Restaurante ‘Kinu’ (Sevilla)

La barra de sushi que causa furor en Sevilla

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10/11/2023 –

Actualizado: 16/03/2023

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Las manos y el corazón de quienes se hallan tras este singular restaurante japonés de Sevilla trabajan a diario por diferenciarse de lo habitual, apostando por la calidad, la honestidad y la hospitalidad. Con una barra omakase -la primera de Híspalis, la segunda de Andalucía- y una pequeña sala a la carta, desde ‘Kinu’ luchan por elevar la gastronomía nipona al más alto nivel, siempre respetando los matices de su cultura.

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“Irrasshaimase”. Es lo primero que escuchamos al adentrarnos en el diminuto universo paralelo que transcurre tras la cortinas de ‘Kinu’, en el número 11 de la calle Miguel Mañara de Sevilla. Una suerte de templo al Japón más verdadero, más sincero, más íntimo, al que acaban de darnos la bienvenida.

El primer 'otsumami' -aperitivo- es bonito ahumado.

Una iluminación tenue acaricia cada detalle de madera, presentes en techos y barra. Sobre las paredes, de un tono verde oliva, se proyectan sombras suaves, de contornos difuminados. En dos de ellas, una singular decoración a base de pequeñas sombrillas de tela abiertas, superpuestas, ordenadas al milímetro, llama nuestra atención: poco después nos desvelarán que fueron elaboradas a mano por un artesano italiano. Hecha la primera inspección, rápida y visual, tenemos algo claro: no ha pasado ni un minuto y ya nos ha encandilado el lugar.

Antes de dar comienzo al festín se presentan los cortes de pescado que se van a degustar.

Enseguida Pepe Gallardo, sumiller y jefe de sala, nos retira los abrigos y nos conduce hasta nuestros asientos. Al fondo, diversos comensales charlan en torno a varias mesas. Nosotros, sin embargo, ocupamos dos de las seis banquetas que ya están preparadas frente a la barra omakase en la que, en unos minutos, arrancará la función: un festival de sabores que nos llevará de viaje, a través de un menú cerrado, por la auténtica gastronomía japonesa. Al otro lado de la barra, junto a una bandeja en la que se exhiben los cortes de pescado que hoy disfrutaremos, nuestro anfitrión ultima los preparativos para lo que está a punto de ocurrir.

Impresiona ver cómo González se concentra al máximo en cada movimiento.

“Buenas noches y bienvenidos a ‘Kinu’. Soy el itamae del restaurante y quien ha diseñado el menú que van a probar hoy”, nos saluda Pedro González, chef hispalense amante de todo lo que suene a nipón. Formado en la Escuela de Hostelería de Los Bermejales y curtido en las cocinas de restaurantes de renombre de toda Europa, acabó por entregarse a las técnicas culinarias japonesas en Londres, donde pasó siete años a las órdenes de los chefs de ‘Yashin Ocean House Sushi Bar’. Allí le enseñaron todos los secretos y claves de una cultura gastronómica repleta de matices. “Pasé el primer año limpiando pescado, quitándole espinas, únicamente envolviendo y preparando todo para mis jefes… pero acabé siendo sous chef del restaurante”, nos narra.

Las tiras de choco se maceran con cítricos propios de Sevilla.

Tras acumular experiencia también en ‘Zuma’, del Grupo Nobu, e incluso trabajando para la propia embajada japonesa en Londres, regresó a su Sevilla natal. Hace menos de un año, cuando La Bombonera Group, el grupo de restauración hispalense que hay detrás de ‘Kinu’ -que quiere decir seda en castellano-, decidió abrir sus puertas en este rincón del corazón histórico de Sevilla, Pedro pasó a convertirse en el maestro que orquesta la barra omakase. “No sé si saben que omakase significa confianza y, a nivel gastronómico, se refiere a que se dejen llevar por lo que les va a ofrecer el chef, porque este va a brindarles lo mejor que ha encontrado en el mercado ese día”, nos cuenta. Bien, estamos deseando hacerlo.

Un carrusel de emociones gustativas

Pepe no tarda en servirnos una primera copa de sake con la que iniciarnos también en esta cuestión: optamos por el maridaje del menú y, de nuevo, confiamos. “Para dar comienzo a la comida les propongo un Daigo, un sake muy abierto, con notas eléctricas, levemente cítrico, ideal para despertar el paladar e introducirnos a la comida”, apunta. Para seleccionar los vinos y sakes que forman parte de su carta, todo el equipo realiza un esmerado trabajo de catas y visitas. El contacto con pequeños productores japoneses es crucial para encontrar esas joyas con las que logran sorprender a sus comensales.

La selección del maridaje para el 'omakase' la lleva a cabo Pepe Gallardo.

