Maridaje sin alcohol en restaurantes con Soles

Maridaje NoLo, una tendencia que ha llegado para quedarse

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Actualizado: 05/06/2025

Desde hace un tiempo, algunos restaurantes están desarrollando interesantes propuestas sin alcohol basadas en lo que ahora se llaman “bebidas NoLo”: analcohólicas o bajas en alcohol. Muy poco a poco van apareciendo en las cartas bebidas fermentadas como la kombucha o el kéfir de agua, la coctelería 0,0º, las infusiones de frutas o creaciones que podríamos considerar cocina líquida, donde la creatividad se alía con el aprovechamiento del producto.

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Cada vez hay más comensales abstemios: por salud, embarazadas, deportistas… o simplemente personas que deciden voluntariamente reducir al máximo la cantidad de alcohol que beben. Aunque parezca una moda, la realidad es que esta tendencia ha llegado para quedarse. Uno de los últimos en sumarse ha sido Dabiz Muñoz, que recientemente presentó su maridaje 0,0º para la nueva temporada de 'DiverXo'.

Por eso hemos querido recopilar cinco restaurantes Soles Guía Repsol que proponen acompañar sus menús degustación con maridajes sin alcohol para quienes lo evitan, por un motivo o por otro, o para quienes simplemente por curiosidad quieren explorar un mundo nuevo. Afortunadamente, hay mucha vida más allá del agua con gas o de la coctelería analcohólica que abusa de siropes para enmascarar con azúcar la ausencia de alcohol.

1. 'Ricard Camarena Restaurant' (Valencia): reaprovechamiento de subproductos

El restaurante 'Ricard Camarena Restaurant' (Valencia. 3 Soles Guía Repsol), adalid de la huerta valenciana, comenzó a explorar el universo de las bebidas sin alcohol hace cuatro años, a raíz de LETERN, su concepto de reaprovechamiento de productos y subproductos para evitar el desperdicio que simboliza la eternidad y el paso del tiempo. “Antes no tirábamos nada, pero hacíamos cosas más previsibles”, explica Ricard Camarena. El origen de este proyecto, hace más de una década, fue una salmuera madurada en anchoa (y no al revés) que emplean como sal para sus caldos.

Retrato de Ricard Camarena. Foto: Eva Mañez

“Quisimos consolidar, dar profundidad y contenido para capitalizar todo lo que habíamos hecho hasta ese momento”. El cocinero valenciano oriundo de Barx enseguida comprendió que esto podía convertirse en la versión líquida de su cocina para crear bebidas dulces, saladas, salinas, yodadas o gaseosas. Una idea para trascender, para sorprender al comensal y para generar algo nuevo que quizá solamente ocurra una vez (“de algunas bebidas solamente tenemos seis botellas”). Pero el principal objetivo de este desarrollo creativo era aprovechar el sobrante al máximo.

Propuesta de bebidas sin alcohol en Ricard Camarena Restaurant. Fotos cedidas.

Desde hace algo más de un año, proponen un acompañamiento de bebidas sin alcohol sorprendente, delicado y extremadamente sugerente para quienes bebemos poco alcohol pero también para aquellos exploradores gastronómicos que quieren caminar por senderos aún desconocidos. “Es nuestra manera de construir esa arquitectura de sabores más personales y prácticamente imposibles de replicar”, reflexiona. Como alternativa intermedia, también sugieren un “Acompañamiento singular” de esas mismas bebidas caseras naturales sin alcohol pero alternándolas con vinos.

El primer sorbo de su maridaje sin alcohol es una adictiva limonada de cítricos negros. “Como generamos tanto albedo, corteza y pulpa con los zumos de limón o naranja que usamos para los caldos, para pastelería y coctelería en todos nuestros locales, hicimos una melaza fermentada como si fuera un ajo negro, con pan duro y los albedos de cítricos para crear ese arrope de cítricos negros”. La infusión fría de tomate, champiñón y poleo silvestre es otra de las bebidas sin alcohol que proponen, porque el plato del Tomate confitado en mantequilla con leche y yogur de oveja se ha convertido en un imprescindible en el menú.

