Pato de tiro, pesto de pistacho verde y vegetales en conserva

Restaurante 'Oba-' (Casas Ibañez, Albacete), el sueño cumplido de los chicos de 'Cañitas Maite'

La cocina ancestral que revoluciona La Manchuela

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09/11/2023 –

Actualizado: 16/01/2023

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Una vuelta al pueblo, un sueño cumplido, un menú que sorprende y desconcierta. Javier Sanz y Juan Sahuquillo invitan en 'Oba-' a ver, sentir y saborear historias únicas que sólo podrían ser posibles en La Manchuela. Y lo hacen ahondando en las raíces más profundas de su tierra para hacer de la tradición una auténtica agitadora de mentes y paladares.

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Cruzar la puerta de 'Oba-' es como teletransportarse a otro mundo. Su música vikinga invita a evadirse, mientras el recuerdo de ese paseo por las calles de Casas Ibáñez que llevan al restaurante situado en el mismo edificio que 'Cañitas Maite' parece quedar lejos ante un nuevo escenario decorado con madera de pino, vegetación seca, damajuanas, pieles de oveja y esteras de esparto en el techo. Todo el equipo espera de pie, sonriente, para dar la bienvenida al universo culinario más íntimo y reflexivo de Javier Sanz y Juan Sahuquillo.

'OBA' es el sueño cumplido de Javier Sanz y Juan Sahuquillo.

Cinco cocineros para cuatro mesas es un preludio del trabajo que hay detrás de cada uno de los platos que componen el menú de 'Oba-', el sueño cumplido de estos dos jóvenes manchegos que, desde su despegue en Madrid Fusión en 2021 como cocineros revelación, no han parado de cosechar éxitos con ‘Cañitas Maite’ (1 Sol Guía Repsol) y expandir su cocina con ‘Can Domo’ en Ibiza y ‘Cebo’ en Madrid. Aunque 'Oba' es otra cosa totalmente diferente. Hay que resetear la mente antes de sentarse a su mesa.

Agua de Guisantes, Bouquet de hierbajos y tomates verdes en agua-sal.

“Aquí no hacemos una cocina típica manchega. Es algo mucho más exclusivo y limitado que pone en valor el entorno que nos rodea: La Manchuela. Buscamos recuperar esos productos que siempre se han dado en la comarca -muchos casi perdidos-, respetando el conocimiento que nos transmiten nuestros mayores y utilizando métodos tradicionales de conservación. Damos importancia a la naturaleza pero con un discurso real y de alta cocina”, cuenta Juan, justo antes de entregarnos su Cuaderno Zero, un pequeño libro dividido en 19 capítulos cargados de historias que beben de la Enciclopedia del Cazador, el manuscrito Picatrix, la Biblia o del propio ingenio de los cocineros cuyo equipo rezuma juventud.

David Gallego, sumiller, y Javier Redondo, jefe de sala.

Sus primeras páginas desvelan el origen de 'Oba-', una palabra procedente de una lengua filosófica inventada en Casas Ibañez por el sacerdote Bonifacio Sotos en el siglo XVIII, y cuyo significado alude a la raíz y principios más esenciales del ser humano, como son el espítiru, el instinto, el alma y el pensamiento. Juan aún se emociona cuando lo cuenta, orgulloso de que algo así ocurriera en su pueblo natal, de apenas 4.500 habitantes.

Tartaleta de remolacha, crema fresca y caviar.

Veneración a la huerta

El arranque del menú es fresco y vegetal, pura huerta hecha manjar con bocados como el agua de guisantes macerado con aromáticos y cítricos; el delicado ramillete de brotes y hierbas; la tartaleta de remolacha, crema fresca y caviar; el liquen del bosque, un glaseado de heno y polvo de queso manchego de cinco años de curación; o la crema helada hecha con tomates verdes curados en agua sal, una técnica utilizada antiguamente en el pueblo para conservar esos productos que se recolectaban de forma prematura para evitar perder toda la cosecha durante las heladas.

Juan muestra algunos de sus encurtidos y salmueras.

Detalle de uno de los cápítulos de Cuaderno Zero.

