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Su nombre es citado por sus colegas como la cocinera con más proyección. Del talento de Maca de Castro y su intuición nacen expresivas recetas que definen la complejidad de la sencillez. En su Mallorca natal, el link con el paisaje y la libertad son su sello.
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"Quiero espaguetis con ojos", dijo tan seria Maca con ocho años al camarero de un notable restaurante gallego cuando ignoraba que eso que tanto deseaba y no acertaba a nombrar eran angulas. "Lo que más me gusta del mundo es comer", confiesa 30 años después en su luminosa y quirúrgica cocina abierta a la sala de la turística Alcúdia.
En el mismo lugar del que emanaban los brillantes reflejos de la bola de la discoteca 'Blocks', que montó su padre hace tantos años, hoy salen sus platos. Nadie diría que entre tiendas de flotadores y extranjeros en bañador hay escondido un lugar con tal carácter que hace más especial su labor. "Poder hacer lo que hago donde estoy, es más difícil. Pero es mi casa y son mis raíces".
De sus raíces y la intuición con que interpreta Mallorca surgen platos como la llampuga a la parrilla con pera limonera y el caldito con hoja de limonero, en el que la piel carbonizada del pescado le da un punto amargo que contrasta con el dulzor de la pera limonera y el perfume de la hoja. Pocos elementos, fondos trabajados y una apetecible frescura definen su cocina.
La complejidad de la sencillez se percibe también en la cigala al punto con hierbas del huerto –melisa, artemisa, ajedrea, hinojo, lavanda, enebro, tomillo y ruda– y mantequilla de oveja. Son años y años absorbiendo experiencias.
Sus padres, dueños de una cadena de hoteles en su Mallorca natal, acostumbraban a llevar a sus dos hijos a comer a restaurantes gastronómicos. Así, la niña fue absorbiendo sin pretenderlo un catálogo de sabores que luego desarrolló al lado de grandes cocineros, y ahora aplica con intuición y la meditada decisión de que la libertad sea su sello personal.
Hilario Arbelaitz, entre otros de sus maestros, la considera una gran cocinera y siempre la cita en público. "Me fui a 'Zuberoa' (3 Soles Repsol) y aprendí con Hilario lo que supone ser cocinero, estar desde el principio hasta el final, en los pases, y también cuidando al cliente. Con Andoni (Aduriz) absorbí la filosofía de tener un equipo cohesionado. Con Manolo de la Osa a guisar los fondos tradicionales. En Nueva York con Wylie Dufresne, la innovación. Todo te va aportando. Lo importante no son las recetas sino lo que te trasmiten".
De cría ya sabía si un pescado estaba fresco o no. Ahora reconoce que deja que el producto le revele la técnica más adecuada, y también que sea el que marque el cambio de carta cada tres o cuatro semanas.
Maca está encantada con la llampuga, que está en temporada, con los brotes del huerto o con el queso de yegua, que solo se hace en Mongolia o en Francia, pero mezclado con leche de vaca. "Con la leche de yegua hacemos un queso y no nos estamos volviendo locos, dejamos que la naturaleza actúe. Los payeses nos dan la alarma con las verduras y hortalizas, que maduran en la mata hasta que tienen el punto ideal. Hoy tenemos brotes de col y de brócoli encurtidos". Y también raya, cocida en su propio caldo, con espardeñas al confit y laurel fresco, que llegará a la mesa más tarde.
Está acabando septiembre y en 24 horas cerrará sus puertas hasta abril. La emoción que destila el menú no parece una despedida. La joven cocinera está pletórica. "Todo lo que hago trato de vivirlo al máximo. No me gustan las modas nunca las he seguido, ni las esferificaciones".
Habla sobre la simplicidad y los pocos ingredientes que aparecen en los platos, feliz, delante de las hierbas recién cortadas del terreno de una hectárea al que Pere saca tanto partido. Ruda, artemisa, hierbaluisa, melisa, hinojo. No hace ni una año que cambió el nombre del restaurante –'El jardín'– por el suyo: 'Maca de Castro'.
