Restaurante 'Hamarratz' (Zumaia, Guipúzcoa)

Los pescados olvidados de la costa vasca

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09/11/2023 –

Actualizado: 31/10/2022

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Porque el Cantábrico no solo da besugos o rodaballos. En sus aguas también nadan otros pescados más "marginados" como pargos, perlones, ballestas, rayas, cimarrones, lijas o maragotas. Una variada (y deliciosa) despensa marítima a la que Andoni Txintxilla quiere dar el valor que se merece sobre las brasas de 'Hamarratz' (1 Sol Guía Repsol), un restaurante de Zumaia donde, además, el pulpo se sirve como un ragout o en lonchas de chorizo y salchichón.

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La bruma del mediodía se disipa poco a poco en el barrio de Artadi, en Zumaia. La mágica luz del otoño ilumina el valle que se abre ante el río Urola, poco antes de fundirse con el Cantábrico. Desde las alturas, Andoni Txintxilla señala con el dedo el faro y el dique por donde llegan los pescados que tanto ansía en sus brasas. Necesita tener cerca el mar y estas vistas, con las que se ha criado, son un buen chute de energía para empezar su día en 'Hamarratz'.

Andoni comenzó a estudiar cocina a los 29 años en la Escuela de Cocina Aiala.

Rodeado de encinas y pegado a la Iglesia de San Miguel, la planta baja de un antiguo caserón descubre un luminoso salón de vigas de madera, muros de piedra vista y mesas con manteles blancos para 44 comensales. Allí espera Anne Agire, el otro alma del proyecto y la encargada de trasladar en sala la filosofía que Andoni defiende en sus platos: la de mostrar los otros pescados del Cantábrico.

Varias cabezas de pescado adornan la parrilla.

"En 'Hamarratz' buscamos recuperar el valor culinario de pescados de la costa vasca poco apreciados en hostelería y casi desconocidos para el público", comenta Andoni. Él habla de especies como el mugle, el cimarrón, el cabracho, el perlón, la solla, la boga, el congrio, el sargo, el pez ballesta, la lija, el pargo rojo... y un largo etcétera. "Porque en un mar casi esquilmado, no sólo hay abc, hay todo un alfabeto que redescubrir", asegura el chef de 44 años.

Para las brasas, Andoni utiliza carbón de encina.

El pargo rojo del Cantábrico, casi listo.

Las brasas de encina ya chisporrotean y sobre la parrilla Andoni coloca un ejemplar de pargo rojo. "Es un depredador de cefalópodos y tiene mucho porcentaje de grasa. Solemos madurar las piezas de un kilo durante 24 horas para que la proteína se regule mejor a la hora de asar y la piel quede más crujiente", desvela el chef que se surte de puertos cercanos como el de Bermeo, Atienza o Lekeitio. "Y siempre trabajamos con pescados capturados con artes tradicionales como el trasmallo y el palangre", apunta.

Anne Agire, el otro alma del proyecto.

Este pescado blanco de textura firme se presenta en mesa con un suave aliño emulsionado con el mismo jugo del pargo. "No nos gustan los aliños agresivos", anuncia Andoni. "Lo preparamos con vinagre de manzana, ajo, txacolí, aceite de oliva virgen y mantequilla, poco más. No quemamos el ajo y controlamos muy bien la acidez del vinagre", relata.

El aliño que acompaña al pescado es suave y limpio.

Chorizo y salchichón de pulpo

Además de emponderar pescados olvidados, Andoni lleva investigando más de una década la forma de transformar los descartes de los cefalópodos en embutido marino. Y no le ha ido mal: por ahora tiene 9 patentes de diferentes tipos de chorizo y salchichón (ahumados, dulces, picantes...) hechos a partir de cabezas y sifones de pulpos, un embutido con el que saca su vena extremeña y que integra en el menú en un bocado que sorprende en textura y sabor.

El salchichón de pulpo, en pleno proceso de curación.

Estos pulpos secos los utiliza para la elaboración de caldos dashi.

"Tradicionalmente en Zumaia siempre se ha pescado pulpo. Abunda en la zona de los flysch -a 10 minutos del restaurante- porque se cobija entre las rocas", explica el cocinero que, antes de ponerse tras la parrilla, se dedicó durante 10 años a la mecánica industrial. Fue a los 29 años cuando, ya aburrido, decidió dar un giro de 360 grados a su vida y se matriculó en la Escuela de Cocina Aiala, en Zarautz. Desde entonces, la cocina marca el rumbo de su vida.

Andoni tiene 9 patentes de embutido de pulpo.

"El pulpo es un producto muy frágil", continua el vasco. "Para poder curar los embutidos, utilizamos las mismas cámaras frigoríficas que se usan para el transporte de órganos humanos. La gente se extraña cuando lo comento, pero es la única forma de controlar bien las temperaturas relativas sin llegar a la congelación", desvela Andoni, que también trabaja el pulpo seco para hacer caldos dashi o los pequeños de arena que rellena de alga kombu.

Cocina ancestral de tradición actualizada

El nombre de 'Hamarratz' tiene mucho simbolismo detrás. En euskera significa "cangrejo" y a Andoni le gusta mucho comparar el comportamiento de este crustáceo con su forma de cocinar. "El cangrejo anda para atrás y de lado para poder avanzar. Nosotros miramos al pasado para recuperar sistemas de conservación de pescado que utilizaban culturas antiguas pero con la tecnología del siglo XXI. Hacemos salazones como en la antigua Roma, ahumamos como hacían los nórdicos y vikingos, y secamos e impregnamos sabores como manda la tradición asiática. Por eso decimos que nuestra cocina es ancestral de tradición actualizada", explica.

