Restaurante 'Ritma' (Fornalutx, Mallorca)

El pulpito mallorquín que quiso ser gallego

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12/09/2025 –

Actualizado: 11/09/2025

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En el bello pueblo de Fornalutx (Mallorca), 'Ritma' se descubre como un balcón gastronómico que se asoma a la Sierra de Tramontana y cuya carta de temporada hermana la cocina balear con la gallega. Joyas del Mediterráneo que brillan sobre el plato y bocados viajeros que juegan con el paladar forman la propuesta más personal del mallorquín Marcos Servera.

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Son las siete de la mañana y Marcos Servera recorre como de costumbre los mercados de Palma de Mallorca. Pasea por los puestos de El Olivar, de Santa Catalina y de Pere Garau, aunque su pescadera favorita es Noelia, de Pescados Miró, donde hoy le tienen preparados varios cap-roigs (cabrachos), raors (loritos), gambas rojas mallorquinas, calamares de potera y una hermosa cigala real que carga en el maletero de su coche rumbo a Fornalutx. Son los fuera de carta que después servirá en ‘Ritma’, el restaurante que dirige desde marzo y cuya ubicación, en plena sierra de Tramontana, lo convierte en un pequeño paraíso para los sentidos.

Marcos posa con la gamba roja, uno de su productos favoritos.

“El día que vi la localización del restaurante, dije ¡wow!, yo me quedo aquí”, recuerda Marcos con unos ojos chispeantes que revelan la ilusión con la dirige este proyecto. Sin paredes ni ventanas, la sala de ‘Ritma’ es una terraza de 13 mesas con techo de junco que pertenece al hotel 'Can Verdera' y cuyas vistas embelesan a todo aquel que cruza su puerta. Naranjos, algarrobos, olivos y almendros se dibujan en el paisaje junto a los bosques que visten de verde la montaña. Al otro lado, el Mediterráneo, ese mar que Marcos lleva en su ADN y que en su propuesta gastronómica hermana con el Atlántico y personaliza con trazos viajeros.

Producto de temporada en cocina. Raors, calamar, Cigala real, gamba roja

Producto siempre y de temporada.

“Parte de mi raíz culinaria es gallega, una cocina muy conectada a la mallorquina. En ambas se trabaja con pescados muy similares que viven en entornos diferentes, aguas de distintas temperaturas, alimentación diferente, etc. y eso hace que sobre el plato tengan distinto sabor o textura”, apunta el cocinero nacido en Esporles que, tras 16 años trabajando como director en una empresa de marketing, decidió cambiar el traje y la corbata por la chaquetilla de chef. Estudió en el Basque Culinary Center y pasó por cocinas como ‘Brut’ (1 Sol Guía Repsol, Mallorca), ‘Bocanada’ (Madrid) o 'Abastos 2.0.' (Recomendado, Santiago de Compostela), donde Iago Pazos se convirtió en “su gran maestro”.

Gamba roja de Mallorca a la sal.

Croqueta de cerdo negro y gambusí.

Las brasas, los fermentados, las maduraciones o los encurtidos son los mejores aliados de Marcos en una carta breve pero bien pensada que se rige por el producto local y la temporada. “El pulpo, por ejemplo, es uno de mis platos favoritos y nunca falta en mi cocina”, dice convencido. En ‘Ritma’ utiliza pequeños pulpos mallorquines de unos 150 gramos que primero congela para romper la fibra, para luego cocerlos a la gallega -con agua, laurel y sal- durante 40 minutos, antes de pasarlos por la brasa. Acompaña con boniato al horno, espinacas, salsa yakitori, hierbas aromáticas y una “pimienta sichuan que te dormirá un poco los labios”.

Calamar BRUT con higos, sobrasada y queso azul.

Sorprende el juego de los calamares a la bruta -en su tinta- con los higos rojos de temporada a la plancha, sobrasada y queso azul; las suavísimas gambas rojas mallorquinas hechas a la sal; los loritos rebozados y fritos en una fina harina de garbanzo y sal gorda; o el arroz negro con gambas y marca de sepia, elaboraciones en las que este cocinero de 44 años muestra el máximo respeto al producto, sin maquillarlo. También lo hace con la cigala real, un manjar mediterráneo que el chef presenta a la brasa con una mantequilla ahumada hecha con sus corales.

Las vistas sobre el valle de Fornalutx.

