'Mesón Octavio' (Ciudad Real)

El sol que más calienta en Ciudad Real

Clásicas migas con su huevo.
El plato de migas manchegas coronadas por un huevo de corral invita a sumergirse en la gastronomía de esta comarca.

Como si de un viaje espacial se tratara, pero con los pies en la tierra, nos adentramos en el interior de un sol, de los que brillan por su saber hacer, por su excelencia y su cocina de gran calidad y suficiente variedad. Los ocho platos de cabecera del 'Mesón Octavio', como los ocho planetas del Sistema Solar, harán del viaje un aprendizaje sobre la gastronomía de una comarca de llanura rodeada por viejos cráteres volcánicos.

Los García Castro son el sistema estelar triple del restaurante 'Mesón Octavio', el alfa centauri, el que se encuentra más cercano al Sol. Belén, Aurora y José conforman el trío que, desde hace veinte años, dirige este local de referencia en toda Castilla-La Mancha. Llegados desde los Quintos Mora, en la vecina provincia de Toledo, bautizaron con el  nombre de su padre, Octavio, el proyecto de vida que siguen desarrollando hasta hoy.

Belén, José y Aurora, parte del equipo del restaurante 'Octavio'.
Belén, José y Aurora, hermanos y, desde hace dos décadas, al frente del 'Mesón Octavio'.

"Luchamos por la gastronomía local desde hace dos décadas y buscamos la excelencia del producto en la autenticidad", nos cuenta Belén, la hermana portavoz de los García Castro. "Nos rodeamos de personas que conocen a la perfección los productos de esta tierra, de agricultores, viticultores y empresas cercanas especializadas en carne de caza. Ayudamos a mantener lo auténtico siguiendo una cadena que, al final, beneficia a nuestros clientes. A los pequeños hortelanos le encargamos el producto antes de sembrarlos. Ellos se garantizan una venta y nosotros una calidad. Es buscar una estrategia de ayuda mutua", afirma Belén con su voz pausada y convincente.

El plato de bacalao de 'Octavio'.
El bacalao, un clásico de las alacenas manchegas, sobre asadillo de pimientos rojos.

Un cóctel de vino blanco moscatel seco, de grano menudo, es la primera muestra para reivindicar que la coctelería puede nutrirse de vinos de Castilla-La Mancha, de aromas cercanos. A partir de ahora, los jugos gástricos estarán en disposición para recibir los platos de un arco iris de colores y sabores, de fragancias que, partiendo a veces de lo más tradicional, son transformados en novedades culinarias. Unas gotas de cointreau, piel de lima y una ramita de lavanda, acompañan al cóctel cítrico que nos da la bienvenida.

Cóctel del restaurante 'Octavio'
Un cóctel cítrico para iniciar este viaje por Castilla La Mancha a base de 'cointreau', piel de lima y lavanda.

La presencia de la perdiz roja, tan manchega como apreciada, es una de las estrellas estelares del "sol de la caza", el nuevo proyecto que los García Castro acaban de estrenar. Su falso torrezno, con corteza de cerdo deshidratada y una base de pan, simulando el blanco del tocino, es coronado por el paté de perdiz formando una media luna. Los trocitos crujientes de la corteza explotan en nuestras bocas fundiéndose al instante en materia y energía; un guión científico de la aparición del universo, si buscamos una relación astronómica. Las manos son los cubiertos más recomendables, y los más cómodos, para este original torrezno.

Torrezno emplatado.
El falso torrezno con corteza de cerdo deshidratada y paté de perdiz se come con las manos.

Defender los productos de siempre, desde los más cercanos hasta los que llegaron hace siglos para quedarse en el centro peninsular, transportados con infinita paciencia, la de los arrieros y carreteros, es una constante en el día a día del equipo del 'Octavio'. "Aprender de los demás, viajar para descubrir nuevos productos y técnicas  y procurar no mirarse el ombligo, es fundamental para seguir avanzando en nuestro trabajo", afirma Belén.

Sardinas del restaurante 'Octavio'.
A la receta de sardina marinada de la abuela le dan un punto exótico con el guacamole, las algas wakame y el maíz.

"Tradición y viaje, sin perder el ritmo del futuro", según Belén, es lo que encontramos en la sardina marinada, el salazón que llegaba en cubas de madera desde los saladeros atlánticos de Andalucía. La familiaridad del producto, rescatado del recetario de la abuela, es lo que llevó a Aurora a mejorar este humilde pescado. Sazonada con unas gotas de soja para darle un toque de sal perfecto, la sardina de bota se acompaña con guacamole, aguacate, tomate, algas wakame, hilos de chile y crujientes de maíz. Qué mejor acompañamiento para este trozo de mar que un vermú casero.

Belén atendiendo a los comensales.
Belén explica a los comensales un menú que ensalza los productos de la tierra.

