Lo que han aprendido de ellas

Cocineros y sus madres

Juan Mari y Elena Arzak
Juan Mari y Elena Arzak

Han conseguido reconocimientos, les han entrevistado en los medios de comunicación más importantes y han sentado precedentes por las más variopintas apuestas gastronómicas: desde un plato que “cobra vida” hasta un menú de producto 100% local u otro de la Andalucía del siglo X. Pero los seis coinciden en que de sus madres aprendieron el valor de la sazón, la cocina tradicional y a cuánto equivale ese subjetivo “a ojo”.

Juan Mari Arzak (Arzak, San Sebastián). “De mi madre, Francisca, he heredado un conocimiento de la cocina popular y de todas sus técnicas. Con ella aprendí a freír, cocer, guisar o sazonar. Y eso nunca más lo olvidé”. 

Beatriz Sotelo (restaurante A Estación, en A Coruña). (Ríe) “a ver, déjame pensar… Con María Isabel, mi madre, aprendí a hacer los sofritos y la base de los guisos. También cocinaba mucho mi abuela Isabel, que me enseñó a hacer muy buenas masas. Pero lo fundamental de ambas era el cariño que le ponían a la cocina, ese no pensar en el tiempo que tardarían en hacer los platos”.

Paco Morales (restaurante Noor, Córdoba). “¡Qué buena pregunta! ¡Uf, uf, uf! Asar, sobre todo cinta de lomo de cerdo ibérico, redondo de ternera o pollo. En todas las casas las mamás siempre han tenido un toquecito y ella lo tenía. Los asados me salen bien, pero jamás como el suyo porque tiene un conocimiento de la mano que yo no tengo. Y eso es honesto decirlo”.

Macarena De Castro (restaurante Jardín, Puerto de Alcudia, Mallorca). “Su gran legado han sido los buenos sofritos, la salsa de tomate y la tortilla de patata. ¡Me encanta cómo trabaja la patata, qué buena es!”.

Pepe Solla (restaurante Casa Solla, en Poio, Pontevedra). “Las técnicas tradicionales las he aprendido de mi madre, Amelia. Asar y, sobre todo, guisar, que en Galicia se guisa mucho y es lo que más se adquiere. El guiso es una de las grandes bases de la cocina y sobre él he ido incorporando técnicas nuevas". 

María Solivellas (Ca na toneta, Caimari, Mallorca). “La verdad es que la herencia más importante ha sido la intuición, porque mi madre, Catalina, cocina como todas, con poca técnica. Me enseñó a conectarme con lo que estaba haciendo, a cocinar con el ojo, a tener mucho sentido común y a conocer muy bien el producto”.

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