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La luz del otoño, que en Sevilla sigue teniendo tintes de verano, se cuela por las grandes cristaleras de ‘Basque’. En su interior, las maderas y los tapizados brillantes se encuentran con el verdor de las plantas y el tornasolado brillo de las cacerolas antiguas. En este rincón de la recién remozada Plaza de la Magdalena, Eneko Atxa ('Azurmendi'; 3 Soles Guía Repsol) ha instalado su nuevo fortín gastronómico en el que las recetas del norte coquetean con los sabores del sur.
Instalado en el recién inaugurado 'Hotel Radisson Collection Magdalena', el primero de España, 'Basque' es el concepto que Atxa define como “los sabores más populares de la cocina vasca llevados a un tiempo más actual”. Sin intención de replicar el concepto de la casa madre, 'Basque' es su forma de llevar la cocina del País Vasco a algo más informal sin abandonar sus esencias.
“Si la gastronomía es un lenguaje universal, ese lenguaje tiene muchos dialectos. Y había una cosa que me apetecía mucho hacer, y es desde la esencia de una cocina con claro acento vasco, poder hacer algo cómodo, disfrutón, informal, dinámico… que pueda ser lo mismo para un rato de trabajo que para venir con la pareja, la familia o los amigos”, explica el chef en su restaurante en Sevilla.
Pero, ¿por qué la capital hispalense? “Sevilla es una ciudad que me apasiona desde hace muchos años. Incluso antes de la pandemia pasé hasta el Día de Reyes aquí con mis hijas. Tiene una magia que no sé qué es, y al surgir la oportunidad, analizamos cómo funcionaría el concepto aquí”, explica el cocinero, que también tuvo claro desde el principio que uno de los objetivos era “aprender de la ciudad y de su gente”. Según Atxa, 'Basque' está concebido para que sea una comida muy de picotear, del plato al centro, de compartir… “Por eso creo que Sevilla es un lugar muy mágico para 'Basque'”, justifica teniendo en cuenta la manera de comer que hay en el sur.
Por ahora han recibido buenas reseñas de los clientes y destaca que están gustando mucho los pescados y carnes a la brasa, además de las tostas. Un ejemplo de ese tipo de platos es el salmonete a la llama, cocinado directamente con el soplete y que luego lleva un sabroso marinado por encima. Los pescados vienen de la costa de Cádiz y la sierra de Huelva tiene protagonismo en cuanto a los ibéricos.
El chef ha querido que los que lleven su nuevo restaurante en Sevilla sea gente de la zona, que han colaborado en todo el proceso previo hasta llegar a la apertura. “Hemos intentado traernos a gente de Sevilla, hacerlos nuestros, entrenar mucho con ellos sobre lo que nosotros queríamos hacer. Hemos trabajado el concepto conjuntamente para traerlo aquí y, ellos que entienden mejor la ciudad, ayudarnos a mestizar ese concepto 'Basque' que nosotros habíamos dibujado con el territorio”, explica. Y añade que se trata de pensar en los productos de aquí y establecer una conexión con la gente de Sevilla, no solo con el comensal, sino también con “toda esa gente que trabaja antes de que se enciendan las luces del restaurante”.
El local de Sevilla es el tercero de los de su concepto, tras la apertura de los de Lisboa y Bruselas, y el octavo restaurante de Eneko Atxa. Pero, al ser el primero en el sur, el chef ha tirado del conocimiento que tenía de la ciudad para adaptar su concepto inicial. “Me gusta mucho el panorama gastronómico de Sevilla y cada vez que vengo disfruto de cosas diferentes. Desde el bar o la terraza al restaurante chulo. Y creo que Sevilla está, sin dejar de lado su esencia, dando un giro hacia una capital del mundo, con una mirada actual y de futuro que me gusta”, resume.
No falta en su restaurante de la Plaza de la Magdalena el jamón 5 Jotas o el frescor del talo de tomate, una ensalada de tomate sobre una torta de maíz con gran impacto visual por su colorido. Según el propio Eneko, comer en 'Basque' puede costar alrededor de 50 euros por persona y no hay menú degustación, sino que se come a la carta.
En esa carta se encuentran a disposición del comensal unas ostras que pueden venir presentadas de tres maneras -al natural; con un granizado de tomate, o con ponzu-, un brioche de salazón en el que la anguila es la protagonista o una vieira ligera con aire de mantequilla ahumada. La influencia del mestizaje con la tierra que acoge el restaurante está presente en la carta con propuestas como el pan de cristal de ibéricos, la tartaleta de atún y caviar, las quisquillas marinadas, las castañetas ibéricas o la merluza frita.
En la presentación de este restaurante, además, ofreció algunas propuestas de 'Azurmendi' y de otros de sus restaurantes como la popular yema trufada, que para el chef es “la tapa estrella en la casa madre”. Una yema de huevo a la que se le extrae parte de su contenido para luego rellenar ese espacio usando una jeringa con un caldo de trufa muy intenso e hirviendo, lo que hace que la yema se cocine desde dentro hacia fuera.
Otros bocados fueron las tartaletas de boletus, las pequeñas esferas rellenas de txakoli -que estallan en la boca al morderlas- o el piquillo helado. Igualmente, Atxa se encargó del cóctel de inauguración del hotel el pasado viernes, en el que los invitados pudieron degustar algunas de las creaciones del nuevo restaurante en formato mini.
'Basque' ya ha abierto sus puertas, e iluminado por el sol sevillano supone un reto emocionante para el chef. Un restaurante con acceso directo de la calle que no es solo para los clientes del hotel, sino para toda Sevilla y para los millones de personas que visitan la ciudad a lo largo del año. “Todas las noches veo los comentarios de los clientes y, aunque aún estamos empezando, son muy positivos y muy bonitos. Estamos en ese momento de nervios y de ilusión, de ver cómo nos recibe Sevilla. Y sobre todo estoy feliz, muy feliz”, concluye el chef.
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