Así es Tribeca, un restaurante con el mar como gran protagonista

El mar como fuente de inspiración

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Actualizado: 30/05/2025

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Más de 20 años atesoran las paredes de uno de los restaurantes más emblemáticos de Sevilla. Más de dos décadas que atestiguan que, cuando las cosas se hacen con la mirada puesta en el respeto, no solo por el género, sino también por el oficio, todo tiene su recompensa. Con una flota de barcos en propiedad, una pescadería donde se defiende un producto de 10 y un equipo decidido a convertir la experiencia de sus clientes en un viaje transformador, el restaurante ‘Tribeca’ demuestra que, en apostar por lo que uno cree, está la clave del éxito.

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El sol brilla bien fuerte en el cielo, como advirtiendo de que el verano está a la vuelta de la esquina, cuando aparcamos nuestro coche en el puerto de Rota (Cádiz). No podía existir mejor ubicación para ‘Astaroth’, la pescadería propiedad del restaurante hispalense ‘Tribeca’ (1 Sol Guía Repsol), que la que posee frente al muelle donde descansan los barcos en los que diariamente los marineros se lanzan a la mar a faenar. Es ese Atlántico, el que surte del mejor género a los mostradores rebosantes de piezas de todos los nombres, tamaños y colores imaginables. Una extensa propuesta que provoca el ajetreo de la fiel clientela que, a diario, se acerca hasta este paraíso del pescado decidida a llevarse lo mejor a casa.

Eduardo Guardiola es, junto a sus hermanos Pedro Giménez y Jaime Guardiola, las tres patas sobre las que se fundamenta el grupo Tribeca.

Aquí nos hemos citado con Eduardo Guardiola, una de las tres patas, junto a sus hermanos, Pedro Giménez y Jaime Guardiola, que conforman el Grupo Tribeca, poseedor de algunos de los restaurantes y bares más reconocidos de la capital andaluza. El más antiguo de ellos, que inauguraron a comienzos de los 2000, fue el que dio nombre a la empresa, Tribeca, bastión culinario y gran referente de la gastronomía hispalense. “Mis dos hermanos son cocineros, principalmente el mayor, Perico, que es el precursor de esta historia, y ellos querían montar algo. Yo soy agrónomo, enólogo, no tenía nada que ver con el mundo de la hostelería, pero me llamaron y me animé a participar”, nos cuenta nuestro anfitrión mientras un par de gaviotas sobrevuelan nuestras cabezas.

El origen de la buena reputación del restaurante 'Tribeca' está en el producto que brindan los barcos que llegan a la lonja de Rota.

Eduardo, nos confiesa, se implicó entonces con todo su ser. Y no solo elaboró una completísima carta de vinos para el restaurante, sino que también quiso aportar su saber en otra de sus pasiones: la pesca. “El tema de los pescados, al fin y al cabo, era en lo que yo verdaderamente me sentía cómodo, pero quería explicar a mis hermanos los pescados desde mi perspectiva, la del sector primario, no desde la perspectiva de la gastronomía. Ahí estaba nuestra historia. Ahí estaban nuestros orígenes”, aclara. Porque fue en el mar donde construyeron el relato de sus propias vidas, donde pasaron veranos y veranos en familia empapándose de una forma de ser, una forma de vivir y de, por supuesto, comer, que les marcó para siempre.

En el restaurante emplean el mismo producto que venden en su pescadería ‘Astaroth’.

“Nosotros nos hemos criado en la playa. Sabemos lo que son las huevas de leche, que es el semen del pescado. Las ortiguillas tan famosas, originarias de Chipiona, las comíamos de niños en bocadillos. Las madres iban a los corrales a coger tres chocos para cocinarlos con patatas. Lo que hace 40 años se tiraba, hoy es una delicatessen. Por eso, el aprovechamiento del pescado en ‘Tribeca’, para nosotros, era fundamental”, afirma, contundente.

La calidad con la que trabajan en 'Astaroth' les ha convertido en una referencia en Rota.

