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'Nozomi Sushi Bar' (Valencia), una cirujana del pescado en Ruzafa

La sushichef que lleva el sol naciente a Valencia

28/11/2023 –

Actualizado: 07/02/2023

Fotografía: Sofía Moro

Enamorada de la cultura japonesa y formada junto a uno de los grandes maestros del sushi, Nuria Morell se transforma en una auténtica cirujana del pescado tras la barra de 'Nozomi' (1 Sol Guía Repsol), en pleno barrio de Ruzafa. Su propuesta honra la rica despensa del Mediterráneo, mientras su carta de más de 30 nigiris son motivo de peregrinación para los fans de la cocina nipona.

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Ser la primera mujer del mundo a la que entrena el gran maestro nipón Yuji Matsuo (2 estrellas Michelin) no es cosa de broma. Nuria Morell lo cuenta como anécdota, con mucha humildad, como si viajar cada año hasta Karatsu, en la isla de Kyūshū, y sentarse en la barra de seis comensales de 'Tsukuta Dokoro', una de las más cotizadas de Japón, fuera algo que se hace todos los días.

Usuzukuri de dorada blanca con aceite de trufa blanca.
Usuzukuri de dorada blanca con aceite de trufa blanca.

Ahora en Valencia, mientras afila un cuchillo en su restaurante 'Nozomi', Nuria sonríe al recordar el momento en el que conoció al itamae de 64 años. "Fue en 2008 y se quedó perplejo al descubrir que yo era la sushichef. Allí no se concibe una mujer tras la barra y menos aún occidental. Aún así me acogió y me gané el respeto de la comunidad, fue un flechazo por ambas partes. Después, nos pilló la pandemia estando en Japón y nos quedamos tres meses allí aprendiendo".

tartar de akami de atún rojo del Mediterráneo.
tartar de akami de atún rojo del Mediterráneo.
Ostras en tempura
Ostras en tempura

De Matsuo, Nuria destaca su hospitalidad, disciplina y orden, el respeto por el producto y su técnica perfecta, cánones de la cocina japonesa que ella plasma en 'Nozomi' con una virtuosa propuesta de más de 30 nigiris diferentes, como el de jurel con aceite de humo, el de cigala con caviar, el de lubina con ají oroshi o el de anguila con pimienta shansho; además de otros sashimis, usuzukuris, makis y temakis que honran la rica despensa del Mediterráneo.

Nozomi. Nuria en barra
Nuria despliega todas sus destrezas tras la barra de sushi.

"Somos de los pocos restaurantes japoneses que trabajamos tanta variedad de pescado", desvela la valenciana de 48 años, que en octubre de 2022 recibió en su casa al gran maestro y a Ryuta Sakamoto, chef del mejor restaurante de Kioto 'Kappo Sakamoto'. "Era la primera vez que Matsuo salía de Japón en 40 años", dice aún emocionada. "Tenemos una gran amistad con él y en Fallas cerraremos para viajar de nuevo a Japón".

Nozomi. Toro suqué.
Nigiri de toro suqué

'Nozomi', que toma el nombre de un tren bala japonés, te sumerge en una calle de Kioto con su patio de cerezo en flor -sobre la sala- y su barra de sushi emulando un puesto callejero. La luz natural que se cuela por los grandes ventanales inunda este local a dos alturas diseñado por el estudio valenciano Masquespacio.

José Miguel y Nuria junto a Ryuta Sakamoto (chef y propietario de Kappo Sakamoto en Kioto) y Yuji Matsuo (chef de Tsukuta Dokoro en Karatsu).
José Miguel y Nuria junto a Ryuta Sakamoto (chef y propietario de Kappo Sakamoto en Kioto) y Yuji Matsuo (chef de Tsukuta Dokoro en Karatsu). Foto: Nozomi

Llegan los primeros pases: el salmón en salsa teriyaki, el tartar de akami de atún rojo del Mediterráneo con un leve toque picante y el aromático usuzukuri de dorada blanca con aceite de trufa blanca. Todo emplatado en una delicada vajilla japonesa que se traen Nuria y José Miguel de sus viajes.

Nigiris de wakaremi y chutoro madurado.
Nigiris de wakaremi y chutoro madurado.

También sirven una ostra elaborada en una ligera tempura con nabo rayado, cuyo juego de texturas sorprende en boca, un mordisco crujiente con el mar explosionando en su interior. "Las ostras son muy típicas de la isla de Miyajima, rodeada de cultivos. Allí te las preparan de mil formas: en tempura, a la brasa, en tortilla, cruda, en yakitori...", explica José Miguel Herrera, jefe de sala y alma inseparable de Nuria.

La barra tiene espacio para dos comensales.
La barra tiene espacio para dos comensales.

Juntos inauguraron 'Nozomi' hace 8 años, aunque su idílio con Japón comenzó muchos antes, en 2007, cuando abrieron en el céntrico barrio del Carmen el primer delivery de sushi de Valencia: 'Sushi Home'. Abogados de profesión, compaginaban el trabajo en sus despachos con este pequeño local que servía sushi cada noche de miércoles a domingo, hasta que se les quedó pequeño y Nuria decidió colgar la toga para ponerse la chaquetilla y dedicarse a lo más le gustaba, ser una sushichef. Se cambiaron de barrio, al de Ruzafa, donde además de 'Nozomi', también dirigen 'Hikari Yakitori Bar', su apuesta nipona más callejera.

