Entrevista a la Directora de Sala de Mugaritz

Elisabeth Iglesias: "A Mugaritz vienes a alimentar el alma y el estómago"

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Actualizado: 23/01/2015

Entrevistamos a Elisabeth un mes antes de que Mugaritz vuelva a abrir sus puertas para dar comienzo a la nueva temporada y la palabra que más repite (y que más nos gusta) a lo largo de la entrevista es “equipo”. Eso ya nos da un indicio de las razones que la llevaron a dar un giro a su profesión y cambiar su hasta entonces futuro en un despacho (estudió Administrativo y Empresariales) por una ajetreada vida en la sala de uno de los mejores restaurantes del mundo. Esta jovencísima directora de sala dio sus primeros pasos por Mugaritz como extra para terminar siendo pieza clave dentro del equipo capitaneado por Andoni Luis Adúriz.

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¿Qué fue lo que realmente te atrajo de Mugaritz para quedarte definitivamente?

No es un sitio muy normal, tiene una filosofía muy especial y un trato muy diferente con todo lo que es el producto y sobre todo, la atención al cliente. El poder trabajar directamente con personas y, sobre todo, muy importante también, el entorno del trabajo, el equipo porque no he sido nunca una persona muy individualista y en un sitio como Mugaritz necesitas de otras personas para trabajar y formar parte de ese equipo es algo que me sigue fascinando.

¿Cuál es la labor de una directora de sala? ¿qué cualidades tiene que tener?

Desde mi experiencia, lo más importante es la organización. Todo tiene que estar bien cerrado. Llegas a Mugaritz y parece que las cosas pasan porque tienen que pasar, pero detrás tiene que haber un engranaje perfecto. Estamos preparados para todo lo que pueda suceder en sala y aún puede haber alguna situación con la que no nos hayamos encontrado antes. Tenemos que ser muy meticulosos y, obviamente, el trabajo en equipo es súper importante. Todos dependemos de todos.

¿Por qué crees que no hay tantas mujeres dirigiendo salas de restaurantes de tanto prestigio como Mugaritz?

Es algo muy curioso porque además en muchas casas, sobre todo tal y como estamos acostumbrados en el norte, la madre es la que “corta el bacalao” y la que nos prepara la comida y organiza. A Mugaritz vienes a vivir una experiencia, a alimentar el alma y el estómago. Y resulta curioso que no haya tantas mujeres dirigiendo pero creo que es complicado el poder compaginar un trabajo como éste con por ejemplo la familia. Empiezas joven en la profesión y cuando ya creces profesionalmente puede que tengas tus hijos y es ya más difícil dedicarte de pleno a todo.

¿Aporta la mujer algún matiz diferente que el que pueda aportar un hombre a este trabajo en sala?

Yo creo que sí. Me encanta trabajar con hombres y mujeres y a la hora de gestionar un equipo siempre es mejor si está lo más equilibrado posible pero también creo que las mujeres tenemos una sensibilidad diferente para muchas de las cosas como el trato al cliente. Que no digo que los hombres no la tengan, pero sí es distinto.

El mundo de la alta cocina en conjunto, ¿está liderado por hombres y la mujer pasa a un segundo plano?

Depende mucho de nosotras. Sí es cierto que ahora mismo la cabeza visible de casi todos los restaurantes es un hombre, pero creo que eso está cambiando como ha cambiado también en otros ámbitos profesionales como la política, empresas etc. Se va buscando el equilibrio entre mujeres y hombres.

¿Qué es lo más difícil de trabajar en Mugaritz y lo más gratificante?

Lo más difícil es curiosamente lo más satisfactorio también: trabajar con y para personas. De hecho somos personas que atienden a otras. Es complicado de gestionar pero, cuando consigues formar un buen equipo, se convierte en algo positivo.

Al trabajar en sala durante tantos años, se aprende a conocer a los comensales pero ¿qué no deja de sorprenderte?

Me sigue llamando la atención el hecho de que todavía hoy la gente que viene a Mugaritz viene sometida, quiero decir que vienen completamente a dejarse llevar y eso me sorprende para bien.

Equipo de Mugaritz.

Hay una especie de locura por fotografiar todo cuanto comemos, sobre todo si vamos a un restaurante como el de Andoni. ¿Ralentiza o interrumpe eso el servicio en sala?

Nosotros somos conscientes de que hay platos que deben salir a una temperatura concreta, la textura que tiene que tener un plato en el momento que sale de cocina puede no ser la misma un minuto después de que se le presenta al comensal….pero eso no ralentiza el servicio tampoco. Yo de hecho saco fotos a todo porque donde no llega mi memoria llegará mi foto. No creo que sea negativo ni mucho menos.

El proceso del cambio de carta de un restaurante como el vuestro es laborioso. ¿En qué punto de ese proceso se involucra el equipo de sala que diriges?

En el caso de Mugaritz en todos. De hecho hacemos tres pruebas del nuevo menú semanas antes de la apertura de la nueva temporada. Hacemos un servicio-servicio. Trabajamos en la presentación de los platos, en la vajilla, en si es o no cómodo la forma en la que se ha pensado presentar el plato al comensal etc. En nuestro caso el equipo de cocina y el de I+D trabajan codo a codo con el equipo de sala.

¿Hay nervios la primera vez que se presenta el nuevo menú a los comensales?

Hay nervios cada vez que salimos a escena. Pero sí es cierto que la primera semana es algo más dura hasta que controlamos todo pero todavía no conoces las reacciones del cliente ante esos nuevos platos. Pero aprendemos de esas reacciones. Que luego puede afectar a cómo terminan siendo los platos.

Cada día hacemos dos reuniones con cocina para dar feedback de lo que nos van diciendo. Cada cliente es un mundo y hay que saber adaptarlo todo a cada uno. Es lo que más exijo al equipo porque en Mugaritz estamos muy pendientes de las personas en cuanto a necesidades, si hay que cambiar platos del menú por gustos o alergias etc. Tenemos que saber leer a la gente y somos muy flexibles en cuanto a estar abiertos a cambios para ellos. La gente viene a disfrutar. Si quieren cercanía se la damos, si quieren saber todos los ingredientes de un plato, se los decimos.

Cuando ya no eres Elisabeth directora de sala de Mugaritz y sales a cenar a otros restaurantes, ¿te concentras en los platos o no puedes evitar fijarte en el director de sala o cómo están trabajando en el comedor?

Es complicado. Al final siempre tienes ese punto de vista profesional. Pero depende también de la compañía y por eso intento rodearme de buena gente. Me gusta disfrutar aunque sea difícil a veces pero sí que lo consigo.