Cocina de Semana Santa

Sevilla, el sacrificio hecho manjar

Las clásicas espicanas con garbanzos de El Rinconcillo. Foto: Beto Criado.
Las clásicas espicanas con garbanzos de El Rinconcillo. Foto: Beto Criado.

Cuando la ceniza se posa sobre las frentes de los creyentes, la ciudad sabe que debe cambiar. Las cocinas se transforman para adaptarse a los cánones de la comida de vigilia y a la tradición de privarse de comer carne los viernes. Y el sacrificio es exquisito.

La tradición de no comer carne los viernes de Cuaresma se remonta varios siglos atrás. Una tradición cristiana que, a pesar del paso de los años, ha dejado su impronta en las cartas de los bares y restaurantes sevillanos. Desde la taberna más auténtica al moderno gastrobar, los hosteleros han querido seguir con el rito del bacalao y las espinacas con garbanzos como una seña de identidad del tiempo que está por venir. Platos elaborados especialmente para esta época se mezclan en las cartas con tapas contundentes de devoción por el ibérico, la carne de toro o los aliños frescos.

Ambiente en la barra de Casa Ricardo, cerca de la plaza de San Lorenzo.
Ambiente en la barra de Casa Ricardo, cerca de la plaza de San Lorenzo.

La elección del bacalao por encima de otros pescados tiene su justificación: era barato, estaba al alcance de todos y es muy fácil de conservar en salazón. “Los días de vigilia cambiamos la carta para volcarnos en el pescado y, sobre todo, en el bacalao. Para esos viernes tenemos pavías de bacalao, bacalao con tomate, bacalao empanado…”, cuenta Ricardo Núñez, que está ahora a los mandos junto con su padre de la célebre Casa Ricardo (Antigua Casa Ovidio), en el número 2 de la calle Hernán Cortés. En Semana Santa, los días fuertes de trabajo son el martes, jueves y sábado, cuando salen las tres hermandades de la cercana plaza de San Lorenzo.

Visitar al Señor de Sevilla en su templo y comerse una croqueta en Casa Ricardo.
Visitar al Señor de Sevilla en su templo y comerse una croqueta en Casa Ricardo.

Casa Ricardo tiene la fama de tener las mejores croquetas de Sevilla, y para poder atender a la demanda de sus especialidades de jamón y bacalao empiezan a hacer croquetas en enero. El Martes Santo de 2016, de una a cinco de la tarde, vendieron 3.500 croquetas. “Desde por la mañana el barrio es un hervidero de gente por el besamanos del Gran Poder y la salida por la tarde de la Hermandad del Dulce Nombre”, cuenta Núñez, que desde su entrada en el negocio hace siete años ha renovado la carta con platos como el ravioli de cola de toro confitado o el atún sobre alioli de albahaca.

La salida o entrada de una hermandad reúne a cientos e incluso miles de personas en un mismo lugar en Semana Santa. La liturgia de comer aquí cambia en función de la localización de las hermandades, no son días de sentarse a la mesa, sino de tomar una tapa y cambiar de sitio.

El bacalao en todas sus posibles presentaciones.
El bacalao en todas sus posibles presentaciones.

En los límites de la antigua ciudad amurallada, el equipo del restaurante Becerrita (Recaredo, 9) también lleva desde principios de marzo preparando la Semana Santa. A metros de su puerta se encuentra la Parroquia de San Roque, de la que saldrá el Domingo de Ramos la hermandad del mismo nombre, y la capilla de la que el Jueves Santo saldrá la Hermandad de los Negritos.

“El Domingo de Ramos llegamos a servir 2.000 croquetas de cola de toro y unos 50 kilos de ensaladilla”, cuenta Jesús Becerra, dueño y uno de los eslabones de una dinastía de altos restauradores hispalenses. “Al turista que le gusta ir más allá de la carta, le explicamos las tradiciones gastronómicas de la ciudad e incluso le ayudamos a moverse por la ciudad en Semana Santa. Hay muchos que quieren sentirse sevillanos por unos días”, cuenta Becerra. Durante la Cuaresma han tenido el bacalao en tartar, en hojaldre con burrata, guisado con almejas o en pavía.

Tomar tapa y cambiar de sitio. Ese es el ritual. Barra de El Rinconcillo.
Tomar tapa y cambiar de sitio. Ese es el ritual. Barra de El Rinconcillo.

