Donde come Camila Ferraro ('Sobretablas', Sevilla)

"En 'Casa Moreno' soy feliz. Su montadito de cabrales con chorizo es espectacular"

La chef Camila Ferraro. Foto: 'Sobretablas'.
La chef Camila Ferraro. Foto: 'Sobretablas'.

Cuenta la chef sevillana Camila Ferraro que en su familia le solían llamar Camilona por lo mucho que le gusta comer. Ese instinto no ha cambiado y cuando puede se escapa para catar productazos o descubrir una elaboración creativa. Algo que curiosamente aplica en 'Sobretablas', su restaurante, donde además actualiza la tradición culinaria andaluza.

Cuando cambia el rol de cocinera por el de comensal, a Camila Ferraro lo que más le gusta es que le sorprendan. Quizá por eso trata de hacerlo en 'Sobretablas', su restaurante en Sevilla. Y su forma de conseguirlo es coger el recetario andaluz y darle su toque, agregar otras texturas, otros ingredientes, aplicar técnicas modernas, pero de tal forma que el sabor principal nunca se diluya. Por eso le hace especial ilusión que un cliente reconozca el plato de sus amores y tras el primer bocado levante una ceja como diciendo "aquí hay algo distinto".

Terrina de cochinillo, frutos secos y oloroso. Foto: 'Sobretablas'.
Terrina de cochinillo, frutos secos y oloroso. Foto: 'Sobretablas'.

Desde que era pequeña Camila siempre supo que quería tener un restaurante, por eso se matriculó en La Cónsula (Escuela de Hostelería de Málaga) para engancharse luego a la estela de la vanguardia: 'El Lago' (2 Soles Guía Repsol), 'Aponiente' (3 Soles Guía Repsol), 'Moments' (1 Sol Guía Repsol) y más tarde 'El Celler de Can Roca' (3 Soles Guía Repsol). En este último, quizá el que más le marcó, pasó tres años como jefa de producción y conoció al sumiller Robert Tetas, su pareja actual. Un buen día, con toda la sabiduría acumulada, decidió volar por su cuenta y regresar a su tierra. Ella, en los fogones, y Robert, con los vinos.

"Llevamos nueve meses y la verdad es que hemos tenido una gran acogida. Y eso que 'Sobretablas' es un restaurante a la antigua usanza, de sobremesa, de comida pausada, algo que en estos tiempos va a contracorriente", dice Camila. "Yo entiendo la cocina como un lenguaje, pero tiene que haber diversión, color, textura, profundidad y muchísimo sabor. Aquí tenemos de base mucha tradición: fondos, sofritos… y también las influencias de mi paso por Cataluña".

Robert, el sumiller. Foto: 'Sobretablas'.
Robert, el sumiller. Foto: 'Sobretablas'.

Así, para divertir y divertirse, revisitan lo clásico en una carta breve y de temporada, y le dan un revolcón: una ventresca de atún de almadraba glaseada con ajoblanco, con un fondo de ternera y acompañada de una quinoa suflada y mayonesa de rabanito picante; "o el montadito de pringá, típico de aquí, que le damos forma rectangular en un brioche cortado fino y marcado a la plancha, con demi-glace y brotes de menta chocolatera. Es un aperitivo, pero con un toque de elegancia", señala la cocinera.

Todo, en un chalé de dos plantas con terraza y salones ubicado en un edificio construido en 1929 para la Exposición Iberoamericana, en el barrio de El Porvenir. Un espacio que cubren solo cuatro personas (dos en sala y dos en cocina) para un aforo limitado de 30 comensales. "Funcionamos muy bien así, de momento", asegura Ferraro. Su día de descanso suele ser el domingo, pero más que relajarse aprovecha para conocer otros sitios.

Uno de los deliciosos postres del restaurante sevillano. Foto: 'Sobretablas'.
Uno de los deliciosos postres del restaurante sevillano. Foto: 'Sobretablas'.

