen y vean.

Hace tiempo que de 'Casa Marcial' no se va nadie sin probar las croquetas de jamón. 'Marcial' es el primer restaurante que abrió la familia hace más de 25 años, y ahora en 'La Salgar' –abierto en 2004–, sucede otro tanto. Están incluidas en todas las opciones: el menú Tradicional, más corto; el Esther, más largo; y, por supuesto, en la carta. Sin pensárselo dos veces, la chef revela su secreto: "La bechamel es muy líquida y yo siempre hago el rebozado en el momento para que quede crujiente. Nada más", dice antes de añadir entre risas: "Bueno, también paciencia y cariño". 

Aperitivos: Cristales de tubérculos, Airbag con crema de anchoa, Aceituna líquida y croqueta de jamón
Aperitivos: Cristales de tubérculos, Airbag con crema de anchoa, Aceituna líquida y la famosa croqueta de jamón.

Con algo, a simple vista, tan sencillo como una croqueta, la cocinera asturiana recuerda cómo su cocina bebe de la tradición. En los otros tres aperitivos del menú degustación largo –al que siguen siete platos y dos postres–, los cristales de tubérculos, el airbag con crema de anchoa o la aceituna líquida muestran la transformación de su historia culinaria. "Nosotros –siempre habla en plural– hacemos una cocina de raíz que luego hemos ido evolucionando y modernizando", explica antes de adentrarse en la defensa del producto de proximidad, pero no como la tendencia actual que se ha impuesto en la gastronomía, sino como la única opción posible que tenían ellos cuando empezaron en 1992.

Esther Manzando trabajando en la cocina antes de empezar el servicio
Esther trabajando en la cocina con parte de su equipo antes de empezar el servicio.

"Cocinamos mucho el producto de la zona, que parece que ahora está de moda hablar de kilómetro cero, pero nosotros lo hemos hecho de manera natural porque somos autodidactas, encima no habíamos viajado cuando empezamos en la cocina, y estábamos muy pendientes de lo que teníamos al lado", asegura Esther refiriéndose a cómo tiraban de su propio huerto, el corral o el mar. Aprovechando Asturias al máximo, llega el primer plato, una Cuajada de Apio con gel yodado de hierbas, que trae de un bocado la frescura y salinidad del norte. El segundo, El Güertu, es una composición caliente de faba con su caldo deshidratado, que va sobre una base de maíz con aguacate, corazón de tomate, unas perlas –esferificaciones de piperrada, con un toque picante al estallar en la boca–, physali, cebolleta y hoja de cilantro.

Cuajada de apio con gel yodado de hierbas
Frescura en la Cuajada de apio con gel yodado de hierbas.

La carta de vinos también está marcada por la tierrina, según cuenta el sumiller Juan Luis García, a caballo entre 'Casa Marcial' y 'La Salgar'. "La primera página representa a Asturias, con su sidra espumosa y con los vinos de región de Cangas del Narcea. A partir de ahí, hemos construido la carta con variedades de uvas, buscando productores que representen la zona y con una filosofía como la nuestra, porque al final, creemos que así se puede hacer un maridaje perfecto", subraya el sumiller, quien cada día, antes del servicio, elige un vino y lo cata con el resto del equipo para que poco a poco vayan conociendo las referencias disponibles en los locales. 

Plato 'El güertu' La Salgar
Los productos cercanos son los protagonistas de la cocina, como se ve en este plato: El Güertu.

Los siguientes pases del menú persisten en esa Asturias de estaciones bien diferenciadas que obligan a cocinar distinto según la época del año. La alcachofa, elaborada al vacío y marcada en plancha, se abre en el plato coronada con almejas y acompañada de una crema de algas. Un plato que devuelve los sabores de las estaciones frías para continuar con ellos a través de una berenjena asada en su propio jugo con boletus, nueces, trufa negra y brotes de rúcula salteadas.

Esther Manzando terminando de emplatar la berenjena.
La verdadera pasión de la chef asturiana es trabajar en la cocina.

En la tienda-bar que tenían sus padres, cuando ella y sus tres hermanos eran pequeños, Esther ayudaba a su madre en la cocina. Un colmado (ultramarinos) donde se vendía de todo, desde zapatillas hasta agua oxigenada pasando por arroz y vino, además atendían un huerto y su padre, las vacas. La cocinera cree que la vocación le llegó tarde, con 21 años, comparado con Nacho, que a los 14 se fue a Gijón para aprender a cocinar. 

Berenjena con puré de boletus y hongos.
El sabor de las estaciones frías en la Berenjena con puré de boletus y hongos.

