Setas en los bosques de Goizueta (Navarra)

El beso al hongo divino

Quien encuentra una seta encuentra un tesoro. Por eso Aniceta, la madre de los Zabala, 82 años, besa el primer hongo de cada temporada. Lo entienden los buenos recogedores, sabedores de que para griegos, romanos o hindúes era un alimento sagrado. Es tiempo de otoño y la foresta de Artikutza, en Goizueta (Navarra), descubre esos tesoros, pero solo si uno cumple con el ritual: bien equipado –cestas de mimbre, por favor–, respeto para no destrozar el bosque y prudencia para coger solo lo que se conoce. No hace falta ser un micólogo, pero sí tener cerebro.

La amatxu Aniceta, "cuando veía la primera seta de la temporada, se arrodillaba y le daba un beso", cuenta Iker Zabala, el hijo pequeño de esa ama que ahora pasa de los 80 años, pero sigue celebrando con idéntica emoción la llegada de alguno de sus hijos con las primeras setas del otoño.

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Nada de bolsas de plástico, mejor cesta de mimbre.

Iker relata la devoción por las setas de su madre, –"siempre le ha gustado más cogerlas que comerlas"–, mientras su hermano José Ramón asiente, sin levantar los ojos de los musgos, helechos, cortezas y líquenes que tapizan el suelo. Buscan hongos –el boletus para los que no son de Euskadi o Navarra–, xixahori –la cantarela o el rebozuelo–, y russula verde –la russula virescens–, apreciada por los expertos y desechada de la cocina de los chefs "porque se agusana enseguida", cuenta Aitor Lasa, dueño de la tienda que lleva su nombre en San Sebastián.

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Estampas que regala el monte.

Los Zabala son recogedores de setas desde antes de nacer. Esta mañana de otoño hacen lo que su abuelo –carbonero en el monte–, sus padres y sus tíos hicieron desde que tienen memoria: buscar hongos en Artikutza, esa reserva forestal increíble que está en el hermoso pueblo de Goizueta (Navarra), pegando a Donostia.

hongos cocinandose goizueta
Del bosque al horno.

Cesta de mimbre para no asfixiar a los hongos

¿Qué se necesita para recoger setas? Lo primero, recuerda el pequeño de los hermanos, el equipo. Calzado cómodo e impermeable, ropa adecuada de deporte o similar, un palo para buscar entre los helechos y el musgo (sin destrozar, por favor) y "muy importante, una cesta de mimbre, además de una pequeña navaja o cuchillo. Nunca bolsas de plástico. Las cestas permiten que las setas se desprendan de las esporas por el bosque. Ahora también hay mochilas adecuadas, que tienen abajo una red y así no asfixias a los hongos y se queda todo en este suelo", indica, mientras echa a andar monte arriba.

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Aitor Lasa, en un día feliz. Está en el monte.

A Iker, José Ramón y Jon (el sobrino y el más joven) les ha convocado hoy Aitor Lasa, el dueño de la tienda de delicatessen de la calle Aldamar, al pie del antiguo mercado de La Bretxa, en San Sebastián. Hasta Aitor se llega o preguntando a los cocineros de Donosti por setas buenas y cómo cogerlas –nuestro caso– o paseando alrededor del Kursaal, del hotel 'María Cristina' o camino de la Concha, buscando algo rico que llevarse a la boca, a la cocina o de regalo. Las setas, los quesos, el membrillo de manzana, los pimientos… todo se quiere echar a la bolsa al recorrer el pasillo largo y profundo de la tienda 'Aitor Lasa' (Aldamar, 12).

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José Ramón "captura" su primera y modesta pieza.
Localidad

Goizueta

"Llevo muchos años en esto; mi padre empezó a vender los productos del caserío por los mercados, y cuando llegaron a Hernani, se dedicaron al queso y a las setas. En 'La Bretxa' nos preguntaban si traíamos más setas. Y así empezó todo, también estábamos los miércoles en Ordicia y los sábados en Tolosa". Está contento Aitor, aunque en estos inicios de octubre no ha llovido lo suficiente para encontrar boletus a mansalva, al contrario de lo que pasó en el pasado julio, que trajo un agosto bueno. Las cosas han cambiado en los últimos días, ahora sí que ha caído agua para los brotes. Tiene el ánimo arriba –los Zabala, sus cuñados dicen que pocas veces lo tiene abajo– porque está en el monte, porque se siente orgulloso de que los cocineros le reconozcan sus méritos y por tener unas horas para su familia y su suegra. De verdad. Lo demostrará al final de la jornada.

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Hay que recoger y mezclar con mimo.

