Platos originales en sencillos pasos

Nueve recetas con calabaza

Recetas con calabaza.
Recetas con calabaza.

La calabaza es una hortaliza que, si bien estamos acostumbrados a verla más durante Halloween, está presente en los supermercados casi durante todo el año, ya que existen variedades de invierno y de verano. Para huir de las típicas cremas y pasteles de calabaza, presentamos nueve deliciosas recetas que se elaboran en algunos de los mejores restaurantes. Aunque algunas parecen complicadas, seguro que con un poco de paciencia somos capaces de reproducirlas.

Cremoso de calabaza y naranja, migas de chocolate y helado de yogur y queso. Restaurante Arbidel

Por un lado, elaboramos el helado de yogur y queso hirviendo leche con azúcar, queso y yogur. Lo batimos, añadimos estabilizador y enfriamos rápidamente a unos 3 °C. Dejamos reposar durante 24 horas. Por otro lado, introducimos la pulpa de la calabaza con el zumo y la ralladura de las naranjas, el azúcar y la xantana. Lo pasamos por un colador fino y lo dejamos enfriar.

Para hacer las migas, deshacemos el chocolate, añadimos la mantequilla y entibiamos.

Montamos las claras con azúcar y las añadimos al chocolate y la mantequilla. Mezclamos bien y sumamos las yemas. Ponemos en un molde engrasado y lo introducimos al horno a 180 °C hasta que se cocine bien. Lo enfriamos y lo pasamos por un tamiz grueso hasta conseguir las migas.

Presentación: ponemos una base de cremoso de calabaza y naranja. Cubrimos con unas migas de chocolate y ponemos una quenelle de helado (bolita en forma cilíndrica u ovalada) para coronar. Podemos adornarlo, por ejemplo, con una hoja de menta. 

Cremoso de calabaza y naranja, migas de chocolate y helado de yogur y queso, restaurante Arbidel.
Cremoso de calabaza y naranja, migas de chocolate y helado de yogur y queso, restaurante Arbidel.

Nabo y calabaza pattison blanca con cochinillo y matices. Casa Gerardo

Laminamos nabo y lo dejamos remojar 24 horas en agua y hielo. Pasado ese tiempo, lo escurrimos y lo unimos a la calabaza, también pelada y laminada. Aliñamos todo con aceite de argán y vino blanco con aguja.

El cochinillo lo cubrimos de sal durante 35 minutos. Tras ello, lo lavamos con agua fría y lo cubrimos de aceite de girasol para confitarlo a fuego muy suave durante 24 horas.

Una vez cocinado lo deshuesamos y lo reservamos en frío antes de racionarlo en daditos de dos centímetros.

Presentación: cubrimos el plato con las láminas de nabo y calabaza, a modo de carpaccio. Marcamos a la plancha los pedazos de cochinillo por el lado de la piel y espolvoreamos con pimentón de La Vera para que transmita aroma. Terminamos con una cucharada de aire de café, con café, agua y sucro.

Nabo y calabaza pattison blanca con cochinillo y matices, Casa Gerardo.
Nabo y calabaza pattison blanca con cochinillo y matices, Casa Gerardo.

Ostra, naranja sanguina, calabaza y azafrán. El Retiro

Abrimos las ostras y las reservamos con agua en la nevera.

Elaboramos un puré de calabaza asándola en el horno a unos 160 °C durante 25 minutos envuelta en papel de aluminio con una pizca de sal, azúcar y pimienta. Trituramos la calabaza asada con mantequilla hasta conseguir una textura homogénea. Después rectificamos de sal y pimienta y lo reservamos.

Exprimimos las naranjas sanguinas y calentamos una pequeña parte añadiendo cola de pescado ya hidratada en agua. Lo dejamos enfriar hasta que coja cuerpo.

Presentación: ponemos el jugo de naranja sanguina en el fondo del plato, después la ostra y por último unos toques de puré de calabaza. Añadimos un chorrito de aceite de oliva arbequina y unas hebras de azafrán.

Ostra, naranja sanguina, calabaza y azafrán, El Retiro.
Ostra, naranja sanguina, calabaza y azafrán, El Retiro.

Pichon de Mont Royal. 99 Sushi Bar

Se prepara una calabaza semi-escarchada con dos cocciones. Se cocina suavemente el pichón, y se elabora un praliné de piñones.

