Restaurante 'Kaia-Kaipe' (Getaria)

Un altar del pescado más fresco

El rodaballo es el buque insignia de 'Kaia-Kaipe'

Una bodega con más de 1.000 referencias y un vivero abastecido con 20.000 litros de agua marina son solo dos de las columnas que sostienen el éxito de 'Kaia-Kaipe' (Getaria, Gipuzkoa). El pescado y el marisco más frescos constituyen el principal reclamo de una casa fundada hace más de medio siglo donde se aprecian el cuidado, la vocación, la dedicación, el conocimiento y el empeño en dar de comer lo mejor posible.

El guetariano Juan Sebastián Elcano ha pasado a la historia como el primer navegante que completó la vuelta al mundo; corría el siglo XVI y el objetivo de la expedición, comandada en origen por Magallanes, era trazar una ruta desde España hasta las Islas Molucas, atravesando los océanos Atlántico y Pacífico. La nao Victoria regresó capitaneada por Elcano, con la tripulación diezmada y su bodega repleta de especias, una verdadera revolución gastronómica.

Pero la localidad guipuzcoana no se identifica hoy con el azafrán, la canela, ni la nuez moscada, sino que es contemplada como gran Meca del rodaballo, pez plano convertido en una auténtica delicia, inmortal en nuestro recuerdo, tras ser arrimado a la parrilla, ese altar de hierro. Principalmente a las de 'Elkano' (2 Soles Repsol) y 'Kaia-Kaipe' (1 Sol Repsol), dos asadores sobresalientes, ambos con más de medio siglo de historia, que hoy son gobernados por Aitor e Igor Arregi, dos primos bien avenidos, nacidos, curiosamente, el mismo mes del mismo año.

La terraza de 'Kaia-Kaipe' es, prácticamente, un balcón que mira al mar.
La terraza de 'Kaia-Kaipe' es, prácticamente, un balcón que mira al mar.

Igor es quien guía con buen pulso, y a escasos metros de la estatua dedicada al marino en su localidad natal, el rumbo de 'Kaia-Kaipe', un destino imprescindible para cuantos gozan con los pescados y mariscos más frescos, que abrió sus puertas en 1962 de la mano de sus abuelos, Ignacio Larrañaga y María Arruti. Entonces era un bar restaurante llamado simplemente 'Kaia' (puerto en euskera) donde se despachaban banderillas y cazuelas de rape, patata, besugo y merluza. Pero pronto, en 1969, renunciaron a la barra para centrar los esfuerzos en la cocina y el comedor. Tal fue el éxito que, tres años después, la familia adquirió el antiguo almacén de sal que ocupaba la planta baja del edificio y abrió allí 'Kaipe', un restaurante con mayor vocación popular, dotado de mesas y bancos corridos, ideal para grupos. Hoy ambos se contemplan como uno solo.

María Rosa Larrañaga y Andoni Arregi, padres de Igor, fueron quienes llevaron las riendas desde 1974, consolidaron la marca y marcaron el camino a seguir. "'Kaia' es mi vida. Aquí he nacido y aquí vivo. Es lo que me han transmitido y es lo que he vivido, lo he mamado desde pequeño; he visto cómo trabajaban mis padres, en qué consiste el negocio. Lo siento y lo vivo de esa manera", explica Arregi, quien vuelca esa emoción en ofrecer una cocina sencilla, tradicional y muy sabrosa: "Una cocina no muy complicada basada en buscar el mejor producto de temporada y no estropearlo. La intención es que la gente aprecie el producto, bien cocinado, con sensibilidad", explica.

Las piezas no acostumbran a estar en el vivero más de una semana, según cuenta Igor Arregi.
Las piezas no acostumbran a estar en el vivero más de una semana, según cuenta Igor Arregi.

Despensa marina

Una facultad de sentir que, a buen seguro, estimula y aguza a diario la propia ubicación de 'Kaia-Kaipe' en la Casa Iruleginea, nada más salir cuesta abajo de Katrapona, el pasadizo que surca la base de la Iglesia de San Salvador, en sí misma un balcón sobre el mar. Por el ventanal se observa la actividad del puerto de Getaria, antaño ballenero (hoy centro de pesca de bajura donde se desembarca bonito, anchoa, verdel, chipirón, salmonete, chicharro y sardina), también la fachada al mar que exhibe orgullosa la vecina Zarautz y el arranque del Monte San Antón, ese "Ratón de Getaria" al que cantó Duncan Dhu en Entre salitre y sudor.

