Recetas de escabeche: mejillones, boquerones y setas

Tres escabeches de rechupete

Poca gente se resiste a unos buenos boquerones en vinagre. En la foto, los del 'Ganbara'. Foto: Alfredo Cáliz

Lo del escabeche viene de lejos y según los entendidos, lo que nosotros entendemos por escabechar es en realidad una variante muy sabrosa de una antiquísima receta persa: una receta que es tan añeja que hasta aparecía en Las mil y una noches. Nosotros la hemos afinado, mutado y adaptado a nuestras necesidades, porque en España sabemos muchísimo de eso, de adaptarnos. Con la ayuda de Jorge Nespereira, cocinero del bar 'Alegría', nos metemos en los recovecos del imperio del escabeche.

El 'Alegría' es un bar clásico barcelonés, y sus escabeches son de los mejores de la Ciudad condal. Él nos cuenta un trío imbatible para alegrarnos las comidas, las cenas o los aperitivos. Tres clásicos con cosas que podíamos tener a mano, pero cuyos elementos centrales son inconfundibles: los boquerones, los mejillones y las setas.

1. Mejillones en escabeche

Los ingredientes son sencillos y casi seguro que los tenemos en casa (por aquello de no tener que salir a buscar nada): cuatro dientes de ajo, cuatro hojas de laurel
, 10 g pimientos dulce, 250 ml aceite de oliva virgen extra, 250 ml vinagre de vino blanco, 
150 ml agua de cocción de mejillones. Y claro, unos cuantos mejillones. Nosotros aquí hacemos para cuatro kilos, pero puedes hacer uno y tendrás mucha salsa para mojar, lo que tampoco está nada mal. Así que vamos a ello.

Mejillones en escabeche

  • 10 g de pimiento dulce
  • 150 ml agua de cocción de los mejillones
  • 250 ml AOVE
  • 250 ml vinagre de vino blanco
  • 4 dientes de ajo
  • 4 hojas de laurel
  • 4 k de mejillones
Mejillones en escabeche, un plato que no decepciona. Foto: Shutterstock.
Mejillones en escabeche, un plato que no decepciona. Foto: Shutterstock.

Primero cocinamos los mejillones. Limpiamos bien los mejillones debajo del grifo. Ayudándonos con un cuchillo rascamos las impurezas y sacamos las barbas. Es importante descartar aquellos que estén rotos o abiertos. Colocamos en una olla grande el vino blanco, los mejillones y tapamos. Los llevamos a ebullición con fuego fuerte, un proceso que va a llevarnos unos dos minutos. Los vamos retirando a medida que se van abriendo. Cuando ya están todos abiertos los escurrimos y reservamos. Es importante reservar 150ml del agua de la cocción (que colaremos para eliminar impurezas). Luego separamos los mejillones de las conchas, desechando aquellos que no se hayan abierto, y reservamos. Ya hemos completado la primera fase.

La segunda parte es el escabeche: cortamos los ajos por la mitad y los incorporamos en un cazo con el aceite de oliva, las hojas de laurel. Luego –no me falléis– hay que ponerlo en el fuego. Cuando el ajo esté dorado será la señal para retirarlo del fuego, añadir el pimentón y removerlo rápidamente para que no se queme. Luego añadimos el vinagre y el agua de cocción que reservamos previamente (y que habíamos colado). Removemos hasta juntar todos los sabores y reservamos. Ya casi lo tenemos.

Ahora es cuestión de poner los mejillones en fiambreras, ollas o tuppers. Lo que os vaya mejor. Pero –muy importante– recordad cubrir totalmente el mejillón con la salsa. E igualmente importante dejar que la mezcla se enfríe y solo entonces ponerla en la nevera. Ahí se quedará 24 horas, para que pueda absorber bien todos los sabores de la salsa. Luego ya podéis pegaros el banquete. Mi consejo es que hagáis todos los que podáis, porque si hacéis pocos luego lo lamentaréis. En serio. A mí me ha pasado. Este el que entraña mayor dificultad, porque hay que dedicarle tiempo, no por la técnica.  Por eso os dejo dos más.

2. Boquerones en vinagre

Esta es una receta que gusta mucho en la casa (y en todas partes) y que son los boquerones en vinagre. Un clásico inmortal.

Boquerones en vinagre

  • Aceite de oliva
  • Agua
  • Ajo
  • Boquerones
  • Perejil
  • Vinagre
Boquerones marinados con pan con tomate.
Los boquerones en vinagre que sirven en el bar 'Alegría'. Fotos: Xavier Torres-Bacchetta.

Para este necesitamos unos boquerones frescos. Siguen faenando y si vais a vuestro mercado de confianza o a vuestra pescadería de confianza, no tendréis problemas para encontrarlo fresco. Que os lo limpien y os lo abran en mariposa. O podéis hacerlo vosotros/as en casa y así practicáis. Tiene que estar bien limpio y sin cabeza. Muy limpio. Si veis que no lo están lo suficiente dadles una pasadita de agua, es básico.

Este es un escabeche en frío, llenamos una bandeja con un 80 % de agua y un 20 % de vinagre.  No hace falta que sean porcentajes exactos. En esa bandeja tiene que quedarse un mínimo de cuatro horas, cinco es mejor. Si queréis pueden ser ocho, pero con cinco estaríamos bien. Luego se escurren, se les pone aceite de oliva: el que quieras. Unos le ponen un 0’4, otros un virgen extra. Después, cortas un ajo muy picadito y un poquito de perejil. Y banquete a la vista.

3. Setas en escabeche

Y para acabar, algo que puedes hacer con setas de lata. En el 'Alegría' hacemos un montón de combinaciones cuando es temporada, pero en casa y llegando a primavera podemos utilizar latas sin remordimientos. Por ejemplo, una de rovellons (rebozuelos o robellones).

Setas en escabeche

  • Aceite de oliva
  • Romero o hierbas provenzales
  • Setas
  • Tomillo
  • Vinagre
Puedes hacer esta receta con setas de lata. Foto: Shutterstock.
Puedes hacer esta receta con setas de lata. Foto: Shutterstock.

Necesitamos una bandeja con una cantidad igual de vinagre y aceite de oliva. A esto le añadiremos tomillo limonero, romero o hierbas provenzales, cuanto más aromáticas mejor.  Le darán al conjunto un sabor delicioso. Si quieres, puedes darles un calentón a las setas en su propio escabeche. De ese modo sueltan jugos y la salsa es aún más rica. No olvidéis dejarlo enfriar a posteriori, a pesar de las ganas que tengáis de meterle mano al plato.

En todos los escabeches, el reposo es clave. No lo saquéis antes de la nevera, no lo consumáis antes de los tiempos precisos. Pensad que la acción de los ingredientes sobre la materia (sean boquerones, mejillones, setas o sardinas) es lenta, necesita sus tiempos. Teniendo eso en cuenta y con un poquito de calma, el escabeche se va a convertir en nuestro nuevo mejor amigo. Como decimos aquí: bon profit!

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