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Justo cuando desciende el sol y se apaciguan los calores, el Paseo de la Constitución comienza a hervir con un creciente ajetreo de terrazas y un desfile de cervezas frescas. Hay en la algarabía de esta avenida flanqueada de soportales, allí donde antaño se emplazaba la Plaza del Mercado, un disfrute desenfadado que parece contradecir a la solemnidad de las piedras. Cualquiera diría que estamos en la sobria y monumental Baeza, la ciudad de Jaén que, al alimón con su vecina Úbeda, ostenta el título de Patrimonio de la Humanidad.
Las piedras, claro, siguen ahí, siempre con esa tonalidad dorada que unas veces hace recordar a Roma y otras tantas evoca el estilo señorial de Salamanca. Piedras con las que se ha trazado uno de los conjuntos más hermosos del Renacimiento español, repleto de iglesias y torres, palacios y casas solariegas, calles umbrías y plazas cuyo silencio tan sólo queda roto por el rumor de las fuentes.
También sigue la sombra de aquella universidad (ahora es un instituto de bachillerato) que fue la tercera levantada en Andalucía (después de Sevilla y Granada), y que allá por el siglo XVI se erigió en un referente de las enseñanzas humanistas, con tal excelencia en los estudios filosóficos que hasta llegó a considerarse “un peligroso foco de alumbrados”. Aquella universidad en la que el mismo Antonio Machado impartió clases de francés durante siete años (de 1912 a 1919) que quedaron para siempre impresos en su memoria lírica. "¡Campo de Baeza, / soñaré contigo /cuando no te vea!", escribió en uno de sus poemas.
Es, tal vez, este fervor estudiantil el que insufla aires de rebeldía bajo la pátina clásica de la ciudad, así como la fachada gótica del Palacio de Jabalquinto esconde unos relieves eróticos (sólo al alcance de ojos avizores) bajo su pétrea seriedad. Hoy la tradición académica continúa en la Universidad Internacional de Andalucía (UNIA), con unos 3.500 alumnos, para los que Baeza despliega toda una agenda de eventos culturales.
Ninguno tan sonado como el Sentir Baeza AOVE Fest, celebrado a mediados de junio. Un festival que propone una curiosa ecuación: aunar la música indie y alternativa con el aceite de oliva virgen extra y la gastronomía local. Para ello, además de los conciertos en vivo, tanto de bandas consagradas como de artistas emergentes y DJ locales, la oferta incluye catas de aceite, food trucks y actividades ligadas al territorio que trascienden al formato típico de estos acontecimientos.
Más allá de este festival, por cuyo escenario han pasado grupos como La M.O.D.A., La Habitación Roja, Rufus T. Firefly o Barry B, la música en vivo es moneda común en los locales que animan la vida nocturna. En esta ciudad que vio nacer a la famosa banda Supersubmarina existe todo un referente del ocio alternativo: el Café Teatro Central, con 30 años a sus espaldas de conciertos, jam sessions, karaokes y sesiones de baile, en una casa solariega del siglo XIX. “Los espectáculos, con una apuesta por la música de todos los géneros, componen nuestro pilar fundamental, junto con la decoración”, señala Julio Ortega, encargado de la gestión de este espacio singular con una barra en forma de piano y una ornamentación ecléctica. No falta en las paredes el recuerdo de quienes han pasado por aquí, desde Javier Krahe hasta Antonio Vega, pasando por Kiko Veneno o Viva Suecia.
En Baeza es fácil comer bien y barato gracias a esa generosa costumbre de regar las cañas y el vino con un aperitivo de cortesía, que casi siempre es una expresión de la cocina local. Una cocina en la que se pueden encontrar influencias de todas las civilizaciones que han cruzado el territorio (romana, judía, islámica…) y que han acabado por fusionarse con los hábitos culinarios autóctonos. Bares como La Barbería son buenos templos del tapeo, en los que descubrir rarezas como los ochíos (panecillos de aceite y pimentón dulce) o los andrajos (guiso de tortas de harina desmigadas con un sofrito de verduras y conejo o bacalao).
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Pero también la gastronomía sofisticada tiene hueco en esta localidad de la mano del joven chef Juan Carlos García y su restaurante Vandelvira, distinguido con dos Soles Repsol. Emplazado en un convento franciscano del siglo XVI, el espacio, que lleva el nombre del arquitecto a quien se debe la monumentalidad de Baeza (y también de Úbeda), es tan espectacular como la carta, que el propio cocinero define como “honesta en cuanto a ingredientes y puesta en escena”. “Son los sabores de Jaén tratados de una forma elegante”, cuenta en una pausa de su ajetreada jornada, inmerso en la planificación de los dos menús degustación que han revolucionado el panorama culinario de la provincia.
La cultura del aceite tiene también en Baeza toda una vertiente vanguardista. La prueba está en Aoveland, la almazara catalogada como “la más moderna del mundo”. Un espacio en el que, más allá de la parte industrial, se concede protagonismo al arte contemporáneo y la arquitectura innovadora. “Apostamos por un oleoturismo en el que no sólo se hable del producto sino también de todo lo que lo envuelve en su faceta más artística”, señala Tamara Tagua, tourism manager de la empresa, mientras se detiene en el viejo olivo que preside la entrada. “Aquí tenemos El Abuelo milenario, del que se extrajo la que fue la botella de aceite más cara de la historia: nada menos que 3.500 euros por un cuarto de litro, que se vendieron en esta casa por una causa benéfica”, explica. “También tenemos a Mauchi, uno de los olivos más altos del planeta, que supera los 18 metros”, añade orgullosa.
Convertida en un lienzo en blanco para la creatividad, Aoveland es mucho más que estos monumentos naturales. La visita a sus rompedoras instalaciones sorprende con una sala inmersiva en la que descubrir los secretos del olivar, así como con una suerte de museo con las obras de artistas jienenses. Como José Ríos, escultor y pintor hiperrealista, que recrea al Tío de la Vara en una torre eléctrica y emplea la técnica del anamorfismo (ilusión óptica) en un mural sobre un platillo de aceitunas. O como Alfonso Mollinedo, autor del emblemático Templo del AOVE, donde realiza un tributo al esparto en la sala donde se degustan los selectos aceites de esta marca.
Y es que no faltan, por supuesto, las catas, que tienen lugar entre depósitos gigantescos. Catas que más que un conocimiento del aroma y del sabor, pretenden ser una experiencia sensorial para entender por qué en Baeza la vida gira en torno al oro líquido.
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