Cocina con insectos

Un nutritivo banquete de bichos

¿Te atreves a darle un mordisco?
¿Te atreves a darle un mordisco?

La entomofagia o práctica de darse un festín a base de insectos, ya no es menú exclusivo de culturas grastronómicas africanas, asiáticas o latinoamericanas. Desde principios de año se permite la venta y el consumo de insectos para alimentación humana en Europa con lo que se avecina una auténtica revolución en el plato. Atrévete a probar. 

"Las hormigas, los ciempiés, las abejas, las termitas, arañas y parotets? ¿Qué haces cuando los ves? Dime si sales corriendo o los tratas de coger". Esta canción de Alaska y Los Pegamoides que tararearon los modernos españoles de los 80, volverá a escucharse gracias al cambio de la nueva legislación que ha entrado en vigor a principios de año, por la que los insectos entran a formar parte de nuestra dieta al formar parte de la lista de 'nuevos alimentos' permitidos.

Un cuenco de larvas de escarabajo.
Un cuenco de larvas de escarabajo.

Por 'nuevos alimentos' las autoridades entienden que son aquellos que no se han consumido de forma significativa antes de 1997 y, desde aquel año hasta ahora, cualquier intento de vender o procesar insectos para consumo humano ha estado prohibido por las autoridades Comunitarias y nacionales. Ejemplo de ello fue el famoso puesto del Mercado de la Boquería de Barcelona que, en 2008, tuvo que dejar de vender las piruletas de escorpión, los gusanos tostados o las hormigas crujientes, una labor que llevaba haciendo desde 2004. 

Los insectos son un alimento de lo más saludable.
Los insectos son un alimento de lo más saludable.

"Este fue un caso muy famoso porque durante cuatro años fue referente de venta y consumo de insectos en España", comenta Sergio Pérez, de 'Don Grillo', una tienda preparada para introducir al consumidor en la entomofagia (comer insectos). "Por suerte las cosas están cambiando. El consumo de insectos hoy depende de la ley que regula los nuevos alimentos y, en 2015, se aprobó en el Parlamento Europeo su modificación y su actualización, incluyendo no solo a los insectos, también algas, semillas u hongos". Y mientras que otros países (Holanda, Bélgica o Reino Unido) nos llevan ventaja "en España el tema va con retraso y la Unión Europea ha dado hasta finales de 2017 como tope para que haga los deberes, lo que nos tiene expectantes y muy animados", relata Sergio.

Los grillos, tostados y crujientes.
Los grillos, tostados y crujientes.

"En 2050, el mundo estará habitado por 9.000 millones de personas por lo que hay que encontrar nuevas formas de alimentación", así lo contemplaba un informe de la FAO en 2003, que consideró a los bichos como una fuente "de gran potencial" porque como recalca Sergio, "son mucho más baratos de producir, altamente nutritivos y muy respetuosos con el medio ambiente".

'Cookies' hechas con gusanos de harina.
'Cookies' hechas con gusanos de harina.

Su entrada en el mundo del bicherío fue hace tres años y por casualidad. "Tuve la oportunidad de probar en una reunión de amigos lo que después supe que eran gusanos de la harina (o tenebrio molitor). En aquel momento me pareció divertido y fue una experiencia porque me supieron riquísimos. Esto despertó mi curiosidad y poco a poco fui descubriendo un mundo que me enganchó. A partir de ahí, y casi sin darme cuenta, estaba buscando proveedores y montando la plataforma online".

Galletas ricas en nutrientes, proteínas y fibra.
Galletas ricas en nutrientes, proteínas y fibra.

En 'Don Grillo' se pueden encontrar gran variedad de productos sorprendentes, desde insectos tostados y condimentados (al curry o a la barbacoa) como grillos, larvas o saltamontes hasta escorpiones dorados pasando por gusanos de seda. "Pero lo más llamativo es que contamos con productos procesados a base de harina de grillo. Macarrones, galletas o bombones con una elaboración artesana y cuidada". Incluso cuentan con "barritas energéticas para deportistas porque los insectos son una gran fuente de proteína y fibra".

Los grillos rayados bien empaquetados.
Los grillos rayados bien empaquetados.