Pero no para de hablar mientras ellos, más callados, buscan bajo los robles americanos y las nieblas que se cuelan entre las ramas, aliadas de cada hongo, cantarelas (xixahori) o russulas que puedan esconderse bajo la capa de hojarasca. "Aquí, sin duda, la estrella es el hongo, lo que vosotros llamáis boletus por ahí abajo. Los cocineros la han puesto de moda, aunque a mí la que más me gusta es el perrechico, pero no todo el mundo lo sabe hacer". En eso coincide con Amaia, la del 'Ganbara', una de las cocineras que hace tiempo apostaron por las setas. El perrechico es una delicia cara y hay que saber hacerla. Casi al dente.

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Boletus víctima de los pájaros y a punto de ser atacado por el limaco.

Los temidos golpes de agua

En esas charlas andamos, cuando José Ramón –el mayor de los hermanos Zabala– lanza una exclamación de alegría. Acaba de encontrar su primer boletus, pero rodeado de enemigos, en este caso un limaco (babosa) negro, enorme, dispuesto a darse un banquete antes que los humanos.

La joya de la mañana.

Quien la sigue la consigue y los Zabala, incluido Jon –el sobrino más callado y tímido–, se han propuesto hoy no salir de aquí sin sus hongos. Es el propio José Ramón quien ¡al fin! se alza con su boletus, mientras Iker sigue monte arriba. No hay discusión entre estos cuatro hombres, que se conocen este bosque como la palma de su mano. El mejor boletus se da bajo la encina, "porque es el que menos humedad tiene y el exceso de humedad agusana la seta", explica Aitor. Mientras, José Ramón apunta a la importancia de llevar la navajita para limpiar la seta en el bosque en un primer momento, de forma que caiga en el suelo el trozo del rabo sucio en una primera limpieza, con suave pelado.

Mejor limpiar en el monte.

Lo que más temen los hermanos Zabala y Aitor son los "golpes". "De pronto, llega un golpe de agua, una tormenta, y en horas, al día siguiente, los hongos brotan como la varicela y la gente se lanza al monte. Unos saben y otros no saben", explica Iker con gesto decidido, al tiempo que sigue la marcha arriba, en busca de la russula verde, dispuesto a que la fotógrafa no se vaya sin una de estas setas tan apreciadas en estas tierras.

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La 'russula verdina', el éxito de la jornada.

Y lo logran. Media hora después regresan con el ejemplar del día en la cesta y con una cara de satisfacción que lo dice todo en el pequeño de los Zabala. Esta russula virescens, no amada por los chefs aunque sí por los buenos recogedores, tiene varios nombres. En Euskadi, gibelurdina y otros divertidos, como seta de cura, gorro verde, palometa. Tiene una ventaja para quienes saben reconocerla, y es que fuera de las tierras vascas y navarras no es muy perseguida.

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Con setas o sin ellas, el monte es mágico

'Umoreona': buen humor

Mientras, Aitor ha seguido con la historia y la preocupación que sienten ante una aplicación del móvil que señala "muy bien los lugares donde va a descargar la tormenta o el golpe de lluvia. Eso hace que en unas horas, el bosque se masifique", creando una situación cada vez más real: que haya más buscadores de setas que setas mismas. Porque subir al monte a buscar hongos, con niños incluidos, no deja de ser un plan atractivo como pocos.

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Boletus, 'russula verde' y cantarela. Perfecto para el revuelto.

"Y así debe de ser, es de todos –reconoce Aitor Lasa– pero se deberían dar unas instrucciones o regularlo. No sé la fórmula de establecer una regulación, para eso están los legisladores. No es fácil, lo sé, porque no se puede exigir una licencia o un pago a los recogedores, que llevan aquí toda la vida. Además, los vendedores y los cocineros los necesitamos, pero a los expertos. Tampoco sé si habría que poner un pago cuando se recogen más de cierta cantidad de kilos o dejar los coches lejos, a cuatro o cinco kilómetros del bosque, y el que tenga valor para bajar con kilos y kilos de setas, que se los recorra. Pero sí sé que algo hay que hacer". Está convencido, además, de la necesidad de proteger el medioambiente y el bosque.

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El boletus es el rey de las setas en este bosque.

Para Jon e Iker, la idea de grabar a los recogedores les resulta desconcertante. "Nadie vive de esto, ni muchos menos", cuenta Jon y asiente y añade Iker que "es solo una ayuda económica y muy estacional. Las setas, el grueso, son de primavera y otoño". Mientras, el mayor de los Zabala recoge las cestas con la cosecha de la mañana, para marchar al lugar donde hay que rematar la jugada: la Sociedad Gastronómica de Goizueta, cuyo nombre lo dice todo, 'Umoreona' –buen humor–, donde Aitor va a hacer una demostración de sus cualidades como cocinero.

