Restaurante 'Sobretablas' (Sevilla)

El festival gastro de Camila Ferraro

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Actualizado: 02/03/2020

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'Sobretablas', el restaurante de Camila Ferraro, cocinera revelación del último Madrid Fusión, asienta en el barrio de El Porvenir de Sevilla una cocina de recetas de siempre con una visión actual, donde hace maravillas con los pescados de las lonjas de Conil y Huelva, la vaca ritanta y el toro de lidia en carnes y las verduras ecológicas de huertas cercanas.

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Camila Ferraro supo desde pequeña que quería tener un restaurante. Lo que no sabía es que sería ella la que estaría tras los fogones. Cuando era una niña, su mejor regalo siempre era ir a comer a ese sitio nuevo que acababan de abrir. En enero recibió el premio Cocinera Revelación 2020 en Madrid Fusión y en su restaurante 'Sobretablas' despliega todas esas ideas que viven en su cabeza y que transforman, con mimo, las recetas de siempre en platos nuevos y sorprendentes.

Un entrante clásico como el boquerón en vinagre se moderniza con esferas de aceite y una cuidada curación.

Ferraro cuenta que ya era muy feliz cuando descolgó el teléfono y desde el otro lado le dijeron que era candidata a Cocinera Revelación. Sorpresa fue lo que sintió cuando dijeron su nombre en la gran cita gastronómica de España; más aún al ser la primera mujer que recibe esta distinción. "Siempre he considerado la cocina algo muy unisex. Por todos los sitios por los que he pasado siempre ha habido grandes mujeres haciendo igual el trabajo y, en ocasiones, mejor que los hombres. Pero sé que rompe moldes y abre puertas a muchas chicas que estén en la duda y que pueden animarse a trabajar en cocina de alto nivel", cuenta la chef sevillana.

El ambiente enmarca con armonía la experiencia.

Caballas confitadas y boquerones curados

"Intentamos divertirnos sin sacar los pies del tiesto", dice Ferraro sobre su cocina. En su despensa hay productos de huertas cercanas, algunas ecológicas, las lonjas de Conil y Huelva le surten de las maravillas del Atlántico, las carnes son vaca retinta y el toro de lidia de la zona, las setas vienen de Aracena y el jamón, de Jabugo. Con esos productos elaboran platos como las carrilleras, que en 'Sobretablas' son de toro y no de cerdo, y vienen bañadas en una salsa Perigord muy intensa coronada por láminas de trufas y acompañadas de un pastel de boniato.

Robert y Camila se conocieron en 'El Celler'.

Las recetas tradicionales en el restaurante de Ferraro han dado un giro hacia la cocina actual, incluso eliminando la imagen que tenemos de algunos productos. "Si te digo caballa, en tu cabeza es un pescado seco que se come prácticamente frío o aliñado. Nosotros lo confitamos y lo dejamos muy meloso, como si fuera la falda de un cochinillo. Nuestro planteamiento creativo es darle una vuelta a lo tradicional", cuenta la chef, que acompaña esa caballa con una salsa al whisky, normalmente servida con solomillo.

La carrillera viene bañada por una 'demi-glace' y acompañada de láminas de trufa y un pastel de boniato.

Otro de los platos clásicos sevillanos es el montadito de pringá –mezcla de las carnes del cocido desmigadas–. En 'Sobretablas' lo hacen a la plancha con una demi-glace fruto de una reducción de horas y horas de un fondo de huesos de ternera. Los langostinos se hacen con chicharrones y van rebozados y suflan al freírlos; las alcachofas con jamón, confitadas y con una sopa de huesos de jamón y un toque de avellanas. El tradicional boquerón en vinagre, por ejemplo, aquí se presenta curado, brillante, abierto sobre un picadillo tradicional y acompañado de aritos de cebolla fresca, piparra, y esferas de aceite de oliva. Y para degustar todo este festival, una terraza cubierta con plantas y mucha luz natural.

