Restaurante 'Torre d'Alta Mar' (Barcelona)

Un festín de altura

Los chefs Albert Dolcet y Joan Martínez con las vistas del restaurante de fondo.
Los chefs Albert Dolcet y Joan Martínez con las vistas del restaurante de fondo.

'Torre d’Alta Mar' quiere casar el lujo de la ubicación con una de las mejores vistas de Barcelona, con una gastronomía llena de matices para que sea un espectáculo de todos los sentidos. Su menú diario aspira a ello y, por la noche, la magia que se respira en el lugar también alcanza a los platos del menú gourmet

Sentar a Albert Dolcet y Joan Martínez a hablar de cocina en el restaurante que les ha visto crecer como chefs durante más de una década, es una cosa curiosa. El uno admite su debilidad por la cocina japonesa, el otro grita "¡Costa Brava!" cuando se le inquiere por sus referentes.

Ensalada de la huerta para ir entrando en materia.
Ensalada de la huerta para ir entrando en materia.

 La mezcla de ambos constituye uno de los secretos del éxito de 'Torre d'Alta Mar'. La otra es el impresionante emplazamiento, justo encima del legendario teleférico de Barcelona, en una estructura centenaria que se alza hasta llegar a los 75 metros de altura y que permite al huésped disfrutar de unas vistas inigualables de Barcelona (exceptuando el hotel 'Arts' y el 'W', más conocido como 'el Vela', que gozan de su posición en el frente marítimo). Desde 'Torre d’Alta Mar' uno puede ver Barcelona de norte a sur y de este a oeste mientras se zampa un espléndido cordero con su jugo.

La sugerente merluza al pil pil con plancton.
La sugerente merluza al pil pil con plancton.

Cocina sin complejos

"Es obvio que aquí la gente viene a ver esto (señala con las manos el paisaje) y por eso, pensamos que teníamos que darles una razón adicional, tratar de prolongar el placer a los otros sentidos", cuenta el dúo.

En el menú se encuentran platos más clásicos, como este arroz de gambas, y otros con un punto de riesgo.
En el menú se encuentran platos más clásicos, como este arroz de gambas, y otros con un punto de riesgo.

Para un restaurante que puede sentar hasta a 120 personas, el camino ha sido complicado. "No es tanto servir carne o pescado como  llegar a un número tan elevado de comensales en las condiciones adecuadas. Por eso, tratamos de convencer a los dueños de que debíamos ir hacia un menú degustación y alejarnos de la carta, focalizándonos en la elaboración de los platos. Al principio, hubo ciertas reticencias (risas) pero, ahora mismo, el 70 % de nuestros clientes ya no usan la carta y piden los menús. ¿Contentos? Sí, claro", dice Albert Dolcet.

El colorido juega un papel importante en el plato de solomillo.
El colorido juega un papel importante en el plato de solomillo.

El restaurante ofrece menú diario de lunes a viernes al mediodía por 39 €, una opción que permite a los clientes disfrutar del paisaje sin romper el presupuesto y que consta de dos entrantes y un plato principal.

Los chefs con el colorido plato de 'foie' de pato a la sal.
Los chefs con el colorido plato de 'foie' de pato a la sal.

En nuestra visita a 'La Torre', el comensal podía comer un delicioso Foie de pato a la sal con frutas, flores y gelatina de Sauternes (también en el menú gourmet); Rigatoni relleno de setas con salsa de ave y queso de oveja y elegir entre Cochinillo asado con un puré de apio (un plato que también se encuentra en la carta) y una Merluza al pilpil con una cubierta de plancton (que sorprende en boca por su delicadeza y el contraste de la salsa con ese plancton liofilizado).

'Foie' de pato a la sal con una estética muy primaveral.
'Foie' de pato a la sal con una estética muy primaveral.