A lo largo y ancho del planeta existen unas dos mil especies de estos seres aptos para el consumo humano. "Mucha gente me pregunta si puede comer cualquier insecto que crece en su jardín y, evidentemente, la respuesta es no porque supone un alto riesgo. Como en cualquier producto de origen animal debe existir un control sobre la alimentación y las condiciones de su cría. En la Unión Europea la normativa sanitaria es muy estricta y las granjas deben pasar altos niveles de exigencia". 

Desde pastas, a galletas y barras energéticas hechas con insectos. En el mercado ya encontramos de todo.
Desde pastas, a galletas y barras energéticas hechas con insectos. En el mercado ya encontramos de todo.

Aunque el empresario tiene que empezar a sortear un escollo más grande que el reglamentario: las reticencias culturales del consumidor. "España es un país con una gran gastronomía en todos los aspectos y la gente no está muy abierta a los cambios (soy vasco y se de qué hablo). No pretendemos cambiar lo que ya existe, ni obligar a la gente a que coma escarabajos en vez de gambas ¡Sólo faltaría! Simplemente se trata de ofrecer nuevas experiencias y alternativas saludables a quien quiera". Y eso que el consumo de insectos en nuestra vida diaria no es una novedad.

Barritas de escarabajos en polvo deshidratado y gusanos de harina.
Barritas de escarabajos en polvo deshidratado y gusanos de harina.

"Existen ya productos que consumimos y que incluyen algunas partes de determinadas especies. El color rojo de los pintalabios, por ejemplo, procede de chinches y es el más conocido". Es el famoso colorante E-120 o ácido carmínico presente también en los yogures de fresa, mermeladas, gominolas, bebidas o pastelería industrial que desespera al colectivo vegano. "La mayoría no sabe que en multitud de alimentos que compramos a diario existe lo que podríamos denominar un consumo casual. La EFSA (Autoridad Europea para la Seguridad Alimentaria) prefiere limitar el uso de pesticidas en los cultivos y, a cambio, admitir una mínima cantidad de insectos en los alimentos. Un caso llamativo es el del chocolate o la pasta de higo que puede tener hasta 13 cabezas de insectos en 100 gramos". 

Saltamontes sazonadas con ajo y endulzadas y con sabor a albahaca.
Saltamontes sazonadas con ajo y endulzadas y con sabor a albahaca.

La integración de los insectos en el consumo se recomienda que sea gradual porque la comida entra, primero, por los ojos. "Lo suyo es empezar poco a poco, por ejemplo, con los gusanos de la harina que es como comer un snack ¡pero sin calorías!. A partir de ahí todo es más fácil –asegura Sergio–. Tenemos buenas expectativas de demanda para los procesados a más largo plazo sobre todo, para los que siguen la dieta Paleo" es decir, la Paleontológica, aquella que apuesta por recuperar la comida que ayudó a nuestros antepasados durante milenios que aboga por las verduras y frutas y la proteína animal.

¿Te atreverías a darle un bocado?
¿Te atreverías a darle un bocado?

En 'Don Grillo' están muy contentos de formar parte de esta revolución gastronómica porque las posibilidades en la cocina son infinitas. "Tenemos que tener en cuenta que cada especie tiene un sabor y unas propiedades culinarias diferentes –argumenta Sergio–. Hay hormigas que son cítricas, otras recuerdan a las palomitas de maíz y una infinidad de sensaciones más. Es cuestión de probar y abrir nuestras mentes. A partir de ahí, el saber hacer del chef abre todo un mundo de posibilidades. Se pueden cocer, tostar, hornear, aliñar en ensaladas o como parte de una salsa… Ofrecen un amplio mundo de embocaduras y texturas".

'Fusilinis' hechos con gusanos de harina.
'Fusilinis' hechos con gusanos de harina.

Hay países cuya gastronomía es apreciada en todo el mundo y en la que los insectos tienen un papel protagonista, como la mexicana o la tailandesa. "Se está hablando ya de un inminente tratado de libre comercio con este país asiático, que es el principal productor de insectos comestibles, para 2018 –puntualiza el empresario–. Esto hará que podamos disfrutar de más variedad y espero que a precios más competitivos" ¿Estás preparado para comer insectos?

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