Nozomi. Nigiris.
'Nozomi' es de los pocos restaurantes japoneses que trabajamos tanta variedad de pescado.

Arranca el festival de nigiris. Con la mano y de un bocado: primero llega el de sepia ume, con ajo encurtido en pasta de umegosi -una ciruela japonesa-; después el de boquerón en vinagre con emulsión de piparra coronado con una alcaparra tostada y crujiente; y dos nigiris de atún, el de wakaremi -morrillo- "una parte muy selecta del atún de la que sólo se obtienen 15-20 nigiris de una pieza de 200 kilos", cuyo color se realza con el brillo de la pincelada de soja; y el chutoro madurado 5 días con miso y alga nori que le da al pescado ese matiz más oxidado y una textura más tierna.

El local te sumerge en una calle de Kioto con su patio de cerezo en flor.
El local te sumerge en una calle de Kioto con su patio de cerezo en flor.

Con el atún también preparan el toro suqué, ventresca cocinada por fuera -primero con un baño hervido y macerado después en salsa de soja durante 10 minutos- y al natural por dentro, con salsa kimchi coreana. Todo con atún de cultivo de Mediterráneo -de la zona de Tarragona, Cartagena y norte de Baleares- que les garantiza tener buen producto durante todo el año.

Nigiri de gamba roja con sobrasada mallorquina braseada.
Nigiri de gamba roja con sobrasada mallorquina braseada.

"Somos bastante puristas. En Japón aprendes que 'menos es más' y no nos gusta utilizar más de 2-3 ingredientes en cada nigiri", confiesa la valenciana justo antes de marcar con precisión el corte del pez limón que protagoniza el siguiente pase: el hamachi con leche de tigre, siracha y hoja de cilantro, un ceviche en un bocado. Le sigue el delicado nigiri de gamba roja con sobrasada mallorquina braseada y un suave toque picante. Procedente de La Garrotxa o de la zona del Dénia-Jávea -según temporada-, presentan el cuerpo al natural y la cabeza a la plancha.

Nozomi. Nuria en barra
Nuria es la primera mujer a la que entrena un gran maestro del sushi japonés.

Soplete en mano, Nuria comienza a brasear un nigiri de salmonete con jugo de sus espinas y lima rallada. Toda su atención se centra en darle ese toque preciso de llama que realza el sabor de pescados más grasos como la jugosa ventresca de salmón braseado con mahonesa japonesa e ikura (huevas del salmón), convertida en un hit de 'Nozomi'.

Nigii de salmón braseado con mahonesa japonesa e ikura.
Nigii de salmón braseado con mahonesa japonesa e ikura.

Le siguen la ventresca de lubina braseada con ajo negro y crujiente de su piel tostada; la sardina braseada al aceite de brasa y sal maldón; o la anguila asada y braseada con foie que traen de la Albufera, convertida en "la joya de la corona", asegura Nuria, que utiliza arroz Koshi Hikari con un Sushi-zu cuya receta se resiste a desvelar. "Cada restaurante tiene sus propias proporciones de vinagre de arroz, sal y azúcar, es lo que le da personalidad a cada pieza de sushi".

Nozomi. Botella de sake
En 'Nozomi' dan mucha importancia al sake.

En bodega, ofrecen 150 referencias de vinos: blancos en su gran mayoría y tintos frescos y frutales donde no incide la madera, entre los que sugieren el fino cruzado de Las Botas, el cava Caprasia o el Riesling Andrée Klipfel. Aunque el sake es su auténtica apuesta.

Nozomi. Nuria con clientes
Nuria lleva dedicándose al sushi desde 2007.

“Nos gusta inculcar la cultura del sake como fermentado durante la comida, no como final del menú. Es la mejor armonía para la cocina japonesa y cada vez hay más gente que se deja llevar y se atreve con él”, cuenta el sumiller José Blas Cosme, que acompaña en el proyecto a José Miguel y Nuria desde 2015. Entre sus propuestas está el Fukuju Junmai Ginjo, suave y de intenso aroma afrutado; o el Junmai Taru Tokkuri, madurado en barricas de cedro de Yoshino, seco y afilado, perfecto para limpiar bocados grasos.

Nozomi. Mochi casero
Mochi casero de manzana asada en texturas.

Para los postres, otra bebida del lejano oriente: Umeshu, un fermentado de ciruelas japonesas que va muy bien a los pases más dulces, como la crema de jengibre con helado de dulce de leche, granizado de manzana asada, bizcocho bañado en almíbar de sake; o el mochi casero de manzana asada en texturas: caramelo de manzana, espuma de manzana asada, crumble de avellana y cremoso de vainilla. Un mochi abierto que el comensal debe cerrar con los dedos y cuyo sabor cambia por temporada. Un cierre de menú con el postre nipón por excelencia.

'NOZOMI SUSHI BAR'. Carrer de Pere III el Gran, 11, Valencia. Tel. 961 48 77 64

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