Bodegas Frontonio apertura Fernando Mora en viñedo

Vendimia en ‘Bodegas Frontonio’ (Alpartir, Zaragoza)

De vendimia con el Master of Wine más precoz

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13/12/2023 –

Actualizado: 19/10/2022

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“Empecé haciendo vino en mi piso y cambié mi vida de ingeniero por la de viñador. Paso la mayor parte de mi tiempo entre viñas y aviones y siempre voy corriendo. Soy un soñador, un impaciente y lo que más me gusta es aprender cada día. Me encanta abrir grandes botellas con amigos”. Así se describe a sí mismo Fernando Mora, el Master of Wine más precoz del mundo en conseguir este reconocimiento. Los viñedos viejos y la variedad garnacha son las materias primas de sus inquietudes. Especialmente durante el tiempo de vendimia. Esta es su historia y la de sus secretos para conseguir un gran vino.

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A Fernando Mora mucha gente le atribuye la anécdota de haber pisado en una bañera las uvas del primer vino que elaboró. Realmente no fue así. La bañera la llenó de hielo para controlar la temperatura de los depósitos de plástico donde fermentaba. Utilizó las uvas que le regaló un amigo y siguió los pasos que había leído para hacer un gran vino: despalilló los racimos uno a uno, las uvas fermentaron 15 días, empleó una prensa que le regaló su padre e hizo la crianza en una pequeña barrica de roble americano. De allí salieron cien litros que llevaron el nombre de Arom, su apellido pero al revés. Era 2008. Poco tiempo después, en solo tres años, logró el prestigioso título de Master of Wine. La mayoría de sus compañeros ha tardado entre seis y ocho en conseguirlo, así que el suyo es un caso único de talento asociado al vino puesto en práctica en Alpartir (Zaragoza), sede de 'Bodegas Frontonio'.

El equipo de Bodegas Frontonio, reponiendo fuerzas durante la jornada de vendimia.

En la actualidad hay poco más de 400 Masters of Wine en el mundo, seis de ellos en España. El título exige un gran conocimiento teórico y práctico, dedicación plena, viajar por muchos países conociendo variedades de uva y vinos, y una gran inversión económica. En fin, que hay que tenerlo claro para dedicarse a esta exigente tarea y dejarlo todo en el empeño.

Aiyana supervisa los racimos antes de pisarlos.

Es lo que hizo Fernando Mora hace ocho años, cuando decidió poner el foco en ese objetivo. Entonces tenía 32 años, pero es que con 24 apenas había probado vino. Si acaso en algún calimocho adolescente. Él estudió ingeniería eléctrica y mecánica. Fue número uno de su promoción y su primer trabajo en el Grupo Samca, con intereses mineros, agrícolas y en energías renovables, lo situó en la rampa de salida hacia una espectacular trayectoria profesional.

Antes de estrujar los racimos, cuatro personas hacen la criba final.

“Empecé de becario y en poco tiempo acabé de director técnico comercial viajando por todo el mundo”, recuerda. En los viajes de negocios su exjefe lo animó a probar vinos de los países que visitaban, y ahí surgió la primera chispa. La segunda, en dos rutas enoturísticas: a la ‘Bodega Blecua’, en el Somontano de Barbastro (Huesca), y al Museo Vivanco, en La Rioja.

La bodega está en una casa de 200 años con una cueva subterránea a tres niveles.

En Blecua descubrió el romanticismo de una pequeña bodega y, en el museo, de qué forma el vino, a lo largo de la historia, “se ha cantado, pintado y escrito. Además, veía que la gente lo olía y decía cosas, y eso me pareció muy complejo. Salí de allí diciendo: creo que me voy a dedicar a esto”. Eso sí, la base de un buen olfato ya la tenía. “Desde pequeño huelo cosas que la gente no huele”, confiesa, así que descubrir que apenas le costaba identificar todo tipo de frutas y especias en una copa “fue muy emocionante”.

Su compañero inseparable

En ese apasionante viaje iniciático conoció a Mario López, su primer profesor de cata, y ante sus ojos se desplegó un amplio muestrario de vinos del mundo. Juntos iniciaron una carrera en la que continúan de la mano. ‘Latidos de Vino’ fue su primer proyecto serio, “pero no teníamos mucho futuro porque estábamos compitiendo en un sector del mercado erróneo, por una simple cuestión de costes, contra grandes bodegas”.