Botarga de lisa con calabaza de la huerta y flor de dragón.

Esta "artesanía" se muestra en platos como la delicada anchoa del Cantábrico que mantienen durante cinco meses en salazón y sirve en mesa con flor de tupinambo; o la botarga de lisa, de la que Andoni se declara muy fan. "La preparamos en salmuera de terpeto de cannabis -es sólo fragancia, no coloca- durante media hora y la secamos 28 días. Acompañamos con crema de calabaza de la huerta y flor de dragón", detalla. Junto a él está Carlos Gulín, que trabajó durante 29 años en 'Makatzeta' -en el Valle de Atxondo-, y ahora es su mano derecha en el desarrollo de esta propuesta tan ambiciosa.

Anchoa permanece en salazón durante 5 meses.

Anchoa del Cantábrico con flor de tupinambo.

'Hamarratz' tampoco podría entenderse sin su huerta. "Cuidamos mucho la parte vegetal porque es lo que va a acompañar la proteína de nuestros platos", señala el chef, que lleva experimentando un año con semillas de diferentes partes del mundo y las distintas orientaciones que le ofrece su soleada parcela. Todo con la ayuda de la botánica Clara Gutiérrez, nacida también en Zumaia.

Berenjena al vapor con salsa criolla atomatada y tapenade de aceituna de Kalamata griega.

Es una gozada ver cómo los árboles de tomate colombiano crecen junto a la planta japonesa de shiso, la tropical pitaya, las berenjenas o el romanescu. Cultivan una gran cantidad de aromáticas como la flor miel, varios tipos de geranios con fragancia a manzana o coca cola, lirios, oxalis, flores de dragón, espinacas marinas y diversas halófitas que aportan ese punto que Andoni necesita para redondear cada uno de sus platos. En total más de 120 especies comestibles que crecen sin orden aparente y de una forma totalmente ecológica, creando un "laboratorio" vegetal a pie de restaurante.

El restaurante se encuentra junto a la Iglesia de San Miguel de Artadi.

Andoni tiene más de 120 plantas y aromáticas comestibles en su huerta.

Sobre el plato, entusiasma la berenjena al vapor con salsa criolla atomatada y tapenade de aceituna de Kalamata griega. "Tras hacerla al vapor, la pelamos y la prensamos bien. Con las pieles hacemos un consomé y montamos el plato con la aceituna como base, la salsa criolla por encima, brotes de espinaca marina, acedera, flor de macrosalvia, espinaca malabar y albahaca mora. Toda una oda a ese huerto que tanto miman.

El gallego Carlos Gulín, mano derecha de Andoni en la cocina.

El menú prosigue con platos como las alubias blancas de Usurbil con bogavante a la brasa; la gamba alistada de Huelva a la brasa pintada con mantequilla de grasa de chuleta vasca -un capricho de saltar a otro mar-; o la kokotxa de abadejo sobre cama de pimientos amarillos de la huerta asados y su pil pil.

Alubias blancas de Usurbil con bogavante a la brasa.

En este último plato, tan arraigado en la cultura vasca, Andoni sustituye el popular bacalao por otro pescado blanco como es el abadejo. "En 2 o 3 años no habrá bacalao en el Cantábrico como lo conocemos hoy", comenta el cocinero, que contempla la acuicultura como una forma sostenible para proveerse de pescados, tanto de agua dulce como salada.

Kokotxa de abadejo sobre cama de pimientos amarillos de la huerta asados y su pil pil.

Una posibilidad que, tras 12 años trabajando con la Escuela de Acuicultura de Mutriku, es ya una realidad en su restaurante donde ya cuenta con una pequeña balsa con pencas que viven en un agua filtrada de forma natural gracias a la lenteja de mar. Y ya prevé la construcción de una segunda, justo frente a los verdes prados donde pacen varias ovejas.

Andoni abrió el restaurante a finales de 2021.

Llega otro de los platos que más definen a Andoni, su plato estrella: el ragout de pulpo sobre parmentier de coliflor y flor miel, una receta toscana que aprendió durante sus prácticas en Florencia y en la que sustituye el jabalí por el pulpo. "Utilizamos la misma base de la receta tradicional -hecha con vino tinto, apio, cebolla, ajo y zanahoria- pero cambiando la proteína y aportando nuevos aromas", explica en la sala.

El ragout de pulpo sobre parmentier de coliflor y flor miel.

Mientras, Anne trae de la bodega dos botellas de txacolí con las que le gusta maridar el menú: el 'XX' de la bodega Doniene Gorrondona y el 'Lurretik' de Aitaren Upategia. "Son dos ejemplos de los vinos con los que nos gusta trabajar, pequeños productores locales cuyos proyectos puedan vincularse con nuestra filosofía: mimo, artesanía, cercanía", señala la sumiller.

Los txacolís protagonizan la carta de vinos.

A continuación llega el postre: un arroz con leche elaborado con crema de jugo de arroz, haba tonka y vainilla, un bocado sutil para acabar que juega a ser entre unas natillas y una crème brûlée.

'HAMARRATZ'. Artadi Auz. Zumaia, Gipuzkoa. Tel. 633 64 60 86