Entre las carnes, destacan la croqueta de porc negre cocinada durante 14 horas “para romper la fibra” coronada con un delicado tartar de gambusí por encima, unas diminutas gambas de arrastre que le selecciona Pep Cunill en su pequeño bote y con cuyas cabezas elaboran un aceite que liga el tartar. La vaca gallega se cuela en la carta con un tartar de rabillo que curan durante 3 semanas y cuya grasa utilizan para preparar una salsa con mantequilla ahumada. Acompañan con mayonesa de kimchi y togarashi sobre tosta de pan de masa madre del obrador 'Forn de Barri' y huevo frito de 'Can Costeta'.

Preparación de la cigala real con mantequilla ahumada.

Platos viajeros a la luz de la luna

El día prosigue y Marcos no para en cocina, preparado para el servicio de cena. Va cayendo el sol y el espacio se transforma en un jardín íntimo a la luz de la velas, mientras la luna, resplandeciente, va asomándose tras las montañas. Es ahora cuando Marcos nos habla de sus platos más complejos y divertidos, bocados creativos que, respetando siempre el producto, cruzan las fronteras de países como Perú, China, México o Japón.

Marcos explica los platos a los comensales con unas vistas privilegiadas.

Es el caso del pescado salvaje estilo ‘Ritma’ -hoy Serviola- presentado en formato sashimi con chile fermentado durante siete meses, aceite de limón y ponzu de yozu; las gyozas del carabinero mallorquín - “antes conocido como gamba choricera”, con sobrasada de Can Company, chucrut de verdura de temporada y una sopa hecha con las cabezas del carabinero, salsa hoisin, setas, sésamo negro y aceite de chile fermentado para terminar; o el ceviche con sorbete y espuma de mango, un plato que sorprente a todo el que lo prueba.

Gyozas + carabinero + sobrasada + Chucrut

Gyozas de carabinero, sobrasada y chucrut.

“Nunca antes has probado un ceviche así”, reta Marcos a sus comensales. Sabe lo que dice, porque nada tiene que ver a un ceviche clásico. Lo hacen con palometa blanca curada en leche de tigre, cebolla, sorbete de leche de tigre que elaborado en 'Pruna', una heladería artesanal del pueblo; espuma de mango acevichada con ají, maíz frito en la base, sal azul de Hawaii y tajín. "Solo hay que meter la cuchara hasta el fondo y coger las distintas capas para emprender un viaje de lo más exótico", anima el cocinero con alma de trotamundos. China, La India, Bután, Nepal, El Tibet, México o los países nórdicos son destinos a los que siempre vuelve para alimentar una "cocina nómada" y curtir el paladar.

Ceviche Ritma, sorbete + espuma de mango.

Ceviche Ritma, sorbete de leche de tigre y espuma de mango.

Vinos singulares y un tocino que te lleva al cielo

Laura Nogués firma la carta líquida de ‘Ritma’, una propuesta que, al igual que la cocina de Marcos, apuesta por vinos singulares de Galicia y Mallorca, sobre todo pequeñas bodegas y productores con alma que cuidan las uvas autóctonas y trabajan de forma biodinámica. “Nos apasiona conocer la historia que hay detrás de cada persona que elabora el vino para luego transmitirlo al comensal”, cuenta Laura que, antes de aterrizar en ‘Ritma’, dirigió durante 15 años ‘La Simfonia’, una tienda de vinos y quesos en Girona.

La bodega expuesta al comensal.

La sumiller Laura Nogues.

La catalana destaca algunas botellas singulares como el Gorgollassa de Son Grau Gran (Alaró), el Giro Ros de Selva Vins (Selva) o el Escursac de Soca-rel (Consell), entre otras. También proponen espumosos, como el gallego Górgola de Cabana das Bolboretas (Barro) -el favorito del chef-, y otras etiquetas de las zonas más representativas de España.

Tocinillo de cielo ahumado

Marcos confiesa ser un poco perezoso con los postres, aunque su tocino de cielo nunca falta. "Es la receta original de mi madre, me recuerda a mi infancia", dice sonriendo. También propone una tabla de quesos gallegos y mallorquines; y unas trufas que le personalizan los maestros chocolateros de Maüa, como la de agua de mar con la que elaboran la ganache de uno de los bombones. Antes de despedirnos, Marcos avisa mirando al cielo: si llueve no abrimos. Así que mejor mirar el tiempo antes de rerservar en 'Ritma'.

'RITMA'. Carrer des Toros, 1, 07109 Fornalutx, Illes Balears. Teléfono: 661 83 43 14