"Tenemos toda una partida de fermentos en honor a esa tradición de salmuera que hemos heredado de las gentes de la comarca", ensalza este joven de 23 años, que también destaca el esfuerzo que hay tras la elección de cada plato, cuenco, vaso y cubierto que engalana de ruralismo el menú. "Cada pieza es única. Trabajamos con artesanos de Galicia, Madrid, Bélgica y Holanda, y parte de la vajilla de madera la ha fabricado mi hermano Javier, que es luthier", dice orgulloso Juan, que también destaca la ayuda de su madre -costurera- con las servilletas o la del carpintero del pueblo con las mesas de la sala. "Muchas cosas las hemos hecho con nuestras propias manos", añade satisfecho, mientras se le cruza, por un momento, ese recuerdo de cuando -no hace tanto tiempo- jugaba de niño con Javier a la consola en la antigua casa que ahora ocupa la elegante sala del restaurante.

Isaac cuida del huerto que crece a orillas de Júcar y nutre OBA.

La letra de la canción Stand By de Extremoduro introduce a Isaac, agricultor que cambió su vida en Albacete por la del pequeño pueblo de Jorquera, donde cuida de un fructífero huerto a orillas del Júcar, entre chopos, olmos y álamos, y frente a las peculiares casas cueva de la zona. Allí Isaac cultiva todo tipo de hortalizas, frutas, hierbas y aromáticas que diariamente recolecta para 'Oba-' y 'Cebo', incluyendo distintos tipos de tomate como el de Alcantud, el de Almansa, el de Cuerno de Andes y otras variedades antiguas que intenta recuperar con gran dedicación.

Cuchara con crema de juncia real.

A él le dedican la milhoja crujiente de cardo mariano encurtido y deshidratado con una crema de raíz de perifollo asado al rescoldo y polen. Acompaña una cuchara con crema de juncia real. “La juncia es una hierba que no sirve prácticamente para nada, es más, destroza los cultivos. Y lo que no sirve, nos gusta”, explica el jefe de Sala Javier Redondo. “Con ella elaboramos una horchata, la cuajamos y obtenemos un queso al que inoculamos el hongo Penicillium camemberti para generar una corteza a su alrededor. Lo cortamos y lo trabajamos al fuego. Añadimos unos tréboles y juncia rallada para aportar terrosidad”, detalla este joven de 24 años que ha pasado por las salas de grandes restaurantes como el 'Bohío' (Illescas), 'Casa Marcial' (Arriondas) o 'Quique Dacosta' (Denia), todos con 3 Soles Guía Repsol.

"El ojo que todo lo ve".

El trigo con el koji inoculado.

Desconcertante es el plato del "ojo que todo lo ve", que nace de la unión de dos ingredientes: trigo y koji. La idea de esta receta surgió mucho antes de abrir ‘Oba-’. “Lleva en mi cabeza desde que salí de ‘Mugaritz’. De hecho la vajilla la hicimos Javi y yo junto a una artesana de El Escorial dos años antes de abrir el restaurante”, explica Juan, que con este pase busca engrandecer al cereal de la comarca de una manera atractiva pero a la vez compleja. Lo logra con un helado de levadura tostada y trigo inoculado coronado con una intensa melaza de trigo koji negro y el mismo trigo tostado al horno -tratado como si fuera café- para dar ese tono y aroma terroso. Para maridar: un amazake que parte de esos dos mismos ingredientes.

La sala de 'OBA' te evade de todo lo que hay en el exterior.

Delicias fluviales

En 'Oba-' no hay (casi) nada que proceda del mar. Exceptuando el paté de sardinas en bota que acompaña la ensalada de hierbas escarchadas, todos los pescados del menú son de origen fluvial: como el lucio que se pesca en el río Cabriel -"el segundo más limpio de Europa", presume Juan- y del que utilizan sus huevas curadas en salazón durante 8-12 horas para luego colocarlas sobre una mantequilla de miso de espárrago blanco y un crujiente que se asemeja a la torta del gazpacho manchego.

Huevas de Lucio, mantequilla de oveja y miso de esparrago blanco.

También tratan con especial mimo a la trucha fario, que curan en hierbas y cítricos para después prepararla en cocina sobre brasas de carbón -todo delante del comensal- y presentarla en un taco hecho a base de patata y espirulina envuelta con una emulsión hecha de la propia microalga, huevas de la trucha con un ligero salazón y lechuga del huerto de Isaac.

El pase de trucha fario se prepara en cocina, delante el comensal.

“Es una receta que nace de esa costumbre de la gente mayor que iba al río a pescar. Allí mismo limpiaban las truchas y las cocinaban en un pincho sobre las brasas del día anterior. Era la trucha autóctona de nuestros ríos, hoy desaparecida”, lamenta Juan, que trae este pescado de Leitza, en Navarra. “No es kilómetro cero, pero es la única forma de poder tenerla de vuelta”, apunta.