"Sabemos que nuestro punto fuerte son las noches y que el menú degustación largo es lo más pedido, así que trabajamos muchísimo esos platos, para que el cliente quiera volver y ver qué hemos hecho esta vez", dice Albert Dolcet. Es lo que llaman el menú gourmet, un compendio de recetas con vocación de abanico gastronómico en el que se mezclan carne y pescado y que respira esa voluntad de aunar cocinas renunciando a cualquier tipo de complejo.

Emplatando con delicadeza, la presentación es clave.
Emplatando con delicadeza, la presentación es clave.

Para todos los gustos

El más potente de todos platos que se sirven en la 'Torre' es el Cochinillo ahumado. Se sirve en una suerte de urna de cristal que una vez levantada expulsa el humo del plato y permite disfrutar de un cochinillo de cocción perfecta, acompañado de setas de temporada y una alfombra de tomate y acelga.

El cochinillo, el plato estrella.
El cochinillo, el plato estrella.

Es el gran tótem del restaurante y, de algún a modo, ensombrece a todos los demás, que resisten como pueden la embestida de un plato de estética perfecta y fuegos artificiales en el paladar. A pesar de ello, hay que reconocer el mérito del solomillo de ternera del restaurante, con chirivía, ajo tierno, boniato y la seta camagroc, espléndido recordatorio de que algunas recetas nunca pasan de moda.

Un homenaje a la cocina de Nueva Orleans. El cangrejo se come entero.
Un homenaje a la cocina de Nueva Orleans. El cangrejo se come entero.

Ahora bien, si el comensal es de aquellos que prefieren el pescado, entonces lo mejor es el cangrejo con huevas de bacalao, que recuerda a los platos callejeros de Nueva Orleans o Baltimore, donde se sirve este molusco que, en una determinada etapa de su vida y al cambiar de cáscara, puede comerse de una pieza, sin necesidad de pelar nada.

Con los ojos también se come.
Con los ojos también se come.

Los estadounidenses lo sirven con bocadillo y mayonesa y en la 'Torre' se sirve con cubiertos y con una presentación en la que uno puede comerse hasta las letras. Literalmente. El otro plato que hará las delicias de los amantes del océano es el delicioso Tartar de dorada con hoja de shiso, salicornia y caviar de trucha. Un plato en el que cada ingrediente parece ser potenciado por el siguiente y que es suave, delicado y, a pesar de ello, potentísimo en boca.

El tartar de dorada, para los amantes del pescado.
El tartar de dorada, para los amantes del pescado.

"Es divertido jugar con algunos sabores; el cangrejo es un plato que hemos ido introduciendo y que funciona muy bien: tiene un sabor inconfundible, mezcla bien con muchos otros ingredientes y comerlo es un festival, porque puedes usar las manos y no tienes que preocuparte de nada más: como si quieres metértelo entero en la boca (risas)".

Textura y sabor sorprenden en el arroz con pichón.
Textura y sabor sorprenden en el arroz con pichón.

Para celebrar que les visitamos y antes de los postres, Dolcet y Martínez nos regalan un plato extra que guardan en la despensa de los tesoros: el arroz con pichón: "Nos encanta jugar con las texturas y hasta con los colores del plato, el pichón tiene una carne tan particular que si das con el punto de cocción preciso tienes el 90 % del éxito asegurado… y estamos muy felices con el resultado", dice Martínez.

El tiramisú de la casa, delicadeza y dulzura.
El tiramisú de la casa, delicadeza y dulzura.

 

Para el postre, se acierta sí o sí con el increíble tiramisú (uno de los mejores de Barcelona) y se vibra sin miramientos con un brutal mousse de violetas y esponja blanca de yogur, que prueba la pericia de los chefs a la hora de atreverse a ir un poquito más allá. "Este va a ser el año en el que vamos a probar hasta dónde podemos llegar con este restaurante… con el permiso de los jefes (risas)". 

TORRE D'ALTA MAR - Passeig Joa de Borbo, 88. Barcelona. Tel. 932 21 00 07.
Barcelona y el Mediterráneo a tus pies.
Barcelona y el Mediterráneo a tus pies.

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