El bogavante, flambeado con mantequilla y whisky es protagonista en la carta de 'Kaia-Kaipe'
El bogavante, flambeado con mantequilla y whisky es protagonista en la carta de 'Kaia-Kaipe'

Con tal emplazamiento a nadie extrañará que la carta del local se surta principalmente de la despensa marina. Lo contrario sería una extravagancia. "La gente viene a 'Kaia - Kaipe' con mentalidad de pescado y marisco. La huerta siempre nos brinda temporadas de hongos, de guisante lágrima… dos o tres cositas que ofrecemos a lo largo del año, pero la mayoría de los platos llegan del mar; en primavera tienes anchoas, llega verano y tienes chipirones, llega el invierno y tienes buen marisco… Hay algo que ofrecer en cualquier temporada del año", sentencia Igor Arregi quien, a escasos metros del asador, cuenta con un vivero al que se bombea con circuito cerrado alrededor de 20.000 litros de agua marina que se mantienen a 11 grados centígrados. Todo para conservar con vida bogavantes, langostas, cigalas, nécoras y camarones, garantía de la máxima frescura.

El aperitivo de la casa: lomos de ventresca.
El aperitivo de la casa: lomos de ventresca.

Ojo, no se trata de marisco de vivero, de crianza. Las instalaciones simplemente se utilizan para mantener vivo el género hasta que un visitante lo demanda, por lo que las piezas no acostumbran a pasar allí más de una semana. "Si les doy algún mejillón y si se muere un bogavante se lo comen entre ellos, pero nada más. El objetivo aquí no es crecer y alimentar, el objetivo es mantenerlo vivo hasta que se venda", remarca Igor, quien sostiene que esa "es la única manera de dar calidad". "O lo tienes vivo o es marisco de segunda. A una nécora que lleve tres o cuatro horas muerta ya se le nota en la textura. El marisco es tan sensible que notas enseguida que no estaba vivo", afirma.

Igor Arregi con las latas de ventresca que se conservan en 'Kaia-Kaipe'.
Igor Arregi con las latas de ventresca que se conservan en 'Kaia-Kaipe'.

Bien cerca del vivero hay otra lonja dedicada a preparar y embotar lomos y ventresca de bonito con los que se recibe a los clientes a lo largo del año. Ese bocado artesanal constituye el habitual aperitivo de la casa, especialmente atinado en el caso de la mendreska (así llaman en Gipuzkoa a la jugosa pieza que cubre el vientre del túnido), cuyas finas lascas, simplemente aderezadas con cebolleta picada, pueden presumir de terneza.

50 años de cocina tradicional

Tras ese primer bocado, el comensal puede tranquilamente detectar el estupendo y refinado aroma de unos calamares rebozados al tiempo que son llevados a una mesa adyacente. Pero en la zona también tiene gran predicamento otra receta de chipirones original de un bar cercano. "Hubo un día en que los Pelayo andaban muy ajetreados cuando unos pescadores les llevaron unos fantásticos chipirones recién sacados del mar. Con el pescado ya limpio se vieron sin tiempo de hacerlo en su tinta pero, como tenían un aspecto extraordinario, decidieron pochar cebollas con un poco de pimiento verde, saltear allí los chipirones y añadirles una copa de vino".

Igor Arregi lo tiene claro, conocer bien la parrilla es un oficio que requiere años de experiencia
Igor Arregi lo tiene claro, conocer bien la parrilla es un oficio que requiere años de experiencia

Así nacieron los chipirones 'a lo Pelayo', según se explica en el libro Kaia-Kaipe 1962-2012. 50 años de cocina tradicional, que retrotrae al lector a otros tiempos en los que, dicen, el jibión costaba solo una peseta el kilo. En 'Kaia', no obstante, modifican la receta de los Pelayo sustituyendo el pimiento por ajo, y prescinden del vino.

Los chipirones 'a lo Pelayo' son uno de las platos típicos del lugar y tienen detrás una entrañable historia.
Los chipirones 'a lo Pelayo' son uno de las platos típicos del lugar y tienen detrás una entrañable historia.

Merece la pena probar las kokotxas de merluza a tres estilos: parrilla, rebozadas y en salsa. La más grande se coloca sobre el fuego, donde adquiere un sutil toque ahumado antes de prácticamente deshacerse sobre la lengua. Resulta especialmente jugosa rebozada, merced a la película que forma el huevo, y la tercera modalidad, también muy rica, se baña con un pilpil suave que permite apreciar el sabor del ingrediente principal, en este caso más pequeño.  

Las 'kokotxas' se sirven en tres modalidades: a la parrilla, rebozadas y en salsa.
Las 'kokotxas' se sirven en tres modalidades: a la parrilla, rebozadas y en salsa.

