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Hay productos que sólo tienen sentido en relación con un lugar, que no podrían haber nacido en ninguna otra parte porque solamente allí se dan las condiciones para que todas las piezas encajen. Es algo que descubres cuando te diriges a la ‘Queixería Bisqato’.
Guitiriz, el ayuntamiento en el que se encuentra, está ubicado estratégicamente -más o menos a mitad de camino entre A Coruña y Lugo- en el trazado de la autovía que une el norte de Galicia con Madrid. Estamos en la provincia de Lugo, en las estribaciones de la comarca de la Terra Chá, la tierra llana. Eso supone un clima fresco, lluvioso en invierno incluso para los estándares gallegos y frío durante esa estación.
Pero Guitiriz es solamente la primera referencia. Desde aquí hay que tomar una carretera hacia el norte, conducir hasta las estribaciones del Parque Natural de As Fragas do Eume, donde las temperaturas son aún más frescas y, una vez allí, hay que tomar un nuevo desvío hacia la Serra da Loba.
Es allí, en la diminuta aldea de Xiros, donde María y Miguel encontraron el lugar para su proyecto. “Entre otras cosas porque Guitiriz es el ayuntamiento gallego en el que hay más vacas en pastoreo”, apunta María. Y el manejo de las vacas, su calidad de vida, es esencial para ellos porque, según su filosofía, su queso empieza a tomar forma aún antes de que la leche entre en la quesería, algo que tenían muy claro desde el momento en el que la idea de elaborar queso empezó a tomar forma en sus cabezas.
María Veiga y Miguel Garea son veterinarios formados en Lugo. Conocen bien la provincia, su ganadería y todo lo que puede aportar una leche procedente de animales bien cuidados en cuanto a calidad, nutrientes y posibilidades. Por eso apuestan por vacas en pastoreo, por pequeños ganaderos de proximidad y por ir derivando hacia la leche ecológica. “Es una leche muy especial”, señala María. “Tiene muchísimas levaduras, se comporta de un modo muy bonito”.
Y aún así, después de encontrar el lugar adecuado, el proyecto ganó vida propia. “El que pensaba en hacer queso, al principio, era Miguel”, cuenta. “Sin embargo, aquí estoy yo”, dice entre risas. Muchos días elabora ella sola. Empieza a las 7:00 de la mañana recogiendo la leche y dejando que acidifique.
“Hoy elaboramos Xiros, que es el queso que más fabricamos, con mucha diferencia”, comenta Miguel. “Es un queso de pasta blanda y corteza enmohecida, una cuajada enzimática mixta, a medio camino entre una cuajada láctica y una enzimática convencional”, apunta ella. Lo hacen mientras remueven la cuajada con las manos, lentamente, para ver cómo está. Es curioso entrevistar a alguien mientras tiene los brazos sumergidos en leche casi hasta los hombros. La conversación tiene lugar en la sala de elaboración, mientras controlan el pH de la cuajada. A continuación empieza un proceso laborioso de enmoldado, volteados sucesivos y espera. “Aquí todo es lento. Somos nosotros los que esperamos a que el queso nos diga cuándo y no al revés”, en un proceso que dura varios días.
Es una labor que exige dedicación permanente, pero es solamente uno más de los trabajos de los que están pendientes. La recogida de la leche y la relación con los ganaderos es esencial para ellos. “Trabajamos con un ganadero que tiene las vacas aquí cerca y que lleva tres años produciendo en ecológico. 53 vacas en 87 hectáreas. Imagínate cómo viven”, explica María, “y a través de un asesor de pastoreo conocimos a unos vecinos que tienen 18 vacas en pastoreo. La relación con los ganaderos con los que trabajamos es muy buena, nos permite controlar todo el proceso, desde la alimentación de los animales hasta que nos entregan la leche”.
De hecho, la quesería se montó en función de las explotaciones ganaderas. La idea inicial de la pareja era montar una quesería móvil, para ir allí donde estuviesen los animales y evitar que la leche viajase. Pero, al final, un amigo quesero les dio a conocer la casa en la que hoy trabajan y el lugar los convenció. “Estamos un poco por debajo del nivel del suelo, así que eso nos permite que la leche entre por gravedad, sin tener que bombearla en ningún momento. Eso nos evita maltratarla”.
Es un lugar acogedor, con un encanto innegable, pero llama la atención por su pequeño tamaño. “Sí, es algo que buscábamos”, afirma la quesera. “Cuando me vine aquí, la idea era huir del estrés, hacer algo a una escala en la que pudiéramos controlar todos los pasos. Soy muy exigente con eso, con controlar todo el proceso. No me quiero permitir que las cosas no salgan como tienen que salir”.