Tras la estela de los Roca

Camila comenzó la carrera de Empresariales, pero conforme iban avanzando los meses se dio cuenta de que si tenía un restaurante, no quería ser solo la propietaria. "A medida que avanzaban las clases, mi afición por la cocina se incrementó y comencé a cocinar todos los días de manera obsesiva", cuenta Ferraro, que dejó su Sevilla natal para estudiar cocina en Málaga. Allí hizo prácticas en el restaurante 'El Lago' (2 Soles Guía Repsol), y saltó al primitivo 'Aponiente' de Ángel León (3 Soles Guía Repsol).

Restaurante

2 Soles El Lago Marbella, Málaga

Andaluza
Creativa De autor

Camila Ferraro ha recibido el premio Cocinera Revelación 2020 en Madrid Fusión.

Fue buscando la estela de los Roca, a los que vio en una ponencia en Andalucía Sabor y la dejaron con la boca abierta. Los hermanos asesoraban un restaurante en Barcelona y se fue allí de prácticas. Y de ahí pasó a 'El Celler' (3 Soles Guía Repsol), donde estuvo cuatro meses. Trabajando con el hijo de Carme Ruscalleda en 'Moments' (1 Sol Guía Repsol) la llamaron de 'El Celler' diciendo que la echaban de menos, y en el templo de los Roca pasó "tres intensos años de trabajo" hasta abrir su propio negocio.

Reportaje La santísima trinidad de los fogones Restaurante 'El Celler de Can Roca' (Girona)

'Sobretablas' abrió hace apenas dos años.

'Sobretablas' se aloja en el barrio de El Porvenir, un encantador complejo de calles residenciales en la zona sur de la ciudad. Aunque la chef buscaba un lugar en el centro, un amigo de su padre le informó de que un local se iba a quedar libre en esta zona. "Al principio no me cuadraba, porque no es una zona de paso, pero cuando lo vi me quedé totalmente alucinada. Es un buen espacio en el que desarrollar todo lo que queramos y más", cuenta la chef sobre esta bonita casa señorial construida para la Exposición Iberoamericana de Sevilla de 1929. Hasta aquí llegó con su pareja, Robert Tetas, al que conoció en 'El Celler' y que es la otra mitad del corazón de 'Sobretablas'. "Robert es jefe de sala, sumiller, va a las compras, recibe las llamadas… es un máquina", cuenta orgullosa Ferraro.

Alcachofas confitadas sobre un caldo de huesos de jamón acompañado de jamón en distintas texturas y un toque de avellana.

"Creímos que Sevilla estaba en un buen momento, en el que había una apertura de mente y se estaban haciendo cosas interesantes. Y pensamos en un restaurante, que ya es anómalo en Sevilla con todas las barras de tapas y los gastrobares que hay, con una buena terraza y un servicio muy cuidado con solo 35 comensales, atención a los vinos y a explicar los platos", cuenta. Así, montó en 2018 un restaurante con "una cocina de calidad y un servicio en el que se mima cada detalle". En 'Sobretablas', "recuperar recetas tradicionales más en desuso, que no olvidadas" es más que una filosofía, un compromiso.

Aquí se le pone especial atención a los vinos.

El nombre del local no tiene una justificación, sino tres. Por un lado, por el padre de Camila que siempre le decía que tenía "muchas tablas" y que tenía que montar algo. Por otro, por el propio edificio, que es una casa construida sobre pilares de madera. Y, por último, por el proceso de sobretablas de los vinos de Jerez, cuando aún están en las botas y hay que darles tiempo para ver en qué se van a convertir. "Porque refleja nuestros inicios, en los que no sabíamos hacia dónde iba a ir el restaurante", dice la chef.

Ventresca de atún glaseada con ajoblanco.

'Sobretablas' se suma a los locales que han abierto en los últimos años en Sevilla y que conviven con las tabernas y los bares más tradicionales. "La gastronomía en Sevilla cada vez tiene más nivel, creo que estamos en el camino correcto. Cada vez son más los jóvenes que, como yo, han hecho su recorrido fuera de Sevilla y que están volviendo a la ciudad con ganas de plasmar lo que han aprendido. Una generación que tiene ganas de hacer las cosas bien y de darle de comer a Sevilla con calidad, cocinando mucho y conociendo todos los procesos. Cada uno intenta hacer una representación de lo que es, y esta es la nuestra", concluye Ferraro.

'SOBRETABLAS' - Colombia, 7. Sevilla. Tel. 955 54 64 51.