La Al-Buraniya, pisto de berenjena y calabaza, uno de los entrantes del menú andalusí.

Restaurante Arga (Zaragoza): un recorrido culinario por recetas de distintas épocas

Arga y el placer de viajar comiendo a través de la historia

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Actualizado: 22/07/2026

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“Toda la abundancia. Toda la felicidad. Toda la salud”. Este es el mensaje de bienvenida que reciben los comensales en este restaurante de Zaragoza, donde es posible realizar un viaje histórico a través de la comida. Pero Arga es más que un restaurante. Es un proyecto de “arqueogastronomía” que recupera recetas conservadas en documentos históricos, ofreciendo al comensal una experiencia gastronómica y cultural única de distintas épocas.

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Sentados a la mesa, en Arga viajamos en el tiempo a los primeros años del siglo XIII, al período de Al-Ándalus. Hemos sido invitados a una cena organizada por una familia destacada de la morería zaragozana. El motivo de la celebración es la visita de Hafsa ibn Zuhr, descendiente de la familia del famoso médico sevillano del siglo XII Avenzoar ibn Zuhr (1091-1162), que viene desde Ishbiliya (Sevilla).

Barmakiya, guiso de pollo sobre pan ácimo.

La comida iguala y pone en común todas las épocas históricas. Es algo universal que, además, compartimos en comunidad. Elena Piedrafita, doctora en Historia Medieval y especialista en alimentación medieval en Aragón, explica que “el estudio de los recetarios conservados permite conocer costumbres, hábitos y pequeños detalles de la vida cotidiana de los habitantes de una ciudad en una época determinada”. “No eran meros libros de recetas -prosigue-, se trataba de documentos donde se narraban las costumbres y haceres de la época, en los que también se relataba lo que se comía en las celebraciones”. Y, precisamente, una de las formas de demostrar el poder de las élites eran los banquetes. La mesa se convertía en una representación social donde la presencia de determinados ingredientes, especias o productos poco habituales, hablaba de la riqueza, las conexiones comerciales y la posición de quienes los servían.

Al-Fustaquilla, puré de habas aderezado con un toque de jengibre.

Todos eso se siente en Arga. Al cruzar la puerta, el suave aroma a incienso y el murmullo del agua brotan de una fuente diseñada para la ocasión. Nos transportan a esos patios andalusíes donde las plantas y la frescura acogen al visitante. La velada empieza bien, en un estado absoluto de paz y relajación. Nos reciben Fátima (Arantxa Monteagudo) y su esposo Abdul (Andreas Olivares), sobrino de Dalula (Ana María Royo), la amada de Alah y anfitriona del evento. Las mesas han sido dispuestas en el patio de naranjos del palacio de la Alegría (La Aljafería), y todo está preparado al detalle para la ocasión.

Platos con mucha historia

Empieza a servirse el menú. Dalula nos sorprende con una receta que se elaboró, por primera vez, en el casamiento de una princesa hace casi mil años: alcachofas rellenas de carne de cordero, con especias y crema de habas. Se acompañan de un pisto de berenjena y calabaza -Al-Buraniya-, enriquecido con agua de azahar y alcaravea, y de unos fideos con pollo cocinados con azúcar, aceite de oliva, jengibre, cúrcuma y canela. Toda una exhibición de condimentos y sabores llegados del sur para deleite y bienestar de los comensales.

La bailarina Silvana Solías ameniza la velada con unas danzas.

Pero… ¿qué es esa música? Una nueva sorpresa nos espera. Desde la puerta, y recorriendo la sala, aparece Silvana Solías. Acompaña la pieza musical con movimientos fluidos y continuos. Las largas telas de colores que porta en sus manos dibujan movimientos curvos y elegantes que invitan a relajar la vista y el espíritu.

Un mundo de sensaciones

Tras este deleite visual, continúa el banquete con un puré de habas, aderezado con un toque de jengibre -Al-Fustaquilla-, que en el paladar se transforma en una crema fresca y ligera. Con el tiempo muy medido entre plato y plato, llega el almidonado de pescado, una masa frita elaborada con rape y condimentada con azafrán, canela, espliego y menta. Como si de un ramo de flores gustativo se tratara.

El zumo de jarabe de granada, limón y agua de azahar acompaña el menú.