Nico Sabogal, Toni Serrano y Juan Sahuquillo en cocina.

Su veneración por los ríos que han marcado el agreste paisaje que les rodea y la vida de las gentes de La Manchuela continua con el consomé de anguila ahumada hecho con una base de su propia piel al pil pil, espuma de polvo de ceniza hecha con raíces rabanizadas -cebolla sobre todo- y una brocheta del lomo de la propia anguila glaseada con un jugo madre de 80 años hecho con sus cabezas.

Aleta de esturión, masa madre y crema fresca.

“Es una receta donde aprovechamos absolutamente todo de la anguila”, remarca. Sorprende también el provocativo bocado de tejido cartilaginoso de la aleta de esturión, primero marinada y luego hecha en una fritura de masa madre, que proponen para dipear con las manos en una crema fresca de leche de oveja culminada con una sriracha de pimientos verdes del padrón ahumados. Atentos porque aquí se come todo.

Anguila, raíces quemadas y rabanizas.

Caza, chacinas y escabeches

En las carnes vuelven a recurrir a su entorno más inmediato, dando especial relevancia a los productos de caza, las chacinas de la matanza y los embutidos, como ocurre con el pase de la mortadela de pato azulón de La Albufera, convertido ya en un hit por su atrevida presentación. “Se trata de un fiambre que maduramos durante 20-30 días dentro del propio pato. Lo limpiamos con mucho cuidado para no romper la piel y lo colgamos”, cuenta el valenciano Toni Serrano, responsable de I+D.

Pato de tiro, pesto de pistacho verde y vegetales en conserva

“Durante la maduración toda la grasa de la carne se enrancia, dándole ese toque de carne madurada. Una vez listo, quitamos la grasa sobrante y lo cortamos en seis rebanadas que juegan con distintas guarniciones vegetales, como la hoja de acelga, la puma -un tipo de ciruela- en aguasal, la lámina de apionabo fermentado con koji, el pesto de hierbas silvestres y pistacho; o las semillas de mostaza”, añade.

Toda la vajilla es artesanal.

Vuelven a abrazar la tradición con las chacinas. “No hay carne fresca en el menú, lo que nos supone un doble trabajo”, confiesa Juan que destaca un producto autóctono en peligro de extinción, como es el cabrito celtibérico del que “sólo quedan unas 6.000 cabezas de ganado en todo Albacete, casi todas concentradas en Yeste”. “Hacemos unas chacinas a baja temperatura, las ahumamos y las colgamos en seco como si fueran un jamón. Suflamos los tendones del cabrito para darle al plato un toque crujiente y hacemos una pasta sabrosa con los interiores”, detalle el cocinero, que utiliza los cabritos que cría su tío Juan Ramón.

Cabrito celtibérico, pasta sabrosa y hierbas escarchadas.

También trabajan la liebre, que presentan en una morcilla bañada con una royale hecha con bayas lactofermentadas y una crema de alubia pinesa de Ciudad Real y ajoatao -receta del padre de Juan-. Terminan rallando el corazon de la propia liebre macerado en un shoyu sobre lías de bobal. Luego llega el gallo castellano escabechado -de Tomelloso- que sirven con una royale en la base, láminas del propio gallo y unas verduras encurtidas en vinage de peras y flores blancas, un plato que honra el galardón de Mejor Escabeche que obtuvieron en Madrid Fusión 2021. “No es un escabeche al uso, es mucho más equilibrado y sutil en boca”, confiesa Juan, que sugiere untar el parfait de los interiores del gallo en una masa hojaldrada. Junto a él está Jaime Mondejar, que cada día sale a recolectar en los alrededores de Casas Ibáñez esas plantas y aromáticas que hacen posible muchos platos de 'Oba-'.

Liebre, bayas lactofermentadas y alubia pinesa.

Fermentados y vinos en peligro de extinción

La bodega de ‘Oba-’ propone dos tipos de armonías: Matices Olvidados, centrado en vinos de producciones limitadas -menos de 6.000- y basados en la recuperación de variedades autóctonas y olvidadas; y Natura, que apuesta por las bebidas naturales y fermentados de baja graduación y representan el territorio de la Manchuela en formato líquido.

Kombucha de pino.

Todo el maridaje puede hacer con bebidas naturales y fermentados.

