Recetas de caldo de huesos (ave, ternera y cerdo)

Caldos caseros para calentar cuerpo y alma

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Actualizado: 22/10/2025

Bajan la temperatura y no hay nada tan reconfortante como degustar un caldo casero hecho en casa. De pollo, ternera o cerdo, toma nota de estas recetas que harán que en tu cocina nunca falte un delicioso caldo.

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En la cocina clásica siempre existieron caldos blancos, casi incoloros, y caldos dorados que, en el caso de los muy reducidos pueden alcanzar tonos cobrizos. Los primeros siguen siendo imprescindibles hoy para las salsas blancas clásicas, las veloutés y todas las de su familia. Los dorados, esenciales para las salsas oscuras, quizá las más espectaculares y preferidas de la cocina actual. Los huesos de ternera, de cerdo o de aves, siempre con sus ternillas, tendones, ligamentos y tejidos blancos que los rodean son la base para la elaboración de caldos blancos, pues casi no añaden color. Durante el calentamiento por cocción de los tejidos óseos y tendones animales ―como asimismo de los musculares― los colágenos, proteínas insolubles en agua a temperatura ambiente, se transforman en otras solubles en agua, las gelatinas, que dan la consistencia que llamamos gelatinosa a los caldos cuando se enfrían, tan deseada en un fondo de calidad.

El otoño es tiempo de caldos. Foto: iStock

Además de para elaboración de salsas, los caldos blancos de huesos de ave, en primer lugar, y de ternera lechal, en segundo lugar, se consideraron hasta principios del siglo XX fundamentales para la alimentación de las personas delicadas, enfermos y madres recientes como más fáciles de digerir, lo que no es cierto del todo, es más bien legendario. De los caldos de huesos de cerdo no se solía hablar, curioso, ni se habla mucho ahora, cuando son de extraordinaria calidad. Los de ternera, eran los más económicos hasta mediados del siglo XX, por ser más baratos que los caldos de huesos de ave. Parece increíble pero es verdad.

Caldo de huesos de añojo o ternera

INGREDIENTES PARA 1 LITRO

3 huesos de rodilla de res de cría de calidad
2 huesos de babilla de res de cría de calidad
3 huesos de caña de res de cría de gran calidad
8 vértebras del final del rabo de ternera de cría de calidad, las que ya no sirven para guiso
1/2 cebolla
1 diente de ajo sin pelar
1 zanahoria
1 blanco de puerro
1 penca blanca de apio de 15 cm
1 nabo pequeño 4-5 tallos gruesos de perejil, de cerca de la raíz o una raíz de la planta
3-4 bolas de pimienta enteras

Durante la cocción de los tejidos óseos y tendones se consiguen las gelatinas, que dan la consistencia al caldo.Foto: iStock

TIEMPO DE PREPARACIÓN: 20 minutos
TIEMPO DE COCCIÓN: 5 horas, 45 minutos en olla rápida a presión mínima

ELABORACIÓN DEL CALDO DE HUESOS DE RES O TERNERA

Lavar los huesos, limpiar y pelar las verduras, excepto el diente de ajo. Poner los huesos en un barreño o recipiente grande y calentar una olla grande con agua hirviendo. Verter el agua ya hirviente sobre los huesos y dejarlos 1-2 minutos. Luego sacar, lavar al chorro de agua fría. Llenar la olla para hacer el caldo con 3 litros de agua fría, poner sobre fuego vivo e introducir los huesos. Habrá que añadir agua en el caso de que se evapore con rapidez, lo que depende del diámetro del utensilio elegido con respecto a su altura. En una cazuela de boca muy ancha, habrá que empezar con más agua, por muy grande que sea, pues la evaporación será más intensa que en una olla de boca estrecha.