Jon y José Ramón, esperando a Iker al fondo.

"Nosotros guisamos todos –cuenta Jon–, es una tradición de aquí. Una vez a la semana, en la sociedad del pueblo por la noche, nos unimos para cocinar lo que haya de temporada, del huerto, de carne –tenemos una ternera de estos montes buenísima– y a mí me encanta guisar los hongos. Los meto en el fregadero, les quito la tierra, los troceo y en una sartén con aceite, los echo. Cuando están a la mitad, les añado cebolla, sal y ya está. Es una guarnición para todo. O solos". Empezar Jon con su receta, y prestarse todos a dar la suya, es todo uno.

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Goizueta y su puente sobre el Urumea.

Facilidad, ganas y humor

Goizueta es pequeño, acogedor e impecable en su limpieza. El puente de la Magdalena sobre el Urumea, el río de Donosti, su iglesia gótica y la torre de Cibola son una muestra de lo que fue y es. Pero lo mejor es pasear por sus calles, comprar buena ternera y quesos, para luego tomarse un café al pie del río.

carnicería goizueta
En Goizueta también hay una carne extraordinaria.

Lo de comprar la carne es lo primero que hace Aitor al regresar al pueblo, dispuestos a rematar la jornada en el 'Umoreona'. También caen un par de latas de pimientos rojos, mientras bromea con el carnicero sobre el tamaño del entrecot o chuletón. Un alto de más de dos dedos, quede claro.

Aitor limpiando setas ante la mirada de José Ramón.

Mientras, José Ramón ha salido escapado nada más bajar del coche, a la busca de los huevos para el revuelto de setas. Tiene 20 gallinas rojas, buenas ponedoras. Y también cuidan una huerta, de la que salen unos tomates, unas escarolas y unas guindillas que luego nos darán ganas de llorar, mientras pasan por el paladar con una sidra Olaizola.

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Al horno primero, luego con el chuletón.

"La de Aimar Olaizola, la de la familia de famosos pelotaris", explica Jon, mientras prepara una parte de la cebolla, ayudando a un Aitor que lo da todo, delante de una cocina de gas industrial que sería la envidia de tantas tabernas, bares y pequeños restaurantes de otras zonas del país. Levanta el ánimo observar con qué facilidad, ganas y humor preparan la comida, mientras la charla se extiende desde las gallinas rojas al tiempo, con un otoño al que le sobra sol.

revuelto setas goizueta
Poco que decir, solo hay que mirar.

Pasión por los montes y la buena mesa 

"Voy a guisarlos de tres formas, veréis que fácil es. Unos los mezclo todos en la sartén para el revuelto –serán los primeros que caigan, deliciosos–; otros, solo boletus, los meto al horno con sal y un buen aceite de oliva; y los últimos boletus, los atempero un poco encima de la misma sartén, para luego solo ponerles chorro de aceite, salsa de soja y chorrito de limón". Lo tiene claro Aitor, que no para de trabajar entre los fogones aunque se esté explicando. Antes, ya ha deslizado los pimientos con chorro de aceite y ajo, al horno.

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Las guindillas, un aperitivo que cae con los primeros vasos de sidra.

¡Madre de Dios! A la hora de sentarse a la mesa, la bendición de los olores y los placeres que brindan las setas, la carne, guindillas, tomates y ensalada devuelven las ganas de rogar que, más pronto que tarde, las pantallas de los móviles y ordenadores sean capaces de sentir el olor y el sabor de los suertudos que rematan una jornada perfecta. Nada como el monte a primera hora para que luego todo entre bien, pero es que aquí materia prima y cocina, sencilla y rica, van de la mano. "Nadie se vuelve pobre por comer bien en casa", sonríe Iker.

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Sin alharacas, porque cuando el producto y el guiso es bueno, todo adorno sobra.

Basta observar la cara del mayor de los Zabala para percibir, entender casi, esa pasión de estas tierras por los montes, la buena mesa, los productos de caserío y todas las ventajas del ambiente de camaradería que se crea alrededor de los buenos platos. Sean todos de la cuadrilla o invitados.

José Ramón dando buena cuenta de los boletus.

Acabado el banquete, Aitor Lasa cumple, se levanta y cruza la calle para ir a ver a su suegra, Aniceta. "Si vengo y no la veo, nos riñe. Ya ha reñido esta mañana a estos por irse a setas". Fin, atrás queda el ruido del Urumea y el viento suave de primera hora de la tarde, que traerá lluvias los próximos días.

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