Gastronomía al día

El café: nuevos hábitos de consumo, nuevas experiencias

Josean Alija ha presentado el pasado jueves junto con su equipo de Nerua algunas de las conclusiones de 3 años de trabajo con el café como ingrediente culinario. Parte de este trabajo ya se presentó en la Expo de Milán este mismo año, pero hemos podido vivir la experiencia en el lugar en el que se ha gestado, el restaurante con tres Soles Repsol dentro del museo Guggenheim de Bilbao.

Al comenzar el proyecto, arrancó también el proceso creativo: en Nerua se enfrentaron al café como quien se enfrenta a un fruto o baya totalmente desconocido. Más allá del uso habitual del café como bebida, no tenían experiencia de otros procesos de elaboración u otros puntos de partida más allá del café tostado. ¿Cómo conseguir sacar los aromas y sabores de este fruto, que en verde es tremendamente astringente, con una cierta acidez y algo de dulzor? Esta forma del café resulta incomestible, pero sus expresivos aromas son una mezcla de campo, huerta, vegetales flores y frutos. Tan sólo 300 aromas, que pueden llegar a mil cuando vamos tostado el grano.

La conexión con el mundo vegetal

La cocina de Nerua se caracteriza por la delicadeza a la hora de armonizar aromas, y los fondos son la base y el hilo conductor de todos sus menús. Para cada temporada juegan con entre 20 y 30 de estos jugos, típicamente traslúcidos, que inspiran limpieza a la vista y un estallido aromático en la boca. Pocos de ellos llevan carne o pescado, los vegetales adquieren todo el protagonismo y es justamente aquí donde ha encajado como anillo al dedo el café.

Después de pruebas y ensayos, científicamente documentados, y con el apoyo técnico de la universidad del café en Trieste, han conseguido extraer un fondo con el sello 100% Nerua, lleno de matices, que recuerda a ciertas verduras.

Ésta es la mejor manera que han encontrado de sacar el alma del café, y de que se pueda integrar en sus platos.

 

Castañuela ibérica.

¿Cuál es la aportación del café, gastronómicamente hablado?

En un primer caso, como un equilibrador de sabores: por ejemplo el plato de castañuela ibérica es uno de los pocos que lleva un concentrado de café verde. Esta glándula es puro sabor a jamón y a grasa de cerdo ibérico. Una materia prima lo suficientemente potente como para hacerle el contrapunto al café verde, cuya astringencia es perfecta para equilibrar la castañuela y hacerla más agradable y suave al comensal. El café no tapa los sabores, sino que los complementa.

En el segundo caso, el café se convierte en un potenciador y amplificador natural de sabores. En este caso, tomamos el ejemplo del plato de hongos, lágrimas de verdura tostada y café también tostado. Un plato 100% vegetal, en el que el sabor del hongo se ha potenciado con notas tostadas y  torrefactas, amplificadas por el café tostado. El resultado es que el comensal casi duda de si lo que ha tomado eran hongos ¡o txuleta!

Garbanzos guisados con hierbas aromáticas.


Próximos pasos

El estudio que se ha realizado tiene un gran valor gastronómico y científico, y el objetivo es poder compartirlo con la sociedad. Se está valorando cuál es la mejor manera de transmitir este conocimiento, y en definitiva, de generar una nueva vision y una nueva experiencia en torno al café, un cultivo del que viven miles de familias en todo el mundo, y cuyas posibilidades están ahora un poco más definidas, más allá de la bebida energizante que todos conocemos.