Restaurante Estragón reabre para que puedas comerte Ibiza entera

Paisaje mediterráneo y alma payesa en el nuevo menú de Álvaro Sanz

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Actualizado: 10/06/2026

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Es una de las aperturas más esperadas del año: Álvaro Sanz reabre Estragón en una nueva ubicación de la isla de Ibiza, en Santa Eulalia, donde cocina con pasión el paisaje del Mediterráneo con todas sus letras. Todo desde la sostenibilidad, la autosuficiencia y el profundo estudio del territorio.

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Una jarra payesa vierte agua fresca de lavanda sobre las manos del comensal, un acto de purificación y limpieza que da la bienvenida al Jardín Mediterráneo de Estragón. Así da comienzo la travesía de Álvaro Sanz en la nueva etapa de su restaurante. No sólo ha cambiado el espacio - ahora en el hotel Insotel Fenicia Prestige Suites & Spa, en Santa Eulalia- sino también la propuesta: más evoluciona, autosuficiente y ligada responsablemente al territorio.

Luis San Juan (jefe de sala), Álvaro Sanz (chef), Amir Houdrouge (jefe de sala) y Raúl Duque (jefe de cocina).

El Jardín Mediterráneo es la primera de las tres salas que marca la travesía gastronómica de Estragón dividida en dos menús: Semillas (9 pases) y Raíces (14 pases). Rodeados de plantas y hierbas aromáticas, aquí el paisaje se come literalmente. Sobre el plato, sirven seis plantas endémicas de Ibiza: Hinojo marino, flor de miel, flor de cilantro, hoja de Capuchina, Santolina y Oxalis comparten pase con un helado de romero sobre flor de caléndula y polvo de flores amarillas. Para beber, agua de pino, casera y refrescante. “Colaboramos con Centro Biotecnológico de Ibiza y Formentera (BIBO). Estudiamos junto a los biólogos el territorio y rescatamos flores y plantas en peligro de extinción que se descubren a lo largo del menú”, cuenta Álvaro, que anuncia que todo el agua que se sirve en el restaurante es de atmósfera, “se obtiene de una máquinas especiales que compactan la humedad del ambiente, aquí en la isla un 80%”, apunta.

Plantas endémicas del territorio al natural.

La segunda sala de este viaje culinario se define como Ecosistemas, con vistas a la cocina del restaurante y donde cuatro tótems representan diferentes entornos de Ibiza y el Mediterráneo: Hortícola, Secano, Marino y Salino. “Es una sala divertida y dinámica donde servimos los aperitivos y unas bebidas hechas por nosotros: vermut, sidra, cerveza artesanal, agua fermentada de frutos rojos y agua carbonatada de hierbabuena y limón, todo hecho en casa y con un toque de rock and roll”, cuenta el cocinero madrileño, que llegó a la isla hace 16 años.

La Sala Ecosistemas.

Sardina, cangrejo y ostra.

El ecosistema hortícola rinde homenaje a la huerta ibicenca y a sus payeses con bocados como el crujiente de galleta con berenjena a la brasa, el delicado sándwich de Vichyssoise y la ensalada en dos texturas: pepino, aguacate y apio sazonado con sal de comino y un licuado de distintas lechugas coronado con un aire de vino manzanilla. En el tótem de Secano aparecen "los productos del campo que resisten el sol de la isla como son el olivo y la vid", convertidos en cocina en un polvorón de aceite de oliva con alga de uva de mar; y una uva que simula una rosa con relleno de escabeche de bonito y un punto de vinagre casero de tres años hecho con recortes de la bodega.

Sirviendo las chacinas caseras.