El menú arranca con seis otsumamis, que se traduce como entrantes en japonés. “Nuestra intención es trasladarles al mismo Tokio, al mismo Osaka…”, nos advierte Pedro y, acto seguido, nos coloca delante la primera pieza: bonito ahumado. “Para elaborarlo hemos utilizado madera de sarmiento y de almendro, que le da al pescado un sutil toque ahumado, pero sin acabar con su sabor”, añade.

El 'kinoko' consta de un salteado de setas con una salsa de 'miso'.

También en el plato, un poco de pasta elaborada a partir de cebollino, sal y soja, que le aporta un toque aún más especial. Después llegan los chocos, cortados en tiras y macerados con cítricos de la tierra: limón, cáscara de naranja sevillana, huevas de maruca ralladas y un aceite de oliva virgen extra ahumado, elaborado por ellos mismos. “Mi recomendación es que lo mezclen todo bien con los palillos antes de llevárselo a la boca”, nos anima.

Las vieiras se sirven acompañadas de tartar de su coral y gratín de 'miso'.

Cada bocado resulta un nuevo descubrimiento de intensos sabores, jugosos y refinados que casan a la perfección. En la barra se respira un ambiente solemne, relajado, entregado al disfrute, mientras, tras ella, todo sucede como si de una coreografía pactada se tratara: las manos de Pedro, delicadas, tatuadas, manejan cada ingrediente, cada corte de pescado y cuchillo con suma elegancia. ¿Lo siguiente? “Esto es kinoko, un salteado de setas con una salsa de miso que hacemos en casa”, nos revela. Los pequeños cuencos en los que se sirven son de Pell Cerámica, un artesano de Tarragona que elabora parte de la vajilla de ‘Kinu’ en exclusiva.

Cada pieza de 'sushi' viaja directamente de la mano del 'itamae' a la del comensal.

Y el homenaje no cesa: vieiras acompañadas de un tartar de su coral y gratín de miso, temaki en forma de taco con arroz y tartar de tres cortes de atún, wagyu de Kagoshima e, incluso, una sorpresa: un bocado de tamago-sando, plato en carta que nos proponen degustar y al que decidimos añadirle un toque de caviar de Attilus preparado con la salinidad exacta solicitada por el propio chef. En la copa, un Fino en Rama del 2015 de Williams & Humbert. Sencillamente, espectacular.

El 'temaki' de tartar de tres cortes de atún se sirve en forma de taco.

Que el ritmo no pare

Pedro repasa y recoge constantemente cada elemento que descansa sobre la barra, dejando que imperen el orden y la limpieza. Cada movimiento es parte de un ritual en el que todo tiene su cómo y por qué. En cada decisión y paso tomado, ‘Kinu’ cuenta con el asesoramiento de José Cerdá, conocido como maestro Hoze, considerado uno de los itamaes más prestigiosos de Europa. Cuenta el chef con su propia barra omakase en Gotemburgo, Suecia, pero, tras visitar ‘Kinu’, quedó tan prendado del proyecto que decidió formar parte de él como chef ejecutivo. Aproximadamente una vez al mes visita Sevilla y lidera la barra, un acontecimiento para el que suelen agotarse las plazas rápidamente.

La raíz de 'wasabi' natural se pela ante el cliente.

Es necesario rayar el 'wasabi' con piel de tiburón.

Finalizados los otsumamis, Pedro nos deleita con una secuencia de niguiris, empezando por tres cortes de pescados blancos -pargo, corvina y pez limón-, elaborados con distintas técnicas japonesas. “El pescado nos lo trae diariamente nuestro pescadero desde la lonja de Isla Cristina, en Huelva”, nos cuenta. Después, llega el turno del atún rojo, para el que trabajan con Balfegó, que les surte del mejor producto durante todo el año. “En ‘Kinu’ estamos especializados también en envejecer el atún, de la misma manera que se hace con las carnes. El que van a tomar ahora lleva con nosotros en cámara 20 días. Ya ha expulsado toda la sangre, toda el agua y el brillo que tiene ahora mismo es la grasa pura y natural”, comenta Pedro.

Se puede añadir un toque de caviar al 'tamago-sando'.

Atún que pasa a formar parte de una serie de tres deliciosos niguiris preparados uno a uno y al instante: el arroz se halla atemperado y en las condiciones óptimas para que el bocado sea sutil y perfecto. “Colocamos de entre siete a diez gramos, máximo, de arroz a cada uno y la loncha de pescado tiene que ser igual, tiene que haber un balance. No me gusta cuando el cliente tiene que dividir la pieza en dos bocados para poder masticarlo”, sentencia. Los cuencos típicos con soja y wasabi -este último preparado por él mismo tras rallar la raíz de wasabi en piel de tiburón- aquí brillan por su ausencia junto a los comensales: es nuestro itamae quien añade, con la ayuda de un pincel, lo justo y necesario a cada presentación.

