Gastronomía

Calçots, descubre por fin qué son

Calçots.
Calçots.

Son cebolletas tiernas, blancas y dulces. Se hacen a la brasa y se degustan mientras transcurre una reunión multitudinaria y animada llamada calçotada (se lee calsutada, para pronunciar como un verdadero catalán), en la que se sirven platos de cordero, embutidos locales y se bebe vino y cava (si se quiere, incluso, de porrón). Los de la comarca de Valls, en Tarragona, cuentan con Indicación Geográfica Protegida y tendremos que darnos prisa, porque la temporada termina a finales de marzo.

¿Qué son?

El calçot es una hortaliza con elevado contenido en agua, rica en hidratos de carbono y fibra (esa que mejora el tránsito intestinal). 

¿Cuál es su origen?

Cuentan desde la Indicación Geográfica Protegida que el calçot fue descubierto a finales del siglo XIX por un solitario campesino de Valls (Tarragona), quien empezó a cocer en las brasas los brotes tiernos nacidos de una cebolla y preparó la salsa que, todavía hoy, los acompaña. 

Cultivo de calçots.
Cultivo de calçots.

¿Cómo se cultivan?

Según el periodista Jordi Luque, “es una cebolla que se arranca, se deja reposar y se vuelve a plantar, cubriéndola de tierra para mantenerla blanca y que crezca alargada”.  

¿Cómo se preparan?

Los calçots se preparan al fuego, no con brasa sino con llama que calcina el exterior pero mantiene tierno. Hay que comerlos calientes así que llegan a la mesa envueltos en un papel tipo periódico y apoyados en la concavidad de una teja.

¿Y la salsa?

Se elabora con tomates, ñoras (el pimiento achatado que se cultiva en Murcia y la variedad más común para moler y hacer el pimentón en esa región), almendras, ajos y aceite de oliva. 

¿En qué consiste una calçotada?

La calçotada se considera en sí una celebración, una reunión de amigos y familia en la que no faltan la carne de cordero y la longaniza a la brasa. De postre, naranjas y crema catalana.

Los calçots se pelan con las manos y se mojan en la salsa por lo que resulta imposible no mancharse: las manos se tiznan de ceniza y las gotas de salsa acaban en la ropa. Conclusión: mejor tengamos una (o varias) servilletas a mano y pongámonos el babero antigotas fugitivas.

¿Cómo se comen los calçots?

¿Cuántos se comen?

La cantidad de calçots que cada uno coma dependerá del hambre, pero según datos de la IGP lo habitual es comer entre 25 y 30 por persona.

¿Se pueden preparar de otra forma?

Para quienes tengan ganas de innovar, dos recetas: calçots caramelizados (con algo de azúcar, mantequilla y un buen caldo de carne) y la coca de calçots (puede ser un hojaldre con ellos por encima o una especie de empanada, con dos tapas y los calçots en medio). 

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