"En un restaurante, como en la vida misma, tienes que adaptarte, fijar tu rumbo y experimentar", así de segura se siente Belén durante nuestra conversación mientras que José, el hermano maître, sale de la cocina con la última creación de Aurora, el tuétano de venado que se ha cocinado durante tres minutos al horno, un punto de cocción perfecto para este delicado producto que busca localidad al ahumarlo con jara y romero. El contrapunto de un molusco o marisco, junto con puntos de mahonesa de albahaca, cebolla roja y cilantro, convierten este innovador plato en un compendio de sencillez y complejidad. Una rebanada del histórico pan de Cruz nos servirá de soporte perfecto a la hora de untar el tuétano a modo de paté.

Tuétano de venado con mejillones.
Tuétano de venado ahumado con jara y romero, acompañado de moluscos, cebolla roja y cilantro.

Es época de espárragos y en el restaurante 'Mesón Octavio' lo saben bien. Uno de sus propósitos es ofrecer temporalidad en sus platos y hacernos saber que en su carta también se pueden encontrar sabores peculiares, de primavera en este caso. Los espárragos verdes son ejemplo de ello y Aurora, la chef de la familia García Castro, defiende a capa y espada la excelencia del producto. "El plato es el buen producto, pero no la líes mucho, con un mal producto difícilmente harás un buen plato", cuenta Aurora a modo de decálogo de la buena cocinera. Acompañados por un gambón a la plancha, los espárragos apenas han estado unos minutos haciéndose para que mantengan su auténtico sabor. El ajoblanco de berenjena de Almagro será el contrapunto que ligará sabores y nos sorprenderán en el paladar.

Espárragos y gambón.
Espárragos blancos acompañados con gambón a la plancha y un ajoblanco de berenjena de Almagro.

Una gran cola con tocados de gorros, bandanas y cofias esperaba impaciente, durante la pasada edición de Madrid Fusión, una degustación de migas manchegas que el Octavio ofrecía. En poco más de una hora, trescientas barquetas de bambú con las tradicionales migas, desaparecieron en las bocas de los chefs participantes en este evento gastronómico. Todo un éxito de este bocado tan sencillo y popular.

Salón del restaurante 'Octavio'.
El restaurante se ha convertido en un estandarte y referente de la cocina manchega.

Durante todo el año están presentes las migas en la carta de este Sol de Ciudad Real que dirigen los hermanos toledanos. Los trocitos de carne adobada por ellos  se mezclan con las migas de pan remojadas en vino blanco moscatel. Encima de los ingredientes principales, una yema de huevo de corral hecha a baja temperatura, se posa sobre este plato tradicional para que, al romper la yema, le de una cremosidad difícil de olvidar.

Lomo de venado.
Lomo de venado a la plancha marinado con enebro, aceite de oliva y tomillo.

El bacalao se batió siempre con la sardina de cuba por la popularidad que adquirieron los dos en la gastronomía del interior de España. Resistente al paso del tiempo por el tratamiento de conservación en sal, este pez se metió en todas las alacenas de las casas manchegas. Hacerle una cama con un guiso local como es el asadillo de pimientos rojos, condimentado con comino y aceite de oliva, se convierte en un bocado con personalidad propia. Busquen la mezcla de sabores en las lascas de este bacalao que se convirtió en manchego.

De postre, torrijas.
Torrija de pan 'brioche' al horno con natillas, manzana caramelizada y frambuesas deshidratadas.

Si consideramos que hemos hecho un recorrido gastronómico alrededor de un utópico sistema solar, donde los planetas son los platos más destacados, llegar ahora al centro de la figurada galaxia y cerrar el círculo de este sol con su lomo de venado a la plancha, es todo un triunfo. Marinado con enebro, aceite de oliva y tomillo, esta carne con fama de dura, se deshace en nuestras bocas cuando la comemos partida con navaja, un corte limpio que no desgarra. Tres satélites circulares, mermeladas de arándanos, de membrillo y de naranja, miel y azafrán, le darán un dulzor que engrandecerá el sabor de la carne. Todo un sol de soles.

Delicioso helado de aceite de oliva.
Para refrescar el paladar, el helado de aceite de oliva de la tierra.

No se levanten de la mesa porque el relato del viaje no termina sino conocemos el epílogo que nos espera. Una torrija de pan brioche al horno, con natillas de huevo, manzana reineta caramelizada y frambuesas deshidratadas, nos hará que nuestra vuelta a la cotidianidad sea más llevadera. El recuerdo que nos dejará el oro líquido, el aceite de oliva, transformado en helado, con forma casi esférica, como un planeta, servirá de despedida a este sol recién nacido.

El sol fue la deidad suprema en muchas civilizaciones antiguas. A veces se le rezaba, cantaba o bailaba. Comámonos ahora lo que sale de un sol que consiguieron Belén, Aurora y José; una merecida recompensa a tantos años de esfuerzo, de superación. De lucha, a veces, contra las corrientes impuestas.

MESÓN OCTAVIO - Calle Severo Ochoa, 6. Ciudad Real. Tel. 926 25 60 50.

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