La técnica aplicada por González es la propia de los grandes maestros japoneses.

Y el menú continúa a modo de clase magistral: sorprende su propuesta en sustitución del tradicional dashi, al que le da un toque andaluz gracias al fumet a base de cabezas y espinas de pescados y cáscaras de gambas, pero también de tomate concentrado y pimentón de La Vera. Para acompañar, niguiris de pescado azul -caballa encurtida-, de anguila y de gamba blanca, y un sake sin filtrar, cuya fermentación ha acabado en botella.

Los cortes de pescado blanco son pargo, corvina y pez limón.

El fin de fiesta a la espectacular experiencia gastronómica viene con una porción de tamago de la casa y el postre: hojaldre, crema de matcha y frutos rojos. Simplemente sublime.

La luz tenue de las lámparas da la ambientación apropiada a 'Kinu'.a

‘Kinu’ o el “bombón” más exclusivo

Metafóricamente hablando, por supuesto. Porque ese es precisamente, ya lo comentamos antes, el nombre del grupo de restauración que se halla tras este novedoso proyecto sevillano: La Bombonera Group nació en 2019 de la inquietud de cuatro amigos amantes de la gastronomía -y de las cosas bien hechas- con ganas de cumplir sueños.

El 'itamae' aplica el condimento justo con la ayuda de un pincel.

Para los cortes de atún cuentan con el servicio de Balfegó.

Su primera apuesta fue un bar de tapas en el barrio hispalense del Arenal, al que bautizaron como ‘Islamorada’. Tras él vino ‘Mito’, una heladería de esencia, alma y técnica italianas que está teniendo un rotundo éxito en la ciudad. ‘Kinu’ surgió casi al mismo tiempo; veían claro que algo faltaba Sevilla. “Hemos viajado por muchos sitios de España, también del mundo, y siempre decíamos que esta ciudad se merecía algo diferente”, nos comenta Lorenzo Ciulli, italiano de nacimiento -sevillano de adopción- y uno de los cinco socios fundadores junto a Víctor López, Daniel Ramos, María Leyva y Ornella Ajkovic, de La Bombonera Group. “Por eso fue por lo que apostamos por ‘Kinu’, aunque cuando lo estábamos creando llegamos a pensar que podía ser que la gente no lo llegara a aceptar por no ser el típico restaurante japonés. Después dijimos: si nosotros iríamos como clientes, ¿por qué no va a gustarle también a otras personas?”. Y, sin duda, acertaron.

Así luce el 'sushi' de ventresca de atún rojo.

De hecho, el 90 % de la clientela que reciben hoy en el restaurante es local, aunque el turismo, incluido un público japonés agradecido y encantado con la propuesta, se va a haciendo poco a poco más fuerte. Tanto es así, que la lista de espera para la barra omakase es ya una realidad cada fin de semana.

La atmósfera se presta a la mantener una velada distendida mientras se degustan estas joyas japonesas.

Para dar el primer paso, sin embargo, contaron también con el respaldo de otros socios que, al igual que le ocurre a quienes visitan el restaurante, quedaron prendados del concepto. “Lo que ha ocurrido es que, poco a poco, se ha ido uniendo gente al equipo que consideramos que son de nuestra cuerda, en el sentido de que es gente trabajadora y honesta… No son simples inversores, sino que tienen intención de acompañarnos en algo que perdure en el tiempo”, nos cuenta Víctor.

La caballa encurtida es uno de los últimos bocados del menú.

Así fue como llegaron a ‘Kinu’ Andrés Guardado, jugador del Real Betis Balompié y enamorado de la cocina nipona, o el experto en gastronomía japonesa y fotógrafo Álex Ruíz, conocido como Izkariel. Una familia que no para de crecer y que sigue mirando al futuro con ansias de crear, de aportar y, sobre todo, de disfrutar del camino. Y de hacerlo, eso sí, siempre con la sensibilidad y la humildad por bandera: “Queremos recuperar la autenticidad en cada unidad de negocio que hacemos. Si en el caso de ‘Kinu’ queríamos hacer un restaurante japonés, sabíamos que lo más importante era hacerlo respetando al máximo la tradición japonesa”, sentencia Víctor.

El postre es una delicada combinación de hojaldre, crema de 'matcha' y frutos rojos.

Un objetivo logrado y una muestra clara de que, avanzando despacio, pero con buena letra, se pueden conseguir grandes logros. Éxitos como convertir una velada en una experiencia única que, quienes la disfrutan, recordarán sin duda para siempre.

‘KINU’ - Miguel Mañara, 11. Sevilla. Tel. 649 91 93 79.