El sumiller David Gallego sugiere comenzar con una botella de Pigar Ancestral, un espumoso rosado que a través de una producción limitada busca dar visibilidad a la Royal, la uva autóctona del valenciano campo de Requena-Utiel. También ofrece el Mar ao norde, un blanco de la Bodega Conexión Mandeo (Betanzos) elaborado cien por cien con Agudello, una variedad gallega ya en desuso y de la que producen sólo 400 botellas; o el exclusivo Los Corrillos, de Tentenublo Wines, un vino de Jaén Blanca cultivado en pequeñas parcelas de la Rioja.

Gallo castellano, escabeche y caroteno.

También invitan a probar Brujidera, de los toledanos Garage Wine, una apuesta por lo artesanal y las variedades minoritarias traducida en 2.297 botellas; o Arroba, un vino ecológico de Bodegas Gratias que trabaja con la Pintailla, una variedad manchega en peligro de extinción. Para Juan y Javier es muy especial el Sol de Otoño, un vino dulce de autor que elabora Antonio en su garaje de Casas Ibáñez. “Es el vino más cercano que tenemos y procede de una receta familiar heredada durante 5 generaciones. Nos representa mucho y tenemos la exclusividad de sus 300 botellas”, detalle el sumiller.

La bodega de 'Oba-' ofrece unos 128 vinos con producciones por debajo de las 6.000 botellas.

Al frente de la partida de fermentos está Nico Sabogal. El joven colombiano, que trabajó durante año y medio en el departamento I+D de 'Mugaritz' (3 Soles Guía Repsol), juega con la naturaleza en la copa proponiendo desde una versión del gin tonic con licuado de ruibarbo e infusión de enebro, a bebidas de flores maceradas como el azahar y el oxalis; guarapo de castaña; kombuchas de té azul de Taiwan o pino; brown ale de algarroba; kéfir de granada; y licuados de manzana verde con aromáticas de la ribera, como la menta, la hierbabuena silvestre, la melisa, la acedera, la flor de apio y el té de río.

Lo que parece a simple vista decoración, protagoniza uno de los pases del menú.

Melón colgao, pino y camomila

Entre calostros y melones colgaos

Los melones que cuelgan del techo del restaurante no son sólo decorativos. Los trajo Toni de su huerta en Valencia y son toda una exhibición de la tradición que protagoniza el prepostre: el helado de melón colgao con té de río y camomila. "Es una forma de aprovechar un producto en una temporada que no es la suya. Lo normal es colgarlos de agosto a enero para que el agua y el azúcar se separen y tener una fruta más dulce. Nosotros los dejamos hasta abril, haciendo que el azúcar fermente dentro de ellos", explica el jefe de sala, que invita a probar este pase para limpiar el paladar y recibir a los postres.

Pablo Linares termina de preparar en sala el postre con una antigua heladera Elma.

Le sigue un helado de tupinambo al rescoldo, con piñones y melaza de piñas verdes que el repostero Pablo Linares termina de preparar en sala con una antigua heladera Elma de 1902, rescatada de un anticuario. Un postre que a Juan le lleva a su niñez, cuando recogía con su familia esas piñas verdes para hacer helado. "No estamos descubriendo nada nueno, sólo ponemos en valor lo que siempre ha existido", puntualiza.

Tupinambo al rescoldo, piñones y melaza de piñas verdes.

Presentan otro helado elaborado con los calostros de la oveja y un tofe natural que obtienen del proceso de oxidación de la leche durante cinco horas y sobre el que rallan pan de abeja hecho con la fermentación del polen, la cera y la saliva del propio insecto. "Los calostros tienen un alto valor nutritivo y en mi casa, mi abuelo siempre se los comía a cucharadas con azúcar", recuerda Juan con nostalgia.

Secos al sol: Higos y nuecesSandía y flor de escaramujoNispero y queso de leche cruda

Los frutos secos al sol.

Como fin de fiesta, llegan los frutos secados al sol: el higo laminado con crema de nuez garrapiñada y mermelada del propio higo; calabaza rehidratada en escabeche de rosas, con polvo pica pica, flor de escaramujo y su propia piel; o el tomate melocotón -de Isaac-, rehidratado en almíbar y crema de queso manchego y polvo de queso manchego curado. Otra muestra más de esos ingredientes que miman los cocineros y que, como ellos mismos reflexionan en su Cuaderno Zero, "se transforman con el paso del tiempo para dar vida a sabores completamente inesperados (o no)".