Restaurante 'Unic' (Sant Josep de sa Talaia, Ibiza)

Y la posidonia llegó al plato

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10/11/2023 –

Actualizado: 11/05/2023

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Inmerso en un oasis de calma en el corazón de Playa d'en Bossa, David Grussaute ensalza en 'UNIC' los sabores de la Ibiza más auténtica. Con una cocina mediterránea de aires franceses, relata a través de sus platos los paisajes, productos y tradiciones de una isla que tiene mucho que contar a través del paladar. Su afán por el entorno cero le lleva a cocinar desde un bosque de pinos hasta las mismas posidonias del Mediterráneo.

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José Riera es un romántico. Anhela la Ibiza de su infancia, esa que conoció de niño cuando su abuelo elaboraba vino en el campo y lo vendía a granel, o cuando las huertas y los algarrobos llegaban casi hasta la misma orilla de la Playa d´en Bossa, donde la familia de su mujer Alicia Reina abrió un pequeño hotel convertido hoy en el Migjorn Ibiza Suites & Spa.

El hotel Migjorn Ibiza Suites & Spa, un oasis en plena jungla.

Alicia Reina, David Grussaute y José Riera.

Fue en 1979 y el paisaje de entonces ha dado paso a otro muy diferente, a uno colonizado por las grandes discotecas y resorts hoteleros que han convertido la isla en el epicentro de la fiesta mundial, devorando cualquier ápice de ese pasado auténtico que José intenta recuperar a través de una propuesta de alta gastronomía. Su mejor baza: David Grussaute, cuya cocina se nutre de la tradición ibicenca y del entorno más salvaje de la isla.

Brioche tibia de sobrasada de pato con encurtido de sandía. Cangrejo.

Brioche tibia de sobrasada de pato con encurtido de sandía; y cangrejo.

Ambos amigos se conocieron hace 13 años y la conexión fue inmediata. Juntos pasean por la Xanga, a los pies de la Torre des Carregado, inmersos ya en el Parque Natural de Ses Salines. Están al sur de la Playa d´en bossa y parece otro mundo. David se descalza junto a una de las casas de pescadores -una de ellas del abuelo de José-, se remanga los pantalones y ya dentro del agua cristalina, recoge entre sus manos un manojo de posidonias arrastradas por la corriente. Baja hasta aquí cada día, muchas veces con su hijo Pol, para recolectar estas plantas acuáticas con las que prepara un pan de posidonia y un consomé de mar que acompaña unas gambas ibicencas y gel de coral.

Dashi posidonia y gamba roja ibicenca.

Las gambas que utiliza David son siempre de la isla.

“Empecé a cocinar posidonias por pura intuición. Es un entorno cero que nadie vende. Las limpiamos en agua de mar y agua dulce, después se secan 48 horas a unos 50 grados, y las ponemos a infusionar en una mezcla de azúcar, sal y agua para que el agua coja todo su sabor. Salteamos unas gambas rojas de la isla con sake, mirin y soja -como si fuera un dashi- y lo infusionamos todo dentro del caldo”, explica David, orgulloso del resultado en boca.

David es francés pero lleva 25 años en Ibiza.

Para elaborar el pan, seca la planta y la tritura, haciendo una especie de sal de posidonia. Un acompañamiento que va perfecto con el tartar de atún rojo con helado de mostaza y wasabi, que presenta con una teja de arroz que recuerda la red de los pescadores. “La elección de poner atún en el menú responde a la tradición: en tiempos fenicios y romanos, la Xanga era un importante puerto de ronqueo y salazones de atunes”, desvela el cocinero nacido en Pessac-Léognan (Burdeos) que llegó a la isla hace ya 25 años.

Parte de la vajilla del menú es del ceramista ibicenco Toniet.

David describe cada pase de su menú gastronómico como un pequeño relato de un paisaje, una tradición o un producto autóctono que sumado, es pura Ibiza. Destacan bocados como el tartar de cangrejo ibicenco con raíz de celery y caviar de beluga; la raya con espuma de oxalis y perlas de caviar limón, presentada en un llamativo plato del artesano Toniet; la falsa vieira de rábano daikon con salicornia y pilpil de salicornia -del menú vegetariano-; o la morena ibicenca con crujiente de su piel, pil pil de sus espinas y cabeza y una salsa tamarindo con vino tinto de la tierra, un plato que rescata esa tradición de cuando se “hacían lanzas con las ramas de tamarindos para pescar langostas y morenas”.

Raya con espuma de oxalis y perlas de caviar limón.

