Antonio del Moral y 'Pedrito' Sánchez, de 'Casa Antonio'.

Restaurante 'Casa Antonio' (Jaén)

El restaurante que recomiendan los cocineros

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Actualizado: 02/11/2016

El único restaurante con un Sol Repsol en la ciudad de Jaén, 'Casa Antonio', es el proyecto personal de un jefe de sala, Antonio del Moral, y de un joven chef, Pedro Sánchez, en cuya cocina se hace una apuesta clara por la materia prima y el maridaje de los aceites de oliva virgen extra de la tierra.

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Esta es la historia de un hombre apasionado por el servicio en sala. "Comencé con doce años limpiando platos en las cocinas del Mesón Plata, hoy ya cerrado. A los dos años pasé a ser camarero en el mítico Nelson. Desde entonces no he salido de la sala", explica orgulloso Antonio del Moral, dueño de 'Casa Antonio'.

Solomillo de cervatillo y escabeche de setas de temporada.

Hace un cuarto de siglo, Antonio y su esposa decidieron escribir su propia aventura y abrieron un pequeño restaurante en la capital jienense, junto al Parque de la Concordia. "Era pequeño, con una barra de tapas y unas pocas mesas donde ofrecíamos menús del día", recuerda mientras se atusa la camisa impoluta antes de posar ante la cámara. Hoy el espacio de este restaurante, el único con un Sol Repsol en la ciudad de Jaén (hay cuatro más en la provincia), se divide en dos salones, "en los que no suelen faltar los comensales", y una elegante terraza para cuando el buen tiempo lo permite.

"Es uno de los grandes referentes de nuestra gastronomía", asegura Paco Vañó, miembro de la Academia de Gastronomía de Andalucía, cuando se le pregunta por Casa Antonio. También coinciden en esta recomendación cocineros de renombre, como el chef Paco Morales, y expertos en la buena cocina.

Ensalada de tres grasas: pistacho, aguacate y aceite de hierbas.

El gran paso adelante lo dieron Antonio y su mujer hace quince años, cuando pusieron al frente de la cocina al joven chef Pedrito Sánchez -"lo del diminutivo es de toda la vida"-. De la primera promoción de la escuela gastronómica 'La Laguna' (Baeza), en los fogones de Pedro no faltan los excelentes aceites de oliva virgen extra de la tierra.

"Es cierto que existe un riesgo al manejar los virgen extra de cosecha temprana, porque su intensidad puede tapar el sabor de los productos. Yo prefiero usar en las elaboraciones la variedad Arbequina, más suave y afrutada, que el Picual, con aromas a hierba fresca y un grado de amargor y picor más alto. En repostería apuesto por la variedad Royal", nos explica tras el servicio.

Guiso de chipirones de río y chorizo.

Durante el menú degustación, "un homenaje a la materia prima y el sabor, sin renunciar por ello a la innovación y creatividad" -en palabras del chef-, desfilan clásicos de Casa Antonio como la butifarra de pichón con crema de champiñón silvestre, el solomillo de cervatillo y escabeche de setas de temporada o el guiso de chipirones de río y chorizo.

El cocinero ha introducido una ensalada 'de tres grasas' (pistacho, aguacate y aceite de hierbas) y su particular versión del ajoblanco de la sierra de Cazorla, "pero en este ocasión es más ligero porque está hecho con almendras y no con harina de haba, además de tener un aporte refrescante de coco y granizado de albahaca". En la carta también destaca uno de los productos estrella de la cocina jienense: la perdiz, en escabeche -como el tartar de quisquilla de Motril- o en ensalada, con puerros y tomates confitados.

"Con los años he apostado más por el sabor y la selección de productos que por las influencias estéticas que me obsesionaban más en mis inicios", reconoce el chef, uno de los nombres a tener más en cuenta en el panorama gastronómico nacional, según los entendidos. "Apostamos por Pedrito desde muy joven -admite Antonio-. Destaco su nobleza trabajando y su persuasión cuando quiere conseguir un plato 10; pero como todos los cocineros, escucha poco".

Butifarra de pichón con crema de champiñón silvestre.

¿Cuál es el reto más próximo? Pues tanto Antonio como Pedro prefieren no hacer demasiado caso a los rumores que vislumbran estrellas o algún Sol más. "Somos conscientes de que Jaén es una plaza muy difícil en el mundo de la gastronomía. Falta un turismo y un sector empresarial potente. Aquí hay que dar de comer día a día a comensales fieles que son los jueces más críticos", coinciden ambos.