"El primer día que vi mi nombre en la pared sentí una enorme responsabilidad. Era yo. En la cocina, ha supuesto tener más alas. Estaba muy amarrada al recetario tradicional, lo cual me ha llevado a descubrir y usar productos excepcionales. Pero necesitaba libertad", explica.
Así, sin ataduras, coge el pimiento que solo se cultivaba en Mallorca del que sale el pimentón balear, recuperado hace menos de 10 años, y lo usa fresco. "Vas a tomar un caldito de tap de cortí, que es ese pimentón con el que se hace la auténtica sobrasada. Lo hemos licuado y hacemos un caldo". Lo que habitualmente se usa como condimento, destaca como protagonista silencioso capaz de despertar tantos recuerdos en un sorbo. Es uno de los 50 intimistas platos que hace al año, rebosantes de la alegría de la cocinera.
Al abrir el menú, la lista de la compra del día sujeto con un clip, adelanta la relevancia que da Maca de Castro al producto. De aperitivo, la gamba carabinera, greixonera de manitas de cerdo y coca mallorquina. Romero, berenjena a la parrilla y queso de cabra, para seguir intuyendo que el equilibrio y la sorpresa van a ir aparejados. El típico pan moreno mallorquín sin sal, restregado con tomate ramallet en sombra, queso mahonés y oliva trancada, que se toma de un bocado. "El único que es fijo en la carta porque es muy mediterráneo y los clientes locales no lo perdonan", puntualiza de Castro.
Llega el famoso tap de cortí con pan de pesto, pulpo seco y almendra en el borde. Y le sucede otro pimiento, esta vez blanco y en aterciopelada crema coronada con unas rodajas encurtidas y acompañado de bruixa o gallo de cuatro manchas, frito. Es fantástico el contraste entre la textura de la crema y el crujiente del sabroso pescado.
"Siempre había visto la cocina de los hoteles de mi padre y relacionaba esta profesión con la imagen de un señor mayor orondo y no me veía. Con 19 años llevaba una hamburguesería de la familia, justo aquí, en la planta de abajo. Yo no tenía claro lo que quería ser. En mi casa me consideraban la rebelde, pero mi padre me llevó al congreso de 'Lo mejor de la gastronomía' y me decidí. Me fui tres meses de viaje por Asia y Marruecos yo sola y probé de todo. A la vuelta me metí en postres y al acabar el primer año me vine al restaurante con un equipo de compañeros y hasta ahora".
Tras la llampuga, los riñones de conejo a la parrilla con un escabeche de nuez tierna y flor de hinojo marino, con intensa potencia de sabor. La hermosa cigala, viene a continuación, y después la carbonara de calabaza con ventresca de bonito curada y una yema de gallina emulsionada al baño marino con hipérico, que se acaba con queso de yegua rallado. "El queso de yegua no tiene casi grasa ni caseína, con 6 litros de leche se logran 200 gramos de queso. Cada yegua da litro o litro y medio al día y con los pistilos de la alcachofa se hace el cuajo", explica Maca de Castro de este queso de sabor agreste.
Es el momento de la raya, a la que sucede sardina, pan moreno mallorquín con aceite y paté de codorniz. El ave de moda, la codorniz, llega en el último pase rellena de anguila.
De postre, pepitas de semillas de melón y galletas de centeno con sobrasada ligeramente picante. Y bizcocho de aceite de oliva amontillado, crema de queso de cabra y fesols al natural con aceite de olivo y cacahuete tostado del huerto.
Más de 1.000 referencias en la sopesada carta de vinos, definida por el sumiller Guillermo de Lucas, donde los de la isla destacan para beberse también el paisaje. Dejamos a Maca pensando en hacer la maleta para recorrer sus próximos destinos. "Me voy a Corea, a Tel Aviv, a la India, a Santo Domingo, a Jamaica y a México".
Este es el primer año que no irá durante dos meses de invierno al restaurante que la familia regentaba en San Ignacio (Punta del Este) porque "necesito parar para concentrarme en esto". Se ocupa en la distancia del que tienen abierto desde hace un año en Düsseldorf, '20 Grad'. "Allí tenemos carta de bistró y tapas, pero no me obliga a estar tan pendiente. El gastronómico no puede salir de aquí porque no tendría sentido sin la cercanía con el producto".
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