Pero si hay que recurrir a un templo del pavía de bacalao en la ciudad, debemos acercarnos a El Rinconcillo (Gerona, 40), una taberna típica cuya historia se remonta al final del siglo XVII. A El Rinconcillo no le hacen falta cofradías que pasen por su puerta, porque toda Sevilla sabe que ha de peregrinar a su barra antigua cada Cuaresma y cada Semana Santa, aunque su puerta recibe la visita de hermandades como La Cena.

La tapa que triunfa, la pavía de bacalao.
La tapa que triunfa, la pavía de bacalao.

Una barra a la que han tenido que añadir altura por el aumento de la media de altura del ser humano a través de los siglos. Dicen desde el bar que durante esta semana llegan a vender 200 kilos al día de estos lomos de bacalao rebozados, que son una de sus señas de identidad. Otra es el guiso de espinacas con garbanzos, un clásico de la cuaresma sevillana en el que también son expertos en Casa Ruiz (Francos, 59) o en Las Teresas (Santa Teresa, 2), en el corazón del pintoresco barrio de Santa Cruz, donde entre jamones colgados y cerveza fría encontraremos las esencias de Sevilla.

Frente a la puerta de la catedral, La Azotea, una parada más "moderna".
Frente a la puerta de la catedral, La Azotea, una parada más "moderna".

Para los que busquen un toque de vanguardia, frente a la puerta de la catedral por la que salen las hermandades, se encuentra La Azotea (Mateos Gago, 8). Allí el bacalao se sirve todo el año confitado con trompetas de la muerte y, licencia para pecar concedida, patatas a la sobrasada. Una vez saltado el precepto, a escasos metros Las Columnas ofrece uno de los mejores montaditos de ‘pringá’ (masa hecha con las carnes del cocido trituradas) de la ciudad.

Pringá sobre potaje en Los Palillos.
Pringá sobre potaje en Los Palillos.

En la cuesta del Rosario, uno de los puntos preferidos para ver cofradías por la ligera inclinación de la calle, la pringá se sirve en tosta sobre un mar de potaje de garbanzos en Los Palillos (Huelva, 22). Nada que ver con los montaditos tradicionales que se sirven al otro lado del ensanche de la calle, en La Mina (Cuesta del Rosario, 7).

También en esta calle, los amantes de la cocina de mercado tienen Tradevo Centro (Cuesta del Rosario, 15), donde la carta cambia continuamente para adaptarse a los productos del día. Lo que siempre encontrarás es una fritura excelente y un abrazo entre la tradición y la modernidad en la cocina sobre los pescados que acaban de llegar de la lonja.  

Popurrí de Cristos, Vírgenes y momentos semanasanteros en Casa Ricardo.
Popurrí de Cristos, Vírgenes y momentos semanasanteros en Casa Ricardo.

Cruzando el río, en el arrabal de Triana, que es una ciudad en sí misma, en torno al eje de San Jacinto y a la calle Castilla se articulan las pasiones del barrio. Para Domingo de Ramos y Lunes Santo, hay que hacer paradas merecidas en Casa Manolo (San Jorge, 16) donde son imprescindibles las espinacas con garbanzos, o el pescaíto frito un Viernes Santo con las hermandades de La O y El Cachorro.

En otro barrio extramuros, en la otra punta de la ciudad, La Calzada, la salida de la Hermandad de San Benito sabe a cabrillas en el bar Las Cabrillas (Luis Montoto, 44) o a cerveza fría en La Chicotá (Luis Montoto, 23), por cuya puerta pasan los tres pasos de esta cofradía.

La torrija, que no falte. Ésta, de la dulcería Manu Jara, en pleno barrio de Triana.
La torrija, que no falte. Ésta, de la dulcería Manu Jara, en pleno barrio de Triana.

Y para la Madrugá, qué mejor que recurrir al dulce por antonomasia de estas fiestas: la torrija. Esa noche, alrededor de las dos de la madrugada se abren las puertas de la Capilla de los Marineros para ver salir a la Hermandad de la Esperanza de Triana, una de las grandes devociones de la ciudad.

En Manu Jara encontrarás todas las versiones de torrija y mucho más...
En Manu Jara encontrarás todas las versiones de torrija y mucho más...

En una calle de 10 metros de ancho y medio kilómetro de longitud se aglutinan miles de personas. En esa calle Pureza tiene su dulcería Manu Jara (Pureza, 5), en la que este año ha revestido la torrija de modernidad con la visión de la repostería de vanguardia. Tiene tres versiones: la mojada en leche y azúcar, la empapada en vino y cubierta de miel y, por último, un estreno de torrija con los sabores del tiramisú, bañada en café con leche y coronada por una crema de mascarpone y cacao en polvo. Un broche perfecto para una Semana Santa hecha banquete.

Te puede interesar...