Así que aquello se convirtió en su firme apuesta. El inicio de una historia que continuó escribiéndose a base de esfuerzo y trabajo, de tesón y confianza. Referente en la cocina que viene del mar -aunque su carta abrace otros muchos alimentos con igual maestría-, 'Tribeca' se fue haciendo cada vez más fuerte en su mensaje: contar la historia real del sector primario pesquero a través de platos sin artificios, sin ínfulas y basados en la verdad. “Pensamos que, además de servir todo aquello que estábamos acostumbrados a ver, como una buena merluza, un rape o un rodaballo, debíamos buscar productos locales de nuestra zona y mis hermanos, con sus virtudes, darle los valores gastronómicos”.

Gamba roja, cigala, corvinas enormes o galeras son algunos de los productos más destacados de la temporada.

Solo hay que echar un ojo a los mostradores de ‘Astaroth’, repletos de borriquetes y de cazón, de gambas rojas, de urtas, salmonetes, doradas o cigalas, para comprobarlo. “El Golfo de Cádiz, que va desde La Línea de la Concepción hasta el Cabo de San Vicente, es la zona más rica de pescado de toda la Península Ibérica. Estamos vendiendo la mayor biodiversidad de especies a nivel nacional. Yo aquí puedo ir a una lonja y encontrarme más de 400 especies. Eso significa que tengo 400 posibilidades de ofrecer 400 productos distinto y, luego, ya está la versatilidad del cocinero de hacer 400 platos diferentes”, añade Eduardo.

La familia se enorgullece de haber crecido al abrigo del mar.

Mientras unos despachan en la pescadería, otros despiezan u organizan las cámaras de frío, acompañamos a Manuel, uno de los pescadores con los que 'Astaroth' trabaja mano a mano, hasta los barcos de la empresa, donde no tarda en darnos una clase magistral sobre artes de pesca y técnicas -de red, de palangre, con alcatruces. “Justo ahora arranca la temporada de corvina”, desvela. Y nada como probarla sentados a la mesa.

El mejor producto, en el plato

El servicio arranca temprano en ‘Tribeca’: no son pocos los extranjeros que, movidos por la curiosidad y en la búsqueda de restaurantes de renombre, llegan hasta este rincón del barrio de La Buhaira hispalense para darse un merecido homenaje. Mientras la sala despliega su buen hacer, en cocina lleva rato desarrollándose la función. Como director de orquesta, Pedro Giménez, con su impecable chaquetilla blanca, se mueve a sus anchas entre los diversos espacios en absoluta sintonía con el resto de personal, algunos de los cuales, como Javier Álvarez, su segundo de cocina, lleva trabajando aquí casi dos décadas.

Restaurante Tribeca tartar de carabinero con caviar

El tartar de carabinero con caviar.

Atún a la sal.

“Yo tengo una cosa muy clara: no puedo servir algo en base a la moda, a las tendencias del momento, en base a lo que la gente espera. Yo tengo que servir algo que a mí me tiene que gustar”, dice Pedro. Y nos coloca por delante el primero de los platos: un atún a la sal acompañado de un escabeche de perdiz y verduras de temporada, a la que le sigue una corvina a la parrilla con piparra.

La aventura internacional de Pedro Giménez hizo que comenzase a trabajar en cocinas de todo el mundo.

Esa máxima -la de aprobar con nota todo aquello que proponga a sus comensales-, es la que ha guiado su camino desde que acabara, más por casualidad que por temprana convicción, resolviendo su vida entre fogones. Una carrera que inició tras marcharse a los 20 años a Estados Unidos y a Inglaterra a aprender inglés. Para ahorrar algún dinero extra, trabajó en cocinas de restaurantes y cafeterías, donde descubrió que el oficio se le daba bastante bien.

Preparando la ostra con rebujito frappé.

“Me di cuenta de que no era malo, porque en los sitios me valoraban bastante. Y también me di cuenta de que, haciendo lo mismo, pero teniendo un título, te pagaban mucho más. Así que me puse a estudiar”, recuerda. Después vendrían temporadas en lugares como Francia o Hong Kong, donde vivió durante año y medio y cuya influencia marcó, en gran parte, los inicios de ‘Tribeca’. No en vano, aquí se sirvieron algunos de los primeros platos de fusión asiática de toda la ciudad.