Cuando rompa el hervor, si aún suben espumas a la superficie, retirarlas con un colador pequeño de paso fino. Meter entonces en la olla las verduras y la pimienta negra. Cuando vuelva a romper el hervor, espumar por última vez, bajar el fuego al mínimo, destapada la olla o mal tapada, y dejar en cocción muy lenta, apenas perceptible durante por lo menos 3-4 horas y mejor 5 si hay huesos muy grandes. Con un cacillo sacar el caldo de la parte superior, sin revolver mucho, y verterlo en un colador con una gasa mojada y bien escurrida para que caiga en otro recipiente limpio. El fondo del caldo, que estará más turbio, bien filtrado sirve para sopas bien ricas pero menos exigentes en este sentido.

Caldo de huesos de ave

INGREDIENTES PARA 1 LITRO

10 carcasas de ave de corral, de cría ecológica u orgánica
12 alitas de ave de corral, de cría ecológica u orgánica
Las verduras, hierbas y especias clásicas del caldo indicadas en la receta anterior.

Una verduras de calidad también marcan la diferencia. Foto: iStock

TIEMPO DE PREPARACIÓN: 20 minutos
TIEMPO DE COCCIÓN: 2 horas

ELABORACIÓN DEL CALDO DE HUESOS DE AVE

Es importante elegir aves de corral, de cría ecológica u orgánica, desde gallinas, pulardas a pintadas o pollos o capones, no pavos, que dan un sabor muy determinado. En este caso se hace con alitas de ave, que tienen algo de carne, poca, y son fundamentales para obtener un caldo consistente y sabroso. El procedimiento es el mismo descrito en el caldo de huesos de ternera, escaldado de las carcasas y alitas, troceadas antes para que luego quepan en la olla. La cantidad de agua puede ser un poco menor.

Caldo de cerdo

INGREDIENTES PARA 1 LITRO

1 morcillo delantero de cerdo blanco de cría ecológica u orgánica entero, sin piel y con hueso
1 tira de costillas de
1 k de cerdo ibérico
1 trozo del tamaño de la palma de la mano con dedos de piel de cerdo blanco
Las verduras, hierbas y especias del caldo de ternera.

Los caldos de huesos de cerdo son de extraordinaria calidad. Foto: iStock

TIEMPO DE PREPARACIÓN: 20 minutos
TIEMPO DE COCCIÓN: 3-4 horas

Seguir las instrucciones de los otros dos caldos anteriores. El caldo de cerdo, muy blanco, pero que se puede hacer también dorado y oscuro con los procedimientos explicados más arriba, es extraordinario para elaborar salsas y excelente para las de platos de caza.

Consejos para un caldo 10

En cuanto a los ingredientes de los caldos, se pueden hacer con los huesos como únicos componentes, o añadir las verduras clásicas de estos preparados, que recomiendo, pues añaden sus sales minerales y aromas agradables. Algunas personas añaden incluso un ramito aromático, 1 hoja de puerro o de laurel que envuelven ramitas de tomillo, orégano y romero, todo atado en un paquete. No me parece imprescindible, pues condiciona mucho los aromas del caldo así perfumado.

El colador siempre a mano. Foto: iStock

Cuando se quiere que estos caldos de huesos tengan color dorado en lugar de muy claro, los huesos se doran en el horno con el grill encendido después de lavados y escaldados en agua hirviente. A mí me parece fundamental para este propósito de dar color al caldo dorar la media cebolla, acostada por el corte central, en una sartén, sin ninguna grasa, a fuego muy suave hasta que adquiere un color dorado oscuro, no negro. No es aconsejable en ningún caso añadir caramelo hecho con azúcar para dar color, mucho menos si se van a utilizar los caldos para hacer arroz. El azúcar, quemada o no, entorpece la cocción del grano de arroz.

Una vez filtrados los caldos se deben desgrasar, paso inexcusable, aún calientes con un desgrasador o dejar enfriar y desgrasar retirando la capa sólida de grasa que habrá subido a la superficie del líquido. Yo no suelo añadir sal a mis caldos, porque la adiciono una vez alcanzado el grado de reducción que me hace falta.