Mallorca en tres estilos gastronómicos

Huevo negro con caviar de sepia. Foto: Zaranda
Huevo negro con caviar de sepia. Foto: Zaranda.

En plena época en la que el inglés se convierte en el nuevo idioma oficial y la lucha en la playa es por tener un metro más para estirar la toalla, Maca De Castro, María Solivellas y Fernando Pérez Arellano demuestran que el producto local puede llegar a la mesa apenas rozado por la técnica, en estado puro (y ecológico) o vestido de homenaje a la Ruta de las Especias.

Nos lo habían advertido: el que llega a Mallorca, por alguna razón, nunca más se va. Quizá no se trate solo de la presencia física, sino de ese sentir que cala hondo, como los imponentes acantilados que dibuja el paisaje desde el avión.  

“Tierra rojiza, tiernos garbanzos verdes, patos y anguilas de albufera, naranjas, arrozales, cerdos negros, sardinas de piel plata, pimentón luminoso, ristras de tomates, gambas rojas, pinceladas de hinojo, anémonas danzantes. Pacientes pastores, sabios payeses, esforzados pescadores”, escribe Maca De Castro en un sutil pero contundente libro que acompaña a la lista de la compra en el restaurante Jardín.

El mejor preámbulo para este recorrido en tres estilos: los sabores contundentes de Maca, la cocina honesta y sencilla de María y los platos equilibrados de Fernando. Todos con Mallorca como telón de fondo y con su materia prima en el corazón de cada receta. 

RESTAURANTE JARDÍN (calle Tritones s/n. Puerto de Alcudia)

Una misma casa, cuatro conceptos: un chiringuito de playa bastante californiano, Danny’s Gastrobar, Bistro del Jardín y Restaurante Jardín. Todos en la planta baja menos el último, silencioso y emocionante. Desde la sala vemos la silueta de Maca a contraluz dirigiendo una cocina que se mueve a paso raudo sin hacer el menor ruido.

A la mesa llega una ensalada líquida (con tres variedades de tomate, lechuga y albahaca) que da paso a un bocado de pa amb oli (el clásico pan con aceite mallorquín) delante de los fogones.

Todo es rico, rabiosamente sabroso. Muchos platos son un susurro interior, como el conejo o el cordero; amenizados con el romper de las olas y el sabor marino que aún inundan la receta de la morena o la sardina –de la que, por cierto, vale comerse hasta las espinas–.

Este plato es un homenaje al brou torrat que hacían los pescadores a bordo. Foto: Antonella Ruggiero.
Este plato es un homenaje al brou torrat que hacían los pescadores a bordo. Foto: Antonella Ruggiero.

CA NA TONETA (Horitzó, 21. Caimari)

La antigua casa de su tía Toneta es hoy tienda, terraza y restaurante, todo junto y a la vez pero sin mezclarse. La experiencia empieza tras una tupida cortina de hilos y flores multicolores que tejió la madre de María, Teresa y Cati, las hermanas responsables de haber convertido la sosegada morada de la tía Toneta en un desbarajuste de artesanías, platos, vinos (algunos tan irreverentes como Château Paquita), productos ecológicos y marcianos (los que pintó Albert Pinya).

“Las aceitunas se aliñan con la receta de mi madre y el aceite es de mi tío”,cuenta Teresa antes de empezar un menú con mucho espíritu y corazón, porque la materia prima es de producción ecológica o proviene de un huerto propio: desde los calabacines de la coca, hasta la berenjena, la miel de mora o el helado de hierba luisa y almendras del postre.

María, Teresa y Cati creyeron que era posible, lo hicieron posible y lo plasmaron en un inspirador mural que reza: just believe.   

La terraza de Ca Na Toneta. Foto: Antonella Ruggiero.
La terraza de Ca Na Toneta. Foto: Antonella Ruggiero.

ZARANDA (Castell Son Claret. Carretera Es Capdellà-Galilea, km 1.7. Calvià)

En el entorno privilegiado del Castell Son Claret, un madrileño ha hecho de Mallorca su nuevo hogar. Tras abrir Zaranda en Madrid, en el barrio de San Bernardino en 2005 y mudarse a la calle Eduardo Dato en 2007, Fernando Pérez Arellano decidió emprender su aventura balear en 2010, desde 2013 en Castell Son Claret.  

El escenario es un patio cargado de sosiego y elegancia, donde nos reciben unas ricas olivas mallorquinas, unas almendras con pimentón y tomate seco y un hinojo marino escabechado. Incluso, presenta su particular homenaje a la Ruta de las Especias como la esencia mediterránea de un innegable cruce de culturas.

Fernando también trabaja con lo que la temporalidad local ofrece, desde la sepia hasta las gambas o el cerdo negro. En sus platos todo está en justa medida. Aquí nada sobra ni falta. A finales de agosto abrirá Baibén (sí, con b), de cocina mediterránea con guiños a la venezolana con arepitas y empanaditas.

La Ruta de las Especies. Foto: Zaranda.
La Ruta de las Especies. Foto: Zaranda.

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