En la cocina de 'Ricard Camarena'. Foto: Eva Mañez

“Como lo hacemos con mucha frecuencia, generamos tanto agua de tomate que surge la necesidad de crear esa bebida”, nos cuenta. Otra de sus fantasías líquidas es la bebida de brioche y flores de azahar. O la de calabacín y eneldo, que lleva también jarabe de remolacha o eucalipto. No abusan de los fermentados: solamente para uno de los platos proponen una kombucha con vinagre agridulce de romero. Y así hasta una decena de pensadas propuestas que sorprenden al comensal y que refuerzan con mil y un matices la propuesta gastronómica.

De algunas de estas bebidas solo hay seis botellas. Fotos cedidas.

En el caso de Ricard Camarena, además, esta investigación va unida a su decisión personal de dejar de tomar alcohol hace ya 20 años. Él mismo es consumidor de este tipo de propuestas. “Desde hace una década, cuando han empezado a aparecer bebidas sin alcohol en los restaurantes, he ido probando estos maridajes analcohólicos y no encontraba nada que me satisfaciera, porque no aportaban valor a la propuesta o porque eran una bomba de azúcar. Solamente recuerdo dos maridajes sin alcohol buenos en restaurantes: uno en Berlín y otro en Copenhague”.

Ahora, gracias a estos años de exploración, disponen de un catálogo de bebidas sin alcohol que van cambiando y que funciona a modo de biblioteca, entre las cuales el equipo de sumillería elige la más adecuada para cada plato. “Tiene más sentido crear en base a nuestro desperdicio que diseñar algo nuevo para un plato concreto”, reflexiona Ricard. Él es quien genera las bebidas y luego es Enzo Yoshii, que venía de hacer prácticas en 'NOMA' sobre el aprovechamiento del residuo del miso, el responsable de producir todos estos singulares tragos en el restaurante.

3 Soles Ricard Camarena Valencia, València/Valencia Restaurante · Valencia, València/Valencia

2. 'Oba-' (Albacete): fermentados sin pasteurizar

El restaurante manchego 'Oba-' (Casas Ibañez. 2 Soles) es la propuesta más gastronómica de la carismática dupla formada por Javier Sanz y Juan Sahuquillo de 'Cañitas Maite' (1 Sol). Este proyecto singular es una apuesta por el territorio: tiene solamente cuatro mesas, un agricultor en plantilla que se encarga de la huerta y de localizar todas las plantas silvestres que necesitan... y, desde hace tres años, también sugieren un maridaje de bebidas naturales fermentadas muy bajas en alcohol llamado Natura que consta de 12 creaciones que elaboran ellos mismos y que no pasteurizan por filosofía.

Javier Sanz y Juan Sahuquillo, chefs de Cañitas Maite y Oba-

Javier Sanz y Juan Sahuquillo. Foto: Sofía Moro

“Hay mucha gente abstemia, aunque otros lo eligen por disfrute. También preocupa el tema del alcohol y la conducción: como nosotros estamos en esta zona, la gente necesita venir en coche. En 'Oba-' vendemos muchos maridajes analcohólicos, prácticamente la mitad. Y quien vuelve, siempre lo pide. En el caso de las embarazadas, tenemos unas bebidas especiales sin nada de alcohol”, explica Juan Sahuquillo. Son bebidas muy equilibradas y distintas entre sí, que durante estos años han ido evolucionando gracias al equipo que está detrás del concepto.

“Hay tres personas que están fermentando todo el día”, confiesa. Trabajan con cavas o amasakes (el mosto del sake) para obtener levaduras con las que luego crean esos singulares tragos reducidos en alcohol. Nacho Alegría, el responsable de esta línea de bebidas bajas en alcohol, nos explica que emplean levaduras aisladas como Lactobacillus o Saccharomyces. “Al fermentar, la cantidad de alcohol que producen es muy pequeña”, reflexiona.

En 'Oba-' también preparan hidromiel de heno. Foto cedida.

En su propuesta actual, por ejemplo, aparecen el bitter de limón oxidado, un pet-nat de flores o el vermú de saúco. Con los postres, un guarapo de almendra. También trabajan una bebida de la semana que elaboran con las sobreproducciones del restaurante o con productos de temporada que siempre intentan hacer sin alcohol. Esta semana, por ejemplo, es un amasake de Milky oolong con ginger beer, que es como un té con sabor a leche. Lo sirven justo a la mitad del menú, con el pase de la trucha fario, una especie autóctona que les sirve un productor de Navarra. El siguiente pase es el lomo de la trucha curado en salmuera con koji, un proceso enzimático que ablanda la carne. “Lo ahumamos en piñas de pino y delante del cliente se corta. Creamos una brocheta de sarmiento con el lomo fresco que se hace a la brasa delante del cliente como homenaje a los agricultores, porque nos juntamos muchas veces con ellos a almorzar”.