Presentación: ponemos el pichón sobre la calabaza con praliné de piñones y ralladura de haba tonka. Por último, regamos el plato con una salsa elaborada con las carcasas del pichón y vino oloroso.

Pichón de Mont Royal, 99 Sushi Bar.
Pichón de Mont Royal, 99 Sushi Bar.

Ravioli di zucca, amaretto e fichi. Trattoria Manzoni

Elaboramos la pasta casera con yema de huevo y sémola. El relleno lo preparamos con un sofrito de calabaza y puerro al que añadimos caldo de pollo y dejamos reducir. Una vez la verdura esté blanda, la sacamos del fuego y le añadimos los higos, el amaretto, la sal y la pimienta. Lo trituramos bien todo.

Rellenamos los raviolis y los cocemos. Después los ponemos en una sartén con mantequilla, caldo de pollo y unas hojas de salvia.

Presentación: servimos la pasta en un plato y espolvoreamos con parmesano rallado.

Ravioli di zucca, amaretto e fichi, Trattoria Manzoni.
Ravioli di zucca, amaretto e fichi, Trattoria Manzoni.

Cabello de ángel ahumado, acedera de mar, cacao y aceite de clavo. Casona del Judío

Cortamos y pelamos la calabaza cidra, reservando algunas pipas, y la cocemos durante una hora (o durante hora y media al vacío a una temperatura de 75 °C). Mezclamos la calabaza con un almíbar de cítricos al 20 % de azúcar y vamos removiendo en el fuego hasta que la calabaza absorba el almibar y los hilos vayan desapareciendo, durante aproximadamente 20 minutos. El resultado es un cabello de ángel.

Hacemos un bizcocoho de cacao con huevo, azúcar, cobertura de chocolate disuelta, café en polvo y mantequilla.

En una bolsa de vacío mezclamos aceite de oliva y clavo molido para infusionar en frío.

Presentación: el bizcocho será la base. Sobre él disponemos el cabello de ángel y después el aceite de clavo. Añadimos por último acedera marina, un poco de romero y las pipas de cidra tostadas. 

Cabello de ángel ahumado, acedera de mar, cacao y aceite de clavo, Casona del Judío.
Cabello de ángel ahumado, acedera de mar, cacao y aceite de clavo, Casona del Judío.

Seco de cordero con chicha de jora, calabaza y zapallo loche. Tiradito & Pisco Bar

Para elaborar esta receta con raíces árabes pero en la actualidad peruano con origen colonial ponemos a macerar el cordero durante 4 horas en aceite, chicha de jora (cerveza artesanal de maíz), ajo molido, romero, tomillo, comino, sal y pimienta.

Para la salsa  norteña que acompaña a la carne freímos una cebolla, ajos picados, cilantro molido y ají amarillo durante 5 o 10 minutos. Cuando esté todo dorado dorados añadimos la carne con su líquido de maceración, la calabaza y el zapallo loche (una especie de calabaza que solo se cultiva en Perú) y lo cocinamos a fuego lento, alrededor de una hora.

Presentación: acompañamos el cordero con patatas, puré de boniato, cebollita encurtida, zanahorias glaseadas y arroz blanco.

Seco de cordero con chicha de jora, calabaza y zapallo loche.
Seco de cordero con chicha de jora, calabaza y zapallo loche.

Vieiras con velo ibérico y calabaza. La Playa de Luanco

Abrimos las vieiras, las marcamos en la sartén y las reservamos. Cortamos los velos de tocino ibérico de forma cuadrada. Para ello, primero congelamos el tocino y lo cortamos en láminas muy finas.

Hacemos por otro lado una crema de calabaza y naranja.

Presentación: ponemos sobre la crema las vieiras cubiertas del velo ibérico. Añadimos cebollino, sal y unas gotas de aceite.

Vieiras con velo ibérico y calabaza, La Playa de Luanco.
Vieiras con velo ibérico y calabaza, La Playa de Luanco.

Punklabacha. Punk Bach

Vaciamos una calabaza pequeña y ponemos a pochar su carne en aceite de oliva con zanahoria, puerro, cebolla y tacos de jamón. Una vez pochado todo añadimos caldo de ave y dejamos cocer durante 15 minutos a fuego suave.

Presentación: servimos rellenando la calabaza con la sopa.

Punklabacha, Punk Bach.
Punklabacha, Punk Bach.

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