El mar llega a la mesa en el tercer ecosistema con el matrimonio de anchoa y sardina, el tartar de centollo sobre merengue deshidratado salado y manzana, y el bombón de ostra con caviar cítrico, todo servido sobre redes de pescadores y una vajilla artesanal que rinde tributo al Mediterráneo. Para terminar, el ecosistema Salino "destaca la importancia de la sal para conservar productos en la isla" a través de una degustación de chacinas elaboradas en Estragón como son el jamón de cordero curado en sal o la sobrasada de boniato, además de un canelón de ventresca y hueva; y un mousse de tomate con coca de ajo y alioli casero. “El pan de cristal se hace sin harina y se sufla a alta temperatura para que quede ligero y aireado; mientras el alioli se monta a mano en mortero durante al menos 25 minutos”, detalla el cocinero.

Pan, tomate y alioli.

“La autosuficiencia es fundamental en este proyecto. Nos inspiramos en cómo vivían las casas payesas de Ibiza hace 50 años y producimos nuestros propios panes de masa madre -como la focaccia hinojo salvaje salvaje con aceite de oliva, la hogaza de pueblo de Seixas con harina integral; y el pan de leche con especias-, quesos, chacinas, bebidas -como las que servimos en la sala Ecosistemas-, azúcares -de melocotón, miel o limón y canela-, infusiones, licores y vinagres, etc. Todo conlleva un gran esfuerzo, pero es la única manera de que el discurso de sostenibilidad del restaurante sea veraz y esté arraigado en el territorio”, recalca el cocinero formado en grandes casas como Martín Berasategui, Arzak, El Racó de Can Fabes, Azurmendi, Diverxo, Don Alfonso Iaccarino o Robuchon.

La sala Sobriedad.

Cocina contemporánea que liga con la tradición

La sala Sobriedad invita a sentarse a la mesa. Música clásica, mantelería, servicio de “guante blanco” y una atmósfera de calma y elegancia animan al comensal a dejarse llevar. Murales pintados de dioses fenicios y escenas agrícolas en las paredes ponen personalidad a una sala amplia y luminosa donde destaca un árbol preservado en el centro y una gran estantería con vajilla hecha por artesanos de la isla, como la ceramista María B. En total 10 mesas para un equipo de alrededor 20 personas, donde el 90% de la plantilla lleva con Álvaro entre 8 y 10 años. “Hablar de Estragón es hablar de un equipo humano que es el alma, el corazón y el coraje del proyecto”, presume el chef.

El sumiller Miguel Galdón.

Sepia y algas.

Un espumoso de Xumeo Vinya, productor de la isla, sirve de bienvenida a esta nueva sala. Miguel Galdón, el sumiller, presenta la "Biblia del Vino", cuatro tomos que recogen de forma clara e ilustrada los más de 300 vinos que surten la bodega y que alimentan dos armonías: Litoral, que recorre las islas a través de pequeños productores de las islas Baleares y Comunidad Valenciana; o Latitudes, uno más extenso que pega el salto a otras zonas del Mediterráneo como Francia o Italia. Entre las etiquetas que propone el cacereño están Pureza; un moscatel de Alejandría de Pepe Mendoza (Alicante), el mallorquín Ca'n Xicatlà Blanc de Mantonegro; el Savina 2024, “un un coupage nacido en Formentera elaborado con dos variedades blancas, Viognier y Malvasía”; Dalt Vi 2021, un Merlot de la isla de Ibiza “potente y completo con un marcado carácter de monte bajo”; o el vino dulce Lliri Blanc, de Formentera, “muy floral y equilibrado”, entre otros.

3_SOBRIEDADBullit de peix, tradición marinera

Emplatando el Bullit de peix.

Los platos principales del menú, muchos inspirados en guisos tradicionales del Mediterráneo, empiezan a desfilar por la sala: primero el buñuelo de sepia a la bruta sirve de antesala a los tagliatelles de sepia cortados muy finamente y semi cocinados a baja temperatura con ensalada de algas al natural y consomé de sepia. Una ilustración sobre la mesa cuenta la inspiración del plato y sus ingredientes: “No es un plato, es su hábitat, se habla de la sepia pero también de su entorno marino”. Le sigue una delicada versión del ibicenco Bullit de peix, pura tradición marinera en la que Álvaro utiliza gallo de San Pedro y salmonete para elaborar un pastel de pescado con escamas del salmonete fritas, milhojas de patata y judía, y un licuado de hierba luisa con judía verde. El arroz a banda que concentra todo el sabor del guiso redondea el pase.