"Soy bastante disfrutona. Ahora ya no salgo solo para llenar el estómago, sino que busco que me sorprendan tanto con una elaboración como con un productazo", detalla Camila. Y confiesa que sus acompañantes tiemblan cuando van con ella porque a veces no tiene freno y las cuentas luego son abismales. "Lo más normal es que vaya con Robert. Él busca los sitios guiándose por la carta de vinos, así que comemos, pero además bebemos muy bien", indica la chef sevillana. "Eso sí, un mal servicio me puede estropear una comida. Es algo que ahora valoro bastante. También me fijo mucho en los baños, pero si la comida es buena seguro que al final repito".

'ELS CASALS' (2 Soles Guía Repsol) - Els Casals, s/n. Sagàs, Barcelona. Tel. 938 25 12 00

"Aquí hacen una sobrasada casera con panal de abejas que sirven atemperada y es un bocado de dioses. El restaurante está en una masía y tiene una puesta en escena de altísimo nivel y con un producto sublime. Poseen sus propios cerdos, elaboran sus embutidos... Me lo descubrió un colega en la época en que trabajaba en Barcelona y me encantó".

Oriol Rovira con un lechón de su granja.
Oriol Rovira con un lechón de su granja. Foto: Jakub Pieta.

'VENTA LA DUQUESA' (Recomendado por Guía Repsol) - Ctra. A-396, Km 7.700. Medina- Sidonia, Cádiz. Tel. 956 41 08 36

"Aquí recomiendo las mollejas de ternera guisadas con acelgas. La que guisa es Miriam, que estuvo de prácticas en 'El Celler de Can Roca'. Para mí es una parada obligatoria cuando voy de camino a las playas de Cádiz. Esas mollejas son espectaculares. También tienen un postre inspirado en unos dulces típicos de la zona, los alfajores, y merece la pena probarlo".

'CAÑABOTA' (Recomendado por Guía Repsol) - Calle Orfila, 3. Sevilla. Tel. 954 87 02 98

"Este lugar es una apuesta segura. Aquí lo que encuentras es productazo; es el mar, y más mar, en una ciudad de interior. Además, elaboran todo respetando los sabores propios del producto: los mariscos, los moluscos, los pescados… El tartar de jurel con caviar, por decir algún plato, es una brutalidad. Encima, con la sencillez que tiene siempre impresiona mucho más".

Juan Luis Fernández es copropietario y jefe de sala del restaurante.
En 'Cañabota' el mar es el gran protagonista. Foto: Javier Sierra.

'CASA MORENO' - Gamazo, 7. Sevilla. Tel. 954 22 83 15

"Es un sitio donde desayuno siempre que puedo. Se ubica en la trastienda de un ultramarinos, entras y te encuentras una pequeña barra. Tienen muchos montaditos: melva con tomate, carne mechá…, pero siempre me pido el de cabrales con chorizo picante que está buenísimo. Además, voy por su ambiente, que es muy divertido: los cuadros de las vírgenes, las conservas y las frases de los clientes que el dueño plasma de lo que escucha a la gente que va allí. Yo soy feliz cada vez que voy".

'ROCAMBOLESC' - La Rambla, 51-59. Barcelona. Tel. 937 43 11 25

"Una de las paradas obligatorias que siempre tengo que hacer cada vez que vengo por aquí es en la heladería de Jordi Roca. Hacen unos panet en un brioche dulce donde meten el helado y luego sellan los bordes, de tal modo que la cobertura está caliente por fuera y el relleno frío por dentro. Tienen uno de manzana asada, manzana caramelizada y manzana cruda, que es una fiesta en tu boca, una explosión de sabor brutal".

Para los más golosos, el panet es el delirio hecho dulce.
Para los más golosos, el 'panet' es el delirio hecho dulce. Foto: César Cid.

'CLANDESTÍ' (Seleccionado por Guía Repsol) - Carrer de Guillem Massot, 45. Palma de Mallorca. Tel. 663 90 90 53.

"Quiero ir a conocer la cocina Pau y Ariadna. Coincidí con él en 'El Celler de Can Roca' y tiene una pasión brutal. Aquí dan de comer a 12 comensales en un ambiente muy chulo".

 

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