Longueirón o navajas para presumir en la pradera

Bares y restaurantes de escabeches en Madrid

Escabeches muy chulapos

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Actualizado: 15/05/2017

Texto: Carlos Piqueras (Academia Madrileña de Gastronomía)

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Desde Malasaña a la Pradera de San Isidro, te proponemos un recorrido castizo de toma pan y moja. Entregados a una de las preparaciones más típicas de la ciudad, el escabeche. Una ciencia sencilla y ancestral que ensalza al producto hasta convertirlo en un glorioso bocado. Y de regalo, una receta para triunfar.

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La famosa plaza madrileña fue el epicentro de La Movida y fue precisamente durante aquella época cuando de manera popular se le cambió el nombre al barrio que previamente se conocía como Maravillas. Pasó a ser conocido como Malasaña.

Ambiente primaveral en Malasaña.

El nombre se lo dio una costurera, Manuela Malasaña, que se unió hace algo más de dos siglos a un puñado de vecinos y soldados que se alzaron contra el ejército francés cuando el general francés Murat, a las órdenes de Napoléon, intentó detener al infante y heredero del trono de España, Francisco de Paula. Con poca munición de fuego, pelearon en el barrio con lo que tenían a mano: palos, macetas, piedras y, en el mejor de los casos, con navajas.

Perdiz escabechada de Casa Pedro. Foto: Sofía Moro.

Las costumbres han cambiado, ya no se escabechan franceses, lo normal es encontrarse con perdices en 'Casa Pedro', ostras en 'Sacha' o pechugas de pavo en 'Támara Casa Lorenzo'.

Las ostras de Sacha, irresistibles.

Puede que Manuel Urbano –segundo de 'Sacha' durante algunos años– pueda ofrecerte lengua, caballa, raya o picaña en 'La Malaje', su pequeño restaurante de raíces andaluzas de la calle Relatores.

Las pechugas de pavo de Tamara Casa Lorenzo.

Suele tener al menos un par de ellos en carta. Mi favorito es precisamente el de longueirón, molusco muy similar a la navaja, de sabor quizá más profundo que ésta. Aquí la receta de Manuel

"Ingredientes: 6 dientes de ajo, 3 hojas de laurel, 500 gr de aceite de oliva virgen arbequina, 500 gr de fino de PX, 100 gr de vinagre de oloroso, aceite de oliva aromatizado con ajo, sal al gusto".

Para la receta puedes utilizar longueirón o navajas, lo que tengas a mano.

"Elaboración: Se incorporan en una olla los dientes de ajo, el laurel, la sal, el aceite de oliva, el fino y el vinagre y se reduce a un tercio de su volumen. Los longueirones (o navajas) se abren en una sartén con un par de cucharadas de aceite de ajo y se limpian. Se incorporan al escabeche en cuanto este se enfríe y se deja reposar cinco horas".

Manuel, con los fogones.

De origen persa y con muchas versiones a lo largo del Mediterráneo e incluso en España –"en amarillo" con azafrán, ya en desuso, o "en rojo" con pimentón, o "blanco" como en el caso del bonito norteño–, es una manera como tantas otras de conservar el producto. Conviene detenerse en el siglo XIX cuando empieza a aparecer documentación abundante sobre las fórmulas: tanto Ángel Muro en el Diccionario de La Cocina como Emilia Pardo Bazán en la Cocina Antigua Española los describieron con profusión. Incluso Alejandro Dumas en su viaje por España mencionó un escabeche de liebre además del típico de La Puebla de Sanabria para la trucha.

De terracitas en la Plaza Dos de Mayo.

La rebelión fue sofocada con dureza por Murat. Pero dejó un germen de resistencia que provocó un levantamiento general en España y una guerra que acabaría en victoria en 1813. En Madrid murieron en combate los capitanes Daoiz y Velarde, los recuerdan sus bustos en el Dos de Mayo; también fue ejecutada Manuela Malasaña unos días después junto a una centena de vecinos. No llegaron a vivir la romería del San Isidro de 1808 que este año, como cada año, se volverá a celebrar. Y donde, por qué no, podemos disfrutar de un buen escabeche al llegar a la pradera del santo. Templado y con una copa de oloroso es el aperitivo perfecto.

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