Morena con alli i pebre de cercanía.

3_SOBRIEDADTernera, salazones y encurtido

Ternera, salazones y encurtidos.

El plato de all i pebre valenciano es otro ejemplo de cómo la cocina de Álvaro se liga al territorio de una forma responsable. "Aquí sustituimos la tradicional anguila por morena ante la situación de vulnerabilidad de la especie, manteniendo así el carácter del guiso pero desde una mirada más responsable hacia el entorno marino”, explica el cocinero, que en 2016 abrió Estragón en una casita ibicenca en Cap Negret. En 2019 recibió la primera Estrella Michelin de la isla, y dos años después, 2 Soles Guía Repsol. Fue en 2024 cuando decidió cerrar para poder crecer y evolucionar.

La cocina de Estragón, "un ferrari" como describe Álvaro.

Como último plato salado llega la molleja de ternera lechal, una receta que pasa por 16 elaboraciones, incluyendo salmuera y una fritura en mantequilla de alcaparras. “Hay un gran peso técnico detrás de cada plato, aunque no lo saquemos a relucir con fuegos artificiales. Nos interesa sobre todo el producto y el sabor”, comenta el cocinero, que se ha inspirado en un vitello tonnato italiano para elaborar este mar y montaña que “busca el equilibrio entre grasa, salinidad, acidez y profundidad de fondo”. Se sirve sobre una demi-glace de rabo y huesos de ternera, con mantequilla de naranja, chalotas encurtidas rellenas de mousse de anchoa y una picada de cecina y ventresca de atún.

4_MUNDO DULCE:Cromatismo de flores y frutas

Postre Cromatismo de flores y frutas.

Llega el momento dulce con un postre que llena de color la mesa, "una lectura floral y mediterránea inspirada en las tonalidades rojas presentes en el mundo vegetal". Flan de remolacha, carpaccio de remolacha al vino tinto, caramelo de remolacha, crema pastelera de rosa, sandía pasificada e hibiscos deshidratados protagonizan este postre que se termina con un granizado de sandía hecho al momento con un kakigori, un molino tradicional japonés. También el pase bautizado como Algarrobo y Cerezo habla del paisaje de Ibiza "rindiendo homenaje a dos árboles mediterráneos icónicos y a dos productos tradicionalmente humildes". En el plato se unen en un brazo gitano de algarroba con mermelada de azahar, crema de algarrobo y tierra de algarroba; y un sorbete de cereza, una quenelle y un "mimético" de cereza con alcohol.

Momento dulce: Algarrobo y cerezo.

Civilizaciones y bocados dulces.

Hasta los petit fours cuentan historias sobre los fenicios, romanos y árabes. "Trabajamos con el Museo Arqueológico de Ibiza y Formentera (MAEF) y sus historiadores para recuperar costumbres, recetas y tradiciones de las civilizaciones que pasaron por la isla. Es otra de las colaboraciones que sustentan Estragón", cuenta Álvaro mientras presentan sobre la mesa los pequeños bocados servidos sobre réplicas de reliquias reales del museo: macaron de sésamo blanco y negro (fenicios), la polenta a base de piñones, sabia y azafrán (romanos) y la gominola de pistacho, jengibre y granada (árabes). El carro de infusiones, café caleta y licores caseros cierra una experiencia gastronómica que se vive -desde el inicio- con los cinco sentidos.

ESTRAGÓN. Urbanización Siesta. Insotel Fenicia Prestige Suites & Spa. Santa Eulària des Riu, Illes Balears. Tel: 871 26 50 50