Fernando Mora y Mario López, analizando la calidad de las uvas.

Tocaba redirigir el foco, que en 2010 se concretó en una viña vieja de los padres de Mario. “Había leído que en Australia quitaban las tapas a las barricas, metían las uvas dentro y las pisaban con los pies, y eso hicimos”, recuerda. De esa combinación nació el primer Frontonio, que el experto sumiller Jesús Solanas, propietario del restaurante ‘Absinthium’ (1 Sol Guía Repsol), probó en primicia en 2013. “Todavía tengo grabada su cara de emoción”, rememora Fernando.

La variedad garnacha expresa las características del terreno.

Jesús propuso el nombre y enseguida se empezaron a comercializar las 606 botellas de esa añada. Acababa de nacer ‘Bodegas Frontonio’. “Era seis veces más caro que los primeros que elaboramos, pero la gente nos apoyó”. Entre otros, restaurantes como ‘El Celler de Can Roca’ y ‘Mugaritz’ (ambos con 3 Soles Guía Repsol).

La parcela La Tejera es una de las más grandes de la bodega, con 1,7 hectáreas.

El camino a seguir

Un viñedo viejo de secano, en vaso, con las uvas pisadas a pie, fermentadas en una barrica sin tapa y utilizando un tonel grande para la crianza. Era el camino que en Aragón, como no podía ser de otra forma, tenía que referenciarse a la variedad mayoritaria, la garnacha, con la que tradicionalmente se han elaborado tintos corpulentos, con mucho alcohol y madera. Pero Fernando lo tenía claro. “¿Cómo que en Aragón no se pueden hacer vinos más ligeros con la garnacha?”. Enseguida encontró la respuesta: “Si queremos conseguirlos más frescos, hay que ir a viñedos en altura”. Dicho y hecho.

En la parcela más especial, El Jardín de las Iguales, se ha replantado gran parte del viñedo que había desaparecido.

El foco lo puso, junto a su compañero de cabecera, en recuperar y cultivar viñas viejas. “Su cuidado y gestión son la clave. Poda, abonado, trabajo y revitalización del suelo”, explican los protagonistas. Han dado muchos pasos desde entonces. Entre otros, buscar y rebuscar cepas centenarias hasta hacerse con casi 65 hectáreas en los alrededores de Alpartir, El Frasno, Inogés y Tobed, en la provincia de Zaragoza.

A Fernando Mora le encanta el trabajo de campo para comprobar la evolución de las uvas.

Así contada, esta historia justifica por sí sola una visita a ‘Bodegas Frontonio’ en uno de los momentos decisivos del ciclo vitivinícola: la vendimia. Sobre el terreno toca comprobar cómo, desde el instante en que cortan el racimo de la cepa, Fernando y Mario gestionan y traducen todos sus conocimientos para, paso a paso, avanzar hacia la conquista de un gran vino.

Teléscopico es un vino 'premier cru' que tiene 94 puntos Parker.

El encuentro tiene lugar en La Tejera, una parcela de 1,7 hectáreas. Con las variedades garnacha y macabeo de este pequeño viñedo se elabora uno de los grand cru de la bodega, Las Alas de Frontonio. Estamos a finales de septiembre, concluyendo la vendimia, que culmina en las pequeñas parcelas situadas a 1.000 metros, donde el fruto tarda más en madurar.

En la viña se trabaja mucho durante la vendimia, pero también hay tiempo para el disfrute.

Una de las claves para obtener un gran vino, explican los dos expertos, es la selección de la uva. Los racimos pasan hasta cuatro filtros. El primero, el de los temporeros que reciben instrucciones precisas de los que sirven y los que no; el segundo, el de la persona de confianza que está todo el tiempo con ellos y supervisa las cajas de 15 kilos donde se transportan; el tercero, el de los ocho ojos que, sobre una mesa, ponen el acento en detalles tan pequeños como eliminar una uva verde que aparece entre muchas maduras, y, el cuarto, el de Fernando y Mario, que dan el visto bueno definitivo antes de que los racimos se pisen.

En Bodegas Frontonio se elabora en la actualidad una gran variedad de vinos.