Clarines y cohetes deberían anunciar la llegada del Bogavante a la plancha, realmente manjaroso en 'Kaia-Kaipe'. Sorprendentemente jugosa la cabeza y más tiesa la cola, cada bocado es una explosión de sabor, un canto al hedonismo. ¿Cuál es el secreto de la casa? "El bogavante lo partimos por la mitad, reservamos el contenido de la cabeza para que no se seque y lo pasamos por la plancha, vuelta y vuelta. Volvemos a rellenar las cabezas, añadimos un chorrito de aceite, medio dado de mantequilla y va al horno cinco minutos. Cuando lo sacamos, echamos un chorrito de whisky y flambeamos", describe Arregi, quien no oculta ni la preparación ni la procedencia del marisco que espera en su vivero.

La ubicación del restaurante constituye poco menos que un balcón entre el monte y el mar.
La ubicación del restaurante constituye poco menos que un balcón entre el monte y el mar.

"En el caso del bogavante, el 20 % es de aquí y un 80 % de Escocia. La gamba viene de Huelva, un 75 % del besugo es de Tarifa y el resto del pescado es del Cantábrico, lo mismo pasa con el marisco, que es todo desde Galicia para aquí. La almeja viene de Galicia, también es gallega la centolla que llega en invierno, en cambio el 100 % de la nécora, el camarón, la cigala, la langosta, es de aquí", resume el empresario, quien lleva tiempo alejado de la parrilla y volcado en la atención al cliente.

El rodaballo es el rey entre los numerosos pescados que se sirven en 'Kaia-Kaipe' cada día.
El rodaballo es el rey entre los numerosos pescados que se sirven en 'Kaia-Kaipe' cada día.

Esa parrilla al aire libre es la principal atracción para curiosos y paseantes, y en ella se preparan lenguados, salmonetes, besugos, virreyes, cogotes de merluza, lubinas, cabrachos y rape pero, como se ha señalado, la tradición manda comer aquí rodaballo, un pescado que se disfruta sobremanera en sus distintas texturas. Son codiciados los grandes lomos, delicada la piel blanca que el pez posa en el fondo marino y es un placer rechupetear sin prisa la gelatina adherida a las espinas que definen su contorno.

La bodega cuenta con más de 1.000 referencias de vino.
Para regar el rodaballo, se puede elegir entre 1.000 variedades de vino.

De padres a hijos

¿Por qué la gente viene hasta Getaria para comer el considerado mejor rodaballo? "En cuestión de rodaballo el secreto es la materia prima, buscar la mejor y no estropearla en la parrilla. Nuestro maestro parrillero lleva 20 años y la maneja a la perfección", señala Igor, cuyo hijo de 16 años también empieza a dominar el fuego y garantiza la continuidad del negocio familiar. Pero sin prisa. "A Julen le ha entrado la curiosidad, se ha enganchado y quiere seguir aquí. Ahora está en la parrilla, se irá un año fuera a aprender inglés y estudiará cocina un par de años. Tiene por delante ocho años de aprendizaje, entre cocina, idioma y vino. Es una etapa bonita", recuerda el padre.

La historia de 'Kaia-Kaipe' va ya camino de la cuarta generación de cocineros.
Los aperitivos son perfectos para abrir boca antes del indispensable pescado a la parrilla.

A estas alturas de la comida solo queda llevarse a la boca uno de los postres que elaboran en 'Kaia-Kaipe', mismamente la Torrija caramelizada con helado de café o ese Milhojas caramelizado con crema y frambuesas, que es todo un ejemplo de sabrosa fragilidad. Y, claro está, también resta apurar las copas, porque la bodega es otro reclamo de esta casa. "No es la mejor, no podemos equipararnos a 'Rekondo', pero tenemos una bodega amplia, más de 1.000 referencias y 40.000 botellas de vino. La cuestión es mejorar e ir ampliando, esa es la mentalidad que tenemos. Y lo cierto es que el gran mérito es del aita, que es quien me ha inculcado gusto por el vino, de hecho, tenemos una colección de 4.000 botellas de los años 20, 30, 40, 50… que las puedo cuidar y disfrutar gracias a mi padre", reconoce Igor Arregi.

El Milhojas caramelizado con crema y fambruesas es el telón final perfecto.
El Milhojas caramelizado con crema y fambruesas es el telón final perfecto.

Su predilección, añadas buenas y vinos que tengan largo recorrido. "Me gusta comprar algunas cajas de más, abrirlas al cabo de un tiempo y decir 'mira qué bueno está este vino después de 20 años'”, cuenta. Y algo le gustarán las finas burbujas cuando guarda más de cien champagnes. ¡Salud!

KAIA-KAIPE - Calle General Arnau, 4. Getaria, Guipuzcoa. Tel. 943 14 05 00.

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