Masato negro de calostro y guarapo de castaña de Oba

Masato negro de calostro y guarapo de castaña. Fotos cedidas.

Y, por otro lado, con el plato principal que se hacía en casa de Juan, “ponemos en la base sofrito de puerro, almendras, cangrejo a la brasa y como no usamos sal, utilizamos koji de pimiento. Lo cubrimos con una salsa aireada que hacemos como si fuera un suquet: limón, ajo y hierbas aromáticas”. Su propuesta gastronómica, que va de la mano de este maridaje bajo en alcohol o analcohólico en el caso de que el comensal así lo decida, es compleja, decidida y llena de matices.

Para el prestige de espirulina, por ejemplo, mezclan las levaduras salvajes con kéfir y agregan esta cianobacteria, protegiéndola de la luz para obtener una bebida azul con colores parecidos al río. Esta bebida acompaña a dos platos de cangrejo. “Solamente trabajamos con pescados de río porque aquí no hay mar”, justifican. Esta llamativa bebida se sirve con un relleno de guiso de cangrejo con tomate y Jerez, que se cocina dos días hasta que se queda umami, “como lo hacía el abuelo de Javi”, que cubren con flor de aliso de su huerto.

2 Soles Oba- Casas-Ibáñez, Albacete Restaurante · Casas-Ibáñez, Albacete

3. 'La Salita' (Valencia): el juego con vinagres

Desde hace pocas semanas, el restaurante valenciano 'La Salita' (Valencia. 3 Soles) también ofrece un maridaje sin alcohol para acompañar a su menú más largo: consta de 6 cócteles analcohólicos. Denise Coppola es la barmanager y, por ende, la encargada de elaborarlos y servirlos. “Hemos ido construyendo la propuesta de menor a mayor intensidad de sabor porque los platos así lo requieren”, explica a Guía Repsol. También trabaja con los vinagres que elabora Begoña Rodrigo, propietaria y jefa de cocina del restaurante, ubicado en un bellísimo palacete en el barrio de Ruzafa.

La cocina abierta y las damajuanas donde fermentan frutos y vinagres.

Las damajuanas donde fermentan frutos y vinagres en 'La Salita'. Foto: Sofía Moro.

En función de la temporada y de los tiempos de producción, ya que algunas fermentaciones necesitan más días o semanas que otras, va modificando la propuesta, siempre trabajando con fruta de la huerta valenciana. En los aperitivos, por ejemplo, sirven un shrub de agua de coco con vinagre de vino blanco y cordial de piña con romero. “Es fresco pero con acidez, perfecto para acompañar a los aperitivos”, nos cuenta Coppola. Sirven un cóctel cada dos platos, para no saturar el paladar. Al plato de tallos de calabacín y navajas, por ejemplo, le aportan un toque frutal con un cordial de melón Cantalupo con infusión de tomillo y ginebra sin alcohol.

Los de espárrago y guisantes lágrima con fresa, que es uno de los platos de temporada, los acompañan con una falsa sidra de manzana verde con vinagre de fresa y frambuesa. “Es como si fuera un espumoso, nos gusta causar un efecto sorprendente en nuestros comensales para que se asemeje a un cava, y que los sabores y las burbujas exploten en la boca”. Para maridar el plato de bogavante y anguila de Begoña, Denise se inspiró en una ensalada que comía de pequeña de hinojo con naranja, por lo que propone un cordial de naranja valenciana clarificado que macera con hinojo y un vinagre frutal con cardamomo, así como un toque de aceite de oliva. “Parece casi un vino blanco por la frescura del hinojo”, reflexiona.

Begoña Rodrigo trabaja mucho el universo de los vinagres. Foto: Alfredo Cáliz.

Los platos de menestra y codorniz van con un “vermú sin alcohol muy umami, con un caldo de setas que también se utiliza en la elaboración de los platos: aporta salinidad, es el cóctel más potente que tenemos”. Para terminar, sugieren un café infusionado en frío con leche de coco especiada, así como un cordial de miel valenciana para aportarle la parte dulce. “Nos gusta hacer pruebas, buscar los contrastes, las contraposiciones, los sabores deseados. Y, tras probar el plato con la bebida, hacemos una reflexión conjunta para retrabajarlo”, apunta Coppola.

