Tradiciones renovadas

El vermú de Madrid

Bodega de La Ardosa.
Bodega de La Ardosa.

Si pensabais que la capital española era conocida por su producción de vermut, primer error. Si creíais que es cosa nueva y moderna, segundo error. Si habíais olvidado que hay varios tipos (secos, semisecos, dulces, blancos, rosados y rojos), tercer error. Como nos queda mucho por aprender y comprender de esta bebida –que debemos, tal y como la conocemos hoy, a los hermanos italianos Carpano, de Turín, que empezaron a elaborarla con ajenjo– hemos recurrido a la más castiza de las academias de gastronomía para librarnos de dudas. 

Está de moda, forma parte de ese “renacer castizo-pintón” y ya no es cosa de desfasados o estrictos amantes de lo vintageQuedar a tomar un vermut es una cosa tan madrileña como el chotis (lo fue antes y lo es ahora después de ese intermedio de pseudoabandono).

Pero antes de llegar a Madrid, el vermut, esa bebida hecha a base de vino en la que se infusionan o maceran diferentes hierbas y azúcares provenientes de la uva, pasó por Grecia y Roma, donde se elaboraba “vino absinthiatum”, que podemos considerar el origen del vermut actual).

Vermut.
Vermut.

Tradicionalmente en la ciudad tomábamos de grifo y solía venir de Tarragona, en concreto de Reus, y después desapareció de tabernas y bares y se sustituyó por el embotellado, nos cuenta Manuel Senante, secretario general de la Academia Madrileña de Gastronomíaun experto en el mundo del vermú. Con él repasamos los imprescindibles de la ciudad. 

En la taberna La Ardosa,de la calle Colón, podemos tomar uno (con o sin seltz) con unas banderillas, unos grandes pepinillos con anchoa y boquerones. Por cierto, todavía hay tabernas que conservan las saturadoras de seltz (los sifones de agua con gas) como Casa Alberto, donde hay un vermut de grifo de gran calidad y que deberemos acompañar con unos torreznos, o la Taberna de Antonio Sánchez y sus suculentos caracoles. 

Casa Alberto.
Casa Alberto.

Una forma muy local ha sido siempre la “media combinación”, que no es más que un vermut con un añadido de ginebra. ¿Dónde? En Lhardy, con una barquita de riñones o un sándwich de lechuga, y en Embassy, acompañado de unos hojaldres de queso o de welsh rabbit(pan tostado bañado con una salsa de queso).

Nos cuenta Senante que no puede faltar una visita a Bodegas Ricla, lugar en el que la armonía con la cecina es casi una obligación; la Taberna de Ángel Sierra y Bodegas Casas, con sus excelentes banderillas. Cerramos en el emblemático Viva Madrid, cerca de la Plaza de Santa Ana, con sus gildas, con esas gildas… 

Lhardy.
Lhardy.

Reconoce el secretario general de la Academia Madrileña de Gastronomía que “se quedan muchos sitios en el tintero pero no caben todos”, por lo que “hemos elegido los que consideramos más clásicos y siendo conscientes de que no están todos los que son pero con la tranquilidad de que sí son todos los que están”.

Ojo, que también hay grandes vermuts embotellados y que “sería imperdonable no mencionar, con sus codiciadas chapas para jugar a la carrera ciclista, que hace años había en las terrazas y bares de Madrid en lugares como el Retiro o la Castellana o en el Paseo de Rosales, lo típico era acompañar el vermut con aceitunas rellenas y unas patatas fritas de ‘churrería’”.

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