Barcelona sabe lo que es el buen pan. Lo ha sabido siempre, pero ahora aún más. No en vano uno de sus platos más conocidos, el 'pa amb tomàquet' (pantumaca), lo lleva como ingrediente principal (y en el nombre). En varios barrios han surgido panaderías nuevas que han recuperado las viejas prácticas, y otras, antiguas, han seguido trabajando como ya lo hacían, pero adaptándose a los tiempos nuevos.
Barcelona presume de dar a uno de los básicos de la alimentación española un tratamiento de lujo desde hace una década, especialmente tras la llegada de todas esas franquicias que ofrecen a sus clientes una infinita cantidad de opciones recién salidas del congelador a precios realmente imbatibles.
Ante tal invasión (en algunos barrios de Barcelona, y sobre todo en el Eixample, uno puede darse de bruces con uno de esos establecimientos cada 50 metros), algunos de los clásicos barceloneses han bajado la persiana mientras que otros se han reinventado, multiplicando su apuesta por la calidad y diferenciándose de los impostores con una política de transparencia en ingredientes y procesos de producción.
Baluard
Es hoy en día uno de los más famosos integrantes de esta nueva oleada de pan-pan. Materia prima de lujo, duración muy por encima de la media y un sabor excelente. Estos panaderos, comandados por Anna Bellsolà, una mujer que sabe más de pan que de respirar, abrieron en 2007 y en un barrio tan marinero como La Barceloneta, el primer 'forn de pà' que recordó a los catalanes que no todo lo que lleva miga y corteza es pan de verdad.
Ahora, con otra sede en pleno centro de la ciudad, los chicos y chicas de 'Baluard' miran las largas colas que se forman en la puertas de sus sedes con la misma sonrisa que antes era pura incredulidad. Hay tantas variedades que es difícil recomendar solo uno, pero el pan de coca (cualquiera de ellos) es, simplemente, genial.
BALUARD - Calle de Provenza, 279. Barecelona.
Forn Baltà, el sabor de lo local
Tampoco les van a la zaga los maestros del 'Forn Baltà', que llevan en Barcelona haciendo un pan de primera clase desde 1934, cuando el abuelo Baltà llegó desde Vilafranca del Penedés y se puso a amasar con técnicas clásicas (lo que ahora denominaríamos "vieja escuela").
Modernizados en términos técnicos pero siguiendo con su propuesta de llamar pan al pan, sus fabulosos llonguets (un panecillo ovalado de corteza crujiente y miga espesa) y, sobre todo, las cocas de todo tipo, que aparecen religiosamente en sus vitrinas cada día a partir de las cinco de la tarde, hacen obligatoria la visita a sus cuarteles generales, situados, además, en Sants, una de las calles con más solera de la ciudad y, sin embargo, abrumadoramente local: los turistas prefieren quedarse en el centro.
FORN BALTÀ - Calle de Sants 117-119. Barcelona. Tel. 933 39 54 85.
Un cuarentón muy sexy
El Forn Mistral es otro lugar de peregrinaje, bastante más tranquilo que los dos mencionados hasta ahora pero igualmente excelente.
Recientemente renovado (llevan abiertos desde 1977), 'Mistral' destaca por sus panes de espelta, auténtica especialidad de la casa. Puestos a recomendar, el molde de espelta con grano de espelta es una buena manera de introducirse en esta especie de religión (que al contrario que algunas otras es absolutamente inocua y siempre una alegría para el paladar). Además, las ensaimadas y, sobre todo, los cruasanes de crema y chocolate, y el pan kamut son otros triunfos asegurados.
FORN MISTRAL - Ronda de Sant Antoni, 96. Barcelona. Tel. 933 01 80 37.
Crustó: el As de corazones
Y, porque no hay tres sin cuatro, el establecimiento que completa este póker de ases es Crustó. Esta panadería, que ya cuenta con tres locales, aplica su máxima de 'solo lo imprescindible' a un producto magnífico: pan de centeno (hasta con ciruelas y avellanas), pan de cereales, pan con pepitas de chocolate, pan de olivas… imposible listar aquí todas las variantes, muchas de ellas auténticos manjares.
La pastelería tampoco es moco de pavo (que nadie huya sin probar las tartaletas). El negocio, inaugurado hace unos años por dos socios, es ahora uno de esos sitios en los que uno puede descuidar la dieta sin que le pese demasiado. Porque, ¿hay algo más sano que el pan-pan?
CRUSTÓ - Calle de Valencia, 246. Barcelona.