3 Soles La Salita Valencia, València/Valencia Restaurante · Valencia, València/Valencia

4. 'Muxgo' (Las Palmas de Gran Canaria): suero y plantas

El restaurante 'Muxgo' (Las Palmas de Gran Canaria. 1 Sol) está capitaneado por Borja Marrero, su jefe de cocina. El joven e inquieto cocinero ya empezó la temporada pasada a ofrecer pinceladas de vinos no alcohólicos, aunque no era un maridaje como tal. En la nueva temporada 2025 que comenzará en agosto sí que propondrán un maridaje cero alcohol con el que el comensal podrá acompañar cualquiera de los menús degustación. “Serán siete bebidas que irán evolucionando en base a lo que nos vaya dando el entorno”, explica Marrero.

Marrero apuesta por sabores que se identifiquen con el entorno. Foto: Rocío Eslava.

La filosofía de 'Muxgo' conecta con el territorio, con el producto local y con la responsabilidad gastronómica. Por eso, una de sus bebidas parte del excedente del suero que sobra cuando elaboran sus quesos. Es un espumoso de suero de las tres leches (cabra, vaca y oveja), que proponen tanto con como sin alcohol. Cada temporada se enfocan en un producto: tras la chumbera o el pino, éste toca el suero, que suele ser un subproducto que se desecha.

Otra de sus propuestas es una bebida de manzanilla silvestre que curan en barricas de Jerez, que maridan con dos platos. “La traemos del Museo de las plantas medicinales de Tejeda, la curamos en la barrica durante un mes y medio”. También elaboran su versión del vermú: “Le damos amargor con la retama, que es una especie invasora y que mi abuela usaba como infusión para el dolor de estómago, porque queremos poner en valor el monte de Canarias”.

Marrero se confiesa como un apasionado de las hierbas del entorno. Foto: Rocío Eslaba

La apuesta de sala, capitaneada por Silvia Ruiz, por los vinos sin alcohol es sorprendente, quizá porque no es algo habitual: trabajan con un vino blanco elaborado con moscatel de Alejandría o con un tinto de garnacha y syrah. También elaboran un aguadulce de hierbas silvestres: hacen una pequeña fermentación en frío con la miel de su pueblo y una infusión de hierbas que maridan con el postre de leche frita con calabaza curada… o viceversa. Para terminar, su postre emblema que es el Tunera Pie lo acompañan con un vino dulce elaborado con esta planta canaria, que fermentan y evaporan el alcohol para obtener el mucílago de la tunera, al que añaden miel.

1 Sol Muxgo Las Palmas de Gran Canaria, Palmas, Las Restaurante · Las Palmas de Gran Canaria, Palmas, Las

5. Sol Post (Formentera): infusiones de hierbas locales

'Sol Post' (1 Sol), ubicado en el hotel Cala Saona de Formenterta, propone una serie de aguas artesanales infusionadas con hierbas locales, frutas y especias que se pueden pedir por separado o en forma de armonía sin alcohol, elaborada y orquestada por Cristina Bonetti, su sumiller.

Las aguas infusionadas de 'Sol Post'. Fotos cedidas.

Para el primer bocado de su menú degustación Arrels, que es cítrico y untuoso, sugieren un agua de hinojo salvaje y lima. La postal que el comensal puede disfrutar durante los primeros bocados es de cuento: frente al atardecer de Cala Saona, uno de los más mágicos de la isla.

Otra de sus propuestas es un agua de buganvilla y pomelo, que refresca y aporta matices a su empanadilla de porc negre (cerdo negro) que fusiona las culturas catalana, payesa y salvadoreña, que explica el origen y trayectoria de sus chefs, Joan Costa, Mauro Rivas, Armand Vidal, Arnau Vidal y Oriol Sarasibar, con la brillante pastelera Clara Campoamor en la parte dulce.

Armand Vidal y Mauro Rivas en la cocina vista de 'Sol Post'. Foto: Sofía Moro

Se autodenominan “curiosos, libres y rebeldes” y lo demuestran en su magnética propuesta, realzada con estas singulares bebidas ligeras y sutiles. El agua de romero y naranja o el de manzanilla y enebro completan su propuesta analcohólica, en la que también aparece el hibisco, una de las flores más representativas de la isla balear.