Cuando su hermano regresó siete años después a la aldea, La Salgar (en esto de los nombres todo tiene un porqué), quiso abrir su propio restaurante donde habían nacido, donde estaba el negocio familiar y la gente ya los conocía. Todos acabaron ayudándole: Esther en la cocina y las otras dos hermanas en sala. "Yo estaba trabajando en el Ayuntamiento de Arriondas de administrativa, con una plaza temporal. Salía del trabajo a las 3 y le ayudaba hasta las 12 de la noche o la 1 de la madrugada. A mí me entró la curiosidad por la cocina, me empezó a gustar muchísimo", recuerda aún emocionada. La pasión se había despertado de tal forma que renunció a presentarse a una plaza fija para el consistorio.

Enoki, calamar, velo de leche y tinta de tierra
Enoki, calamar, velo de leche y tinta de tierra.

Una ubicación de museo

El papel de la familia en la vida de Esther lo llena prácticamente todo, no solo por la parte profesional, también en lo personal. "Somos como una piña. Aunque reñimos mucho, también nos queremos mucho, y estamos muy próximos los unos de los otros", dice orgullosa de estas relaciones. El día que bajó de La Salgar a Gijón para abrir el nuevo negocio, lloraba como una niña pequeña, pese a que ella sigue subiendo mucho; y su hermano, bajando. Aún más, después de que la empresa siguiera creciendo, primero a través de un catering y luego, con dos restaurantes más informales llamados 'Gloria' (uno en Gijón y otro en Oviedo), en honor a su abuela materna. 

Sala del restaurante en Gijón
Los ventanales de la sala dan al enorme jardín del Museo del Pueblo de Asturias.

En Gijón, 'La Salgar' está emplazada en el Museo del Pueblo de Asturias y desde las enormes cristaleras de la sala se ven los jardines que ayudan a matar la añoranza del pueblo. Y de la preciosas vistas, el comensal regresa al mar al probar el plato Enoki, calamar, velo de leche y tinta de tierra. Esther sirve los tallos de la seta japonesa con unos tallarines hechos de calamar cubiertos con un velo de leche acompañado de un polvo de alga y unas hierbas del rocío. En la parte derecha del plato se coloca la tinta de tierra, que es el agua resultante de cocer las setas mezclada con la propia tinta del calamar. 

Merluza en su esencia, holandesa y huevas secas
Una ensalada sobresaliente: Merluza en su esencia, holandesa y huevas secas.

Sin abandonar las profundidades, prosigue la Merluza en su esencia, holandesa y huevas secas. Una ensalada templada, porque el lomo del pescado está asado a baja temperatura, bañado en el pilpil caliente de las propias espinas, con las huevas secas, una holandesa y lechuga con tomate y cebolla. Sabores equilibrados que siguen hilvanando las secuencias a través de ingredientes asturianos. 

La Salgar - Gijón
En la cocina, preparando el 'pitu de caleya', un clásico de la casa.

Los hermanos Manzano fueron pioneros en su comunidad en llevar recetas de las cocinas maternas a la mesa de un restaurante como los Tortos de maíz o el Arroz con pitu de caleya, fruto de surtir su despensa de lo que daba el huerto o el corral. Ambos platos, junto a las croquetas, están entre sus clásicos. De hecho, es el Arroz con pitu de caleya el que cierra el menú de Esther antes del dulce. 

Limón, crema de tocinillo moscovado y aceite de hierbas
El postre Limón, crema de tocinillo moscovado y aceite de hierbas.

Las ganas de la cocinera de permanecer en la sombra, escondida tras las cazuelas de la cocina, choca con la seguridad que transmite al hablar sin tapujos, aunque lo haga a la velocidad del rayo. Es contraria a la imposición del menú degustación, por eso en 'La Salgar' sus menús conviven con una carta. "Estamos al 50 % entre el menú y la carta. Las comidas de empresa o las familiares de los fines de semana son más de carta, pero el sábado o viernes destaca el menú, más solicitado por parejas o gente de fuera, que lo quiere probar", explica antes de asegurar que "aquí no podríamos quitar la carta. Hay gente que no entiende lo de comerse un menú, ni que intentes encasillarlo, quieren libertad".

Los hermanos Manzano posan en los jardines del museo asturiano, donde se ubica 'La Salgar'.
Nacho y Esther Manzano posan en los jardines del museo asturiano, donde se ubica 'La Salgar'.

El Limón, crema de tocinillo moscovado y aceite de hierbas anuncia el inicio del fin. Mientras se refresca el paladar viene a la memoria la parte que más le gusta a Esther de su trabajo: "Hacer platos nuevos y que gusten a la gente". Para eso, sueña con "una ventanita" que le permitiera ver a cada cliente cuando prueban la comida. Con el último postre, el Chocolate especiado, helado de piñones y caramelo de yuzu, que entra de maravilla a pesar de comerlo más por gula que por apetito, Esther Manzano consumaría, si pudiera verlo, su eterno deseo: la felicidad del cliente.

'LA SALGAR' - Museo del Pueblo de Asturias, Paseo Dr. Fleming, 887. Gijón, Asturias. Tel. 985 33 11 55.