En su cocina también se asoman los orígenes franceses de David, pero “siempre con sentido”, como él recalca. Un ejemplo es el pan brioche relleno con sobrasada de pato que le ayuda a hacer Toni de 'Can Ros' y que sirve con una salsa de cáscara de sandía encurtida de 3 a 4 meses en vinagre, “una cocina de aprovechamiento que limpia muy bien la grasa de la sobrasada”; o la ostra francesa que sirve con un crepe trigo xeixa -autóctono- relleno con porc negre, un mar y montaña que recuerda esas ostras con crepinette que en Francia se degustan los domingos con un buen vino blanco.

El ambiente del restaurante te surmerge directamente en el Mediterráneo.

El don de la paciencia

Fue en 2022 cuando la propuesta más personal de David comenzó a dar sus primeros pasos. Antes, preparaba arroces y menús del día, pero siempre alimentando un I+D interno que, en el momento que tuvo la oportunidad, le llevó a diseñar en pocos meses un sorprendente menú gastronómico de 15 pases.

Falsa vieira de rábano daikon

Formado en el Lycée De Gascogne, en la misma escuela que Alain Ducasse, su amor por la cocina le viene de niño, de cuando con 12 años ya se colaba en las cocinas del complejo hotelero que sus padres -muy foodies- tenían en los Pirineos; o cuando en los veranos, se escapaba a la casa que tenían sus abuelos -él charcutero- en Andernos-les-Bains, donde también se empapó de la cocina marinera que hoy defiende en Ibiza.

David se formó en el Lycée De Gascogne, la misma escuela que Alain Ducasse

Cabrito, queso “Ses Cabretes”, col kale y garum.

José, a su lado, no puede estar más contento. “Por fin le he podido dar todo el apoyo que él me ha dado a mí durante tantos años”, cuenta el ibicenco que, tras la reforma del restaurante en 2022, le dió alas al cocinero para que cumpliera su mayor deseo. Un sueño conjunto en un hotel que emerge como un oasis de paz y amabilidad en plena vorágine fiestera y que ahora busca colarse en los circuitos gastronómicos de la isla.

Morena, tamarindo y vino de la tierra.

El menú sigue hablando alto y claro de Ibiza con los espaguetis de algarroba con lengua de porc negre, hechos a baja temperatura durante 48 horas, con yema curada y rayada, y un ramen hecho con soja, jengibre y setas shiitake; y con el cabrito ibicenco, servido con kale, salsa de dátiles y salsa con garum de gerret -un pescado muy valorado en la isla-, acompañado de una espuma de queso de cabra de ‘Ses cabretes’ con trozos de la costilla del cabrito y crujiente de tomillo.

Ostra, vientre relleno y trigo Xeixa

Sobre todo entre los locales, triunfa el sofrit pagès, otro bocado a la tradición que es toda una provocación. “En un croqueta concentramos todas las carnes utilizadas en esta receta tan contundente -butifarra, cerdo, cordero-, lo servimos con gel de patata ibicenca con azafrán, piparra y consomé de la cocción de las carnes. El sabor es muy fiel al guiso típico”, cuenta el cocinero de 51 años.

Miel fermentada y flores frescas.

En el apartado dulce, el postre Pitiusas nos lleva de vuelta a la Xanga, a esos bosques de pinos que inspiraron al chef a poner cada una de sus partes en el plato: las agujas del pino hechas sorbete, las piñas quemadas en un helado ahumado, los piñones en una bavaroise, o la corteza del árbol hecha una galleta crujiente de la corteza. Sorprende también la panna cotta con helado de hidromiel y tres tipos de miel: algarroba, naranja y romero -las más representativas de la isla- con crujiente y granola de miel; la ensaimada rellena de cabello de ángel elaborada a modo de una torrija, con helado de calabaza y mandarina, pipas y galleta de harina de calabaza; o el escabeche de higos con helado de leche de almendras ibicencas y almendra en compota.

David se inspira en el bosque de la Xanga para elaborar uno de sus postres estrella.

Pitiusas, islas de pinos.

La cocina de David se acompaña de una bodega de unas 70 referencias que atesora el porteño Nahuel Livorno donde sobresalen los tintos ligeros, frescos y afrutados; y los blancos cítricos, algo más complejos, pero siempre frescos.

El porteño Nahuel Livorno, al frente de la bodega.

En la armonía, sugiere vinos como un Colet Vatua del Penedés o un Hiruzta Txakolina de uva Hondarrabi Zuri para empezar; un Sea Soul Nº7, un garnacha blanco muy especial que reposa bajo el mar durante seis meses, “elegante y sedoso, ideal para la ostra"; el Verdeal 500 Flores, un verdejo de Rueda “con mucho más volumen y especias”; el Ibizkus, un syrah de carácter amable y goloso que se elabora en Ibiza; o el Vi De Glass Gewürztraminer, un vino de hielo del Penedés “floral y con una acidez" que acompaña muy bien un final del menú que es toda una oda a Ibiza.