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El calçot es una hortaliza con elevado contenido en agua, rica en hidratos de carbono y fibra (esa que mejora el tránsito intestinal).
Cuentan desde la Indicación Geográfica Protegida que el calçot fue descubierto a finales del siglo XIX por un solitario campesino de Valls (Tarragona), quien empezó a cocer en las brasas los brotes tiernos nacidos de una cebolla y preparó la salsa que, todavía hoy, los acompaña.
Según el periodista Jordi Luque, “es una cebolla que se arranca, se deja reposar y se vuelve a plantar, cubriéndola de tierra para mantenerla blanca y que crezca alargada”.
Los calçots se preparan al fuego, no con brasa sino con llama que calcina el exterior pero mantiene tierno. Hay que comerlos calientes así que llegan a la mesa envueltos en un papel tipo periódico y apoyados en la concavidad de una teja.
Se elabora con tomates, ñoras (el pimiento achatado que se cultiva en Murcia y la variedad más común para moler y hacer el pimentón en esa región), almendras, ajos y aceite de oliva.
La calçotada se considera en sí una celebración, una reunión de amigos y familia en la que no faltan la carne de cordero y la longaniza a la brasa. De postre, naranjas y crema catalana.
Los calçots se pelan con las manos y se mojan en la salsa por lo que resulta imposible no mancharse: las manos se tiznan de ceniza y las gotas de salsa acaban en la ropa. Conclusión: mejor tengamos una (o varias) servilletas a mano y pongámonos el babero antigotas fugitivas.
La cantidad de calçots que cada uno coma dependerá del hambre, pero según datos de la IGP lo habitual es comer entre 25 y 30 por persona.
Para quienes tengan ganas de innovar, dos recetas: calçots caramelizados (con algo de azúcar, mantequilla y un buen caldo de carne) y la coca de calçots (puede ser un hojaldre con ellos por encima o una especie de empanada, con dos tapas y los calçots en medio).