“Solo entra lo mejor de lo mejor”, comenta el Master of Wine, “tenemos claro qué necesitamos para conseguir el resultado deseado; a la búsqueda de un vino especial no hay miedo a desechar lo que no nos interesa”.

Fernando Mora es quien da el visto bueno final a los racimos que se estrujan.

Estrujar y fermentar

Pero, además de esta estricta selección, hay otros detalles. Los de alta gama, por ejemplo, se estrujan con los pies. En ello se afana Fernando Mora mientras cuenta que “así se evita la rotura de pepitas, que daría notas amargas”.

El trabajo en la bodega es absolutamente artesanal mimando mucho la materia prima.

Lo que suceda a partir de este momento ya es un futurible; lo que vendrá. Por ejemplo, la fermentación, “que nos gusta hacerla en depósitos de cemento, aunque también utilizamos tinos de madera y alguno pequeño de acero inoxidable”. En ‘Frontonio’ las maceraciones son largas -entre 45 y 90 días-, “en función de cómo vemos la evolución”. A partir de ahí llega el sangrado para obtener el vino de mayor calidad y el prensado para que acabe de fermentar, ya que “todavía queda bastante uva entera”.

Fernando Mora estruja con los pies los vinos de alta gama.

Cemento, fudres, barro y barricas de madera francesa grandes y usadas son los contenedores en los que se irán afinando las vinificaciones, perfectamente diferenciadas todas las parcelas. “Sin recetas; el vino manda”, coinciden los socios. Algunos, como El Jardín de las Iguales, mandan de una forma especial. Es el más exclusivo. De la añada de 2018 se elaboraron poco más de 500 botellas. Hay otros más populares como Telescópico, cuyo precio de venta al público ronda los 20 euros. Es un premier cru que tiene 94 puntos Parker.

La bodega cuenta con unas condiciones de temperatura y humedad perfectas para el envejecimiento del vino.

Entre uno y otro, incluso por debajo, mucho donde elegir. Por ejemplo Microscópico, cuya primera añada nació en 2013 “pensando en cómo envejecer un blanco sin madera, y así lo hicimos con la variedad macabeo de una viña muy vieja, alargando su vida jugando con la acidez y un grado alcohólico más bajo”. De esta forma, Fernando Mora ha ido acuñando en Aragón el concepto de vino de parcela junto a la apuesta por variedades locales neutras, garnacha y macabeo, “a las que denomino el terroir translator, que expresan muy bien el lugar de donde proceden”.

A Fernando Mora le gusta utilizar toneles grandes para la crianza.

“¿Dónde quiere llegar Fernando Mora?”, le pregunto a pie de viña. “El plan es que no hay plan”, responde, “sé que quiero recuperar viñedos viejos para hacer los mejores vinos posibles, pero esta es una búsqueda infinita. Lo bonito es el camino que recorres y a la gente que te encuentras en él, como la gran familia que hoy en día es ‘Frontonio’”.

Fernando Mora experimenta y hace pruebas, también con vinos espumosos.

Mientras sigue caminando, la que se reseña a continuación es la cata ideal de este Master of Wine. Se recrea unos segundos dibujando los perfiles y las características de su vino soñado, saliva y se lanza de carrerilla: “Es tinto, de color rojo rubí, de capa media, muy limpio y con alguna nota azulada o violácea, donde se aprecia su juventud. En la gama aromática aparecen fresas silvestres, cerezas ácidas y notas florales de violeta o pétalo de rosa, junto a la presencia de tomillo y algo de mostaza y cilantro. En boca es muy fresco, enérgico, de alcohol moderado, con abundante tanino, pero firme, de cuerpo medio tirando a ligero, que expresa la sutileza de la gama aromática”.

Comprobar cómo los vinos se van afinando es una labor fundamental para que salgan al mercado en el momento óptimo.

“Ahora mismo”, proclama satisfecho, “este es mi vino perfecto, aunque reconozco que es imposible elaborar el que tienes en la cabeza, pero es magnífico soñar y acercarse a él a través de los viñedos que te pueden llevar a esa conquista”.

‘BODEGAS FRONTONIO’ - Camino de las bodegas, s/n. Alpartir (Zaragoza). Tel. 876 600 002.