Se acerca la parte central del menú, y el momento de la degustación de la receta de carne probablemente es uno de los más esperados. Hay que recordar que en esta época se comía lo que se tenía al alcance, por lo que determinadas piezas eran un bien muy preciado. Dalula y su esposo no defraudan. El plato principal se presenta bajo la denominación de Isfidabaya Tafaya Blanca. O lo que es lo mismo, albóndigas de ternasco y ternera en salsa de cilantro seco, aderezadas con almorí, un condimento muy popular en la época, que cada cocinero personalizaba a su gusto. El agua de rosas lo convierte en un bocado amable y amoroso.

Vajilla elaborada artesanalmente por Néstor Pablo Roldán, de Cerámica Saedile.

Y para continuar, un guiso de pollo sobre pan ácimo -Barmakiya-. Durante la época de Al-Ándalus era habitual el consumo de palomas, así que esta receta es lo más parecido a la cocina fusión de la que tanto se habla hoy en día. Se invita a los comensales a degustar el plato con las manos. Un trozo de pan ácimo y otro de pollo en consonancia con la costumbre de la época.

Ingredientes exclusivos

Antes de llegar al festín de los postres, una nueva actuación de Silvana nos prepara para el dulce final. Los ingredientes protagonistas son poco habituales en la Zaragoza de la época: ensalada de naranjas con canela y agua de azahar; Fustaquilla de azúcar, cuajado de harina y pistachos, acompañados de secadillo de almendra con azúcar y limón; y Rafís, tortitas de queso tierno con miel. Todo un derroche de dulces argumentos para el disfrute de los muy lamineros.

Almidonado de pescado.

Precisamente, el azúcar, pero también el limón y los pistachos, eran productos reservados para quienes podían permitirse acceder a ellos, lo que da una idea del carácter excepcional del banquete. La comida se riega con un zumo elaborado con jarabe de granada, limón y agua de azahar. Una bebida refrescante y perfumada, que acompaña todo el recorrido gastronómico.

Trabajo de artesanos

Esta es la apuesta de Ana María Royo, historiadora y arqueóloga, y de su pareja, el cocinero Adrian Paul Iorga, acompañados en esta aventura por sus socios, el historiador Marcos Sierra y la recreadora Arantxa Monteagudo. Todos insisten en que las recetas son adaptaciones de los recetarios de la época, donde se reflejaba lo que comían las élites de Al-Ándalus un día de celebración. Cada seis meses, este equipo de entusiastas se zambulle en una nueva época de la historia pensada, documentada y elaborada hasta el último detalle.

El equipo de Arga en esta recreación de un menú andalusí.

Resulta llamativo que la vajilla se elabore artesanalmente para cada velada histórica. Néstor Pablo Roldán, de Cerámica Saedile, ha recreado y pintado uno a uno los vasos, platos y tazas. Pedro Palacios, de Histórica Vestimentum, aporta los trajes cosidos a mano y realizados con tejidos naturales siguiendo las pesquisas de la época. En el obrador artesano Panificadora Ortiz, Alejandro y Aurora hornean el pan andalusí, que se sirve en la cena confeccionado con harina de trigo, aceite de oliva, levadura, sal, un toque de azúcar, alcaravea y semillas de sésamo. Hasta Ricardo Vicente Placer, caligrafista especializado en caligrafía sufí, ha decorado las paredes con la inscripción de bienvenida: “Toda la abundancia. Toda la felicidad. Toda la salud”.

Como si de una versión gastronómica de Parque Jurásico se tratara, en Arga todo está estudiado y documentado para que podamos experimentar las costumbres, sabores y texturas de una gran velada de celebración de hace ocho siglos. Un menú andalusí que se podrá disfrutar hasta el mes de octubre los viernes y sábados por la noche. El primer fin de semana de cada época, la cena va acompañada de una recreación histórica. El resto, se ofrece un libreto explicativo y la arqueóloga e historiadora Ana María Royo contextualiza cada plato y resuelve las dudas de los comensales. De esta forma se cierra el círculo de un viaje hipnótico a través del paladar.

RESTAURANTE ARGA. Residencial Paraíso, 2 - local 48. Zaragoza. Tel. 976 242 670