El mar en la mesa

La cocina del restaurante, semioculta tras paneles ondulados en madera que dotan de cierta fluidez al espacio y lo conectan, a la vez, con sala, resulta una de las partes más singulares de ‘Tribeca’. Fuera, todo luce impecable: ahí están los manteles de hilo y su estudiada cristalería o cubertería, una decoración sencilla y discreta marcada por colores neutros y paredes decoradas con enormes fotografías y alguna que otra pintura. El ambiente es agradable y cuidado; distendido, pero marcando distancias.

Pedro Giménez muestra el mero empleado.

Llega entonces el momento de probar el mero rebozado con vinagreta de kumquat y jengibre, que no tarda en conquistar la mesa. “Hay algunas técnicas que le aplicamos a los pescados que vamos a seguir manteniendo porque son muy nuestras. Una de ellas es esta: decidimos freír el mero en un trozo grande para después escaloparlo y controlar la cocción debajo del grill”, aclara Pedro.

El bocado del mero rebozado con vinagreta de 'kumquat' y jengibre es delicadísimo.

Y ahí está una de las claves de ‘Tribeca’: su capacidad para jugar creativamente con la materia prima, tirando de originales técnicas de elaboración y combinándolas a su antojo con los pescados que a diario llegan desde Rota. Siguiendo la línea, llega la lubina al vapor, servida en mesa con una beurre blanc y una guarnición de espárragos blancos. Todo en su punto exacto. Todo en absoluta armonía. “Ya llevamos bastante tiempo alimentándonos del recetario tradicional, porque ahí es donde me siento cómodo, elevándolo un poco a la alta cocina”, confiesa el chef.

Su bodega, con más de 200 referencias, se puede degustar por copas o en opción de maridaje.

Y mientras el ritual prosigue, Fernando Trujillo, jefe de sala, juega también sus cartas desde bodega, en la que se atesoran más de 200 referencias donde no faltan los diferentes territorios nacionales -observamos una gran variedad de generosos reposando en las repisas de la cava-, pero tampoco nombres emblemáticos de más allá de nuestras fronteras. Es posible copear gran parte de las propuestas, aunque también se ofrece maridaje: ya sea acompañando al menú degustación de ‘Tribeca’ o eligiendo a la carta, siempre se recomendará la mejor opción.

Lubina al vapor.

¿Lo siguiente a catar? El pargo sobre pesto de capuchino, que pronto traen a la mesa. “Es un pescado muy recio, con una carne muy dura, y hay que saber tratarlo. Nosotros le cortamos unas lascas y lo confitamos en un aceite muy suave, pero también le controlamos la cocción debajo del [grill. Así nos sale muy jugoso”, comenta Pedro.

Una decoración elegante y comedida para un ambiente relajado.

Pero la propuesta de 'Tribeca' no queda aquí y, más allá de una carta que improvisa a diario con el producto más fresco llegado del puerto, desde cocina trabajan también un menú degustación que varía temporada a temporada. “Para el de primavera-verano buscamos cosas frescas, ligeras y que sean fáciles de tomar”, apunta el chef. Entre los diferentes pases, destaca el tartar de carabineros con caviar, que presentan sobre una cuchara nacarada, o la ostra Fin de Claire con rebujito frappé y esferas de aceituna, que resulta una explosión de sabor en boca.

Los detalles del restaurante transmiten la elegancia y buen gusto que domina la velada.

“Otra cosa que aplico a la hora de cocinar y en la que insisto mucho es que quiero que la gente sepa qué está tomando. Y quiero que lo sepa, no solo con el nombre, sino con todos los sentidos”, añade Pedro. Para completar la propuesta, y aprovechando las primeras de la temporada, unas cerezas del Jerte con vinagre balsámico Giuseppe Giusti y helado de raifort, un tipo de rábano picante.

Cerezas del Jerte con vinagre balsámico y helado de raifort.

Y de esta forma se logra endulzar la velada antes de concluir una experiencia única. Un viaje de lo más singular cuya narrativa arranca en las profundidades del Atlántico gaditano para tomar forma en el corazón de Sevilla. Una apuesta donde las emociones cuentan tanto como la calidad del género. Donde la honestidad es un ingrediente indispensable en cada una de sus recetas. Así es ‘Tribeca’: un lugar donde contar historias sobre la mesa, inspiradas desde el mar.

‘TRIBECA’ - Chaves Nogales, Sevilla. Tel. 954 42 60 00.