La quesería está ahora mismo, de hecho, en un momento de redefinición. No tanto de su producción, que sigue basándose en los dos quesos -Xiros y Lía- que les han dado reconocimiento, sino de perspectivas de futuro. “‘Bisqato’ nació como un proyecto de vida, pero nos estábamos metiendo en una vorágine en la que llegó un punto en el que podíamos perder nuestra filosofía”, comentan.
Aunque podrían elaborar hasta cuatro días a la semana, actualmente lo hacen únicamente dos. “Queríamos hacer algo artesanal, con más tiempo y a nuestra escala. Biscato, de donde viene nuestro nombre, es una palabra gallega que puedes traducir como una porción pequeña de algo. Eso era lo que teníamos en mente y no queremos perderlo”, señala Miguel. “Tampoco tenemos espacio para ampliar instalaciones aquí, así que solo podríamos crecer elaborando más días y eso nos iba a acabar quitando control sobre el queso”.
El esfuerzo vale la pena. En noviembre de 2021 Xiros y Lía consiguieron sendas medallas de oro en los World Cheese Awards, los reconocimientos más prestigiosos del mundo del queso. Son elaboraciones únicas en Galicia, quesos de pasta blanda que no cuentan con tradición en la zona. “‘Bisqato’ nació para hacer pastas blandas, porque nadie las hacía. Luego entendimos el por qué”, comentan entre carcajadas.
Son quesos muy delicados, que exigen un control exhaustivo de tiempos, temperaturas y acidez, elaboraciones particularmente exigentes a las que hay que someter a un seguimiento constante. “Hay muy pocas elaboraciones similares con leche de vaca en España”, afirma María, “así que eso nos obliga a una formación constante. Tenemos la suerte de tener muy buena relación con otros queseros, como Jose Luís (Royuela, de la ‘Quesería La Cabezuela’) y, sobre todo, de seguir haciendo formación con Rubén Valbuena en Francia. Seguimos aprendiendo a diario”.
¿Y cómo es que es ella quien está al frente de la quesería, cuando en origen era Miguel quien quería ser quesero? “Yo no había hecho queso sola hasta que entré en la quesería. El que iba a elaborar era Miguel. Pero un día pensé que podía probar a hacer queso, a ver qué tal se me daba. Y hasta hoy”, cuenta entre risas. “Al final es un trabajo artesanal y yo vengo de ese mundo, de la artesanía”.
Así que, un poco fruto de la casualidad, un poco gracias a dejarse llevar por la intuición, la quesería ‘Bisqato’ ha ido evolucionando hasta convertirse en lo que es hoy. “Terminamos la quesería en septiembre de 2018 y los primeros quesos salieron a finales de año”, recuerdan. “Pero el queso ha ido cambiando muchísimo. Ahora tenemos un control milimétrico de los tiempos, que hemos aprendido que es algo esencial. Y la experiencia nos ha ido enseñando al menos lo suficiente como para saber que hay un techo, que hay que saber hasta dónde puedes llegar sin que eso comprometa tu proyecto. Si no es así, esto pierde el sentido”.
Es ilusionante encontrar proyectos como este, con alma y capaces de hacerse un hueco en el mercado, en una provincia que ha sufrido como pocas la crisis del sector lácteo. Es algo que demuestra que la ganadería y el mundo de la leche pueden tener futuro. Lo tienen, de hecho, de la mano del queso, pero también de alternativas que surgen donde uno menos se lo espera. Hace algún tiempo, el cocinero Javier Olleros (‘Culler de Pau’; 3 Soles Repsol) contactó con ellos. Conocía su queso, que forma parte de la propuesta gastronómica del restaurante, y quería explorar más posibilidades. De ahí nació un trabajo inédito con los sueros lácticos.
“Conseguimos una ayuda para hacer I+D y los productos están ya desarrollados: vinagre y una bebida alcohólica. Están ya conseguidos, aunque trabajamos para mejorarlos”, nos explica María. “Es un proyecto que compartimos con gente con la que nos une una filosofía de vida y una manera de entender el producto. No tendría sentido de otra manera”.
Elaborar queso a una escala humana, evitar desperdicios desarrollando nuevos productos, crear puntos de encuentro con una cocina que comparte con ellos valores y filosofía. Formación continua, autoexigencia, una apuesta por la calidad y por la mejora constante. Todo eso es lo que encuentra quien se acerque a esta casona de piedra y techos de pizarra rodeada de pastos en algún lugar de la provincia de Lugo. Todo eso es lo que hay detrás de cada uno